Расстегаи рыбные
Пирожки, которые вчера многих привлекли:) Вовсе не пирожки, а расстегаи рыбные. Отлично подходят к рыбным супам, ухе, рыбной солянке или ботвинье.
Расстегаи (также иногда - расстягаи) - один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
Расстегаи всегда были превосходны на вкус, поэтому подавали их в каждом трактире в Москве, а трактирщики конкурировали друг с другом, кто же вкуснее их приготовит. По воспоминаниям Гиляровского хорошие расстегаи можно было поесть с раковым супом в ресторане Тестова, однако его обошел хозяин ресторана "Прага" Тарарыкин, где расстегаи делали с особой начинкой из стерляди и осетрины. А в трактире Щербакова в Кузнецком переулке мясные расстегаи с бульоном продавались всего за 15 копеек, поэтому там частенько питались бедные актеры в период безденежья.
Расстегаи могут быть разного размера, от очень больших, с тарелку, до маленьких. Фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенкой были совсем крошечные. Большие расстегаи нарезались перед едой.
Вот, кстати, как видел трактир художник Николай Владимирович Ремизов (1887 - 1979)
«Трактир»
Рецепт на 13 шт по 100 г
450 г муки пшеничной
1 яйцо
15 г дрожжей
1 ст молока (200 мл)
0,5 ч.л соли
1 ч.л. сахара
25 г размягченное сливочное масло
Для начинки
200 г жирной рыбы (лучше лосось, судак, кета, семга
50 г риса
2 варенных вкрутую яйца
50 г масла сливочного
1 ч.л. соли
1 ст воды
1 желток для смазывания (можно немного разбавить молоком, 1 ст.л. примерно)
В теплом молоке разводим сахар и дрожжи, даем постоять в теплом месте минут 10. Смешиваем с солью яйцом и мукой, замешиваем тесто. В конце добавляем масло, хорошо вымешиваем и ставим в теплое место для поднятия на 1,5-2 часа. В процессе можно 1 раз примять тесто.
Рис варим с воде, немного солим. Смешиваем с маслом и рубленными яйцами.
Рыбу нарезаем полосками.
Делим тесто на кусочки по 50 грамм, раскатываем лепешки размером с блюдце. Выкладываем на тесто фарш, сверху рыбу, формируем расстегаи, защипывая их с двух сторон. Ставим на 20 минут на расстойку, накрыв полотенцем.
Смазываем взбитым желтком.
Выпекаем при 220-230 градусах минут 30-40 (смотрите по готовности корочки).
Можно минут через 10 после снятия с листа влить по 1 ст.л. крепкого рыбного бульона в каждый расстегай.
Расстегаи (также иногда - расстягаи) - один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
Расстегаи всегда были превосходны на вкус, поэтому подавали их в каждом трактире в Москве, а трактирщики конкурировали друг с другом, кто же вкуснее их приготовит. По воспоминаниям Гиляровского хорошие расстегаи можно было поесть с раковым супом в ресторане Тестова, однако его обошел хозяин ресторана "Прага" Тарарыкин, где расстегаи делали с особой начинкой из стерляди и осетрины. А в трактире Щербакова в Кузнецком переулке мясные расстегаи с бульоном продавались всего за 15 копеек, поэтому там частенько питались бедные актеры в период безденежья.
Расстегаи могут быть разного размера, от очень больших, с тарелку, до маленьких. Фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенкой были совсем крошечные. Большие расстегаи нарезались перед едой.
Вот, кстати, как видел трактир художник Николай Владимирович Ремизов (1887 - 1979)
«Трактир»
Рецепт на 13 шт по 100 г
450 г муки пшеничной
1 яйцо
15 г дрожжей
1 ст молока (200 мл)
0,5 ч.л соли
1 ч.л. сахара
25 г размягченное сливочное масло
Для начинки
200 г жирной рыбы (лучше лосось, судак, кета, семга
50 г риса
2 варенных вкрутую яйца
50 г масла сливочного
1 ч.л. соли
1 ст воды
1 желток для смазывания (можно немного разбавить молоком, 1 ст.л. примерно)
В теплом молоке разводим сахар и дрожжи, даем постоять в теплом месте минут 10. Смешиваем с солью яйцом и мукой, замешиваем тесто. В конце добавляем масло, хорошо вымешиваем и ставим в теплое место для поднятия на 1,5-2 часа. В процессе можно 1 раз примять тесто.
Рис варим с воде, немного солим. Смешиваем с маслом и рубленными яйцами.
Рыбу нарезаем полосками.
Делим тесто на кусочки по 50 грамм, раскатываем лепешки размером с блюдце. Выкладываем на тесто фарш, сверху рыбу, формируем расстегаи, защипывая их с двух сторон. Ставим на 20 минут на расстойку, накрыв полотенцем.
Смазываем взбитым желтком.
Выпекаем при 220-230 градусах минут 30-40 (смотрите по готовности корочки).
Можно минут через 10 после снятия с листа влить по 1 ст.л. крепкого рыбного бульона в каждый расстегай.