Бастурма (ленивая)
Рассказ о том, как я делал бастурму между делом.
День 1
Купил свинину (говядину делал - получается сильно твердая, особенно если делать летом), "биток", примерно 1,7 кг. Заморозил.
Специи собирал прямо у лотка на базаре, прямо на месте пробовал специи, фантазировал рецепт и говорил, сколько ложек чего сыпать.
Из обязательной программы - чаман (она же - пажитник, шамбала), сумах (она же - гранат), чили, паприка, тмин, черный перец. Остальное - по вкусу. Специи смешал, добавил 1/2 чайной ложки сахарной пудры и 1 чайную ложку муки.
День 2 (рис. 1-4)
Утром разморозил мясо и разрезал на четыре части. Посолил без фанатизма, сложил в коробку и оставил в кухне на столе под крышкой.
После обеда слил вышедший из мяса сок. (После заморозки мясо быстрее отдает воду.) Промыл мясо, обтер, еще раз посолил, и оставил на кухне под крышкой.
Часов в 12 ночи долил красного вина (недорогого, из картонного пакета, пить его нельзя, а для мяса в самый раз) и 2 чайных ложки жидкого дыма. Оставил на кухне под крышкой. Мясо простояло в вине весь следующий день (рис. 4).
День 3 (рис. 5-7)
Вечером поместил мясо под груз (3 канистры по 5 л) и продержал его до следующего утра.
День 4 (рис. 8-14)
Промыл и насухо обтер мясо. Вывалял мясо в специях. Надо сильно прижимать (рис. 9), тогда мясо отдает влагу и налипает больше специй. Процедуру повторял до тех пор, пока не перестанет прилипать.
Завернул в бинт, перевязал бечевкой и подвесил на балконе.
На кухне вешать не нравится, т.к. сильно жарко, и мясо быстро обсыхает снаружи и остается сырым внутри. А на балконе сейчас +5°, и в такой прохладе оно само равномерно пропитается.
Сейчас самочувствие бастурмы отличное. Бинт сухой. Ждать недели три и будет готово.
Бастурмация - источник новых ощущений!
Бастурматоры всех стран объединяйтесь!