Луковый суп
Если не брать в расчёт разницу в ингредиентах, способе приготовления, вкусе и оставить саму идейную и историческую подоплёку, то луковый суп очень похож на борщ. Почему? Да потому что никто толком не знает, когда и при каких условиях он появился, зато рецептов его приготовления - просто прорва. Равно как и тех, кто считает, что именно его луковый суп исторически достоверен, гастрономически выверен - словом, тру.
Кто-то утверждает, что первыми луковый суп стали варить римские легионеры. Либо те у кого-то подсмотрели, а оспорить авторские права никто не осмелился, дабы не нарываться на острую дискуссию с гладиусом в качестве железного контраргумента. Может, так оно и было: лука в тех краях было дофига, в отличие от других питательных ресурсов, так что грех не приспособить к делу. А давиться сырыми луковицами - оно, конечно, полезно, весь будешь в витаминах и фитонцидах, но это же какой выхлоп по всему лагерю! Можно, конечно, использовать его в наступательных целях: когда Римская империя, а когда Гаагская конвенция - но всё равно негуманно.
По другой версии, авторство рецепта лукового супа принадлежит Людовику XV. Дескать, не задалась как-то раз у венценосного товарища охота, а все были так уверены в успехе, что насчёт мясного и цитрусовых не подсуетились. Зато луком, маслом и шампанским затарились знатно: ну, корпоратив, сами понимаете. В общем, то ли король сам намаркитанил похлёбку на костре, то ли повар, убоявшись усекновения всего, что не по делу торчит, проявил чудеса кулинарной смекалки, но вскоре суп получил широкую известность.
Есть, помимо приятного вкуса, у лукового супа ещё одно полезное свойство. Если ваш личный сомелье вчера был неистов, горазд на излишества и эклектику, и наутро вы ощущаете, что нет той свежести, а ваш личный похмельЕ по какой-то причине отсутствует - говорят, вот как раз такой супчик очень неплохо возвращает к жизни.
Начитавшись рецептов, которые прислали в комментах к давнему посту, мы с Оксаной решили приготовить один из вариантов лукового супа. Вообще рецептов, как выяснилось, довольно много, поэтому мы выбрали тот, который нам показался интереснее и ближе по духу.
За основу решили взять куриный бульон. Кто-то готовит на говяжьем, но у нас была заначка. Дело в том, что в прошлом году мы держали на даче несушек. Оставлять их на зиму смысла не было: учитывая расходы на поездки, на электричество и корм, яйца в следующем году обошлись бы по цене драгметаллов. Поэтому поздней осенью пришлось устроить птеродактилям геноцид. Мясо пустили на фарш (учитывая спартанский образ жизни этих птиц, в любом другом виде оно было бы неугрызаемым). А кости заморозили отдельно. Выяснилось, что из них получается отменнейший бульон. Нам понадобирось два литра.
Что понадобилось ещё? Лук. Граммов 600-700. Сливочное масло. Хорошее белое вино (обычно берут сухое, но нас устроило полусухое). Прованские травы (поскольку сбор в окрестных степях даёт несколько иной гербарий, приобрели в магазине). Багет (в принципе, подойдёт любой белый хлеб, лишь бы гренки из него получались вкусными). Перец. Сыр (мы взяли Грюйер, но это кому какой больше нравится).
Помедитировали на натюрморт - и за работу. Вначале правильно фигачим лук (не путать с инстаграмом!). Лучше всего четвертинками колец, и срезы делать потоньше. Не микротомом, конечно, но и не топором.
Затем запустили его в сковороду (у нас она вокообразная, для таких целей самое то), понежиться в растопленном сливочном масле.
Как только лук приобрёл благородный золотистый цвет - добавили стакан вина. На всякий случай уточняю: в сковороду с луком. Второй уже можно в себя, чтобы процесс шёл веселее и душевнее. Когда винные пары вместе с лишней жидкостью покинули сковороду и придали кухонной атмосфере особый шарм, добавили стакан бульона. Чуть позже - ещё один: так, чтобы лук тушился, а не варился, не больше. Сколько времени готовить лук? Один час. Тогда он станет как раз такой консистенции, которая нужна.
Пока готовится лук, нарезаем хлеб и делаем из него румяные гренки.
Натираем сыр.
Когда лук уже готов, на другой сковороде слегка обжариваем муку (пару столовых ложек, не больше) в сливочном масле. Весь процесс занимает около пары минут и требует активного помешивания.
Получившийся субстрат добавляем к луковой тушёнке, перемешиваем и отставляем с огня.
По порционным горшочкам (у нас получилось четыре) раскладываем луковую массу,
заливаем горячим бульоном,
укладываем сверху гренки,
посыпаем сыром и ставим в духовку на сильный огонь. Как только сыр зарумянится, а бульон начнёт побулькивать - всё готово!
Приятного аппетита!
К тому, что в итоге получилось, у меня есть несколько замечаний.
Суп получается очень сытный. Так что, если не хотите, чтобы он заменил вам и первое, и второе - порцию можно сделать поменьше.
Но если есть непреодолимое желание сделать его ещё богаче вкусом и калориями - смело добавляйте грибы.
О гренках. Если есть желание сохранить хотя бы часть их первоначальной консистенции - можете запечь их с сыром (и, возможно, тем же сливочным маслом) отдельно, а в супе утопить уже непосредственно во время подачи на стол.
Да, и напомню, что 26 апреля, в субботу, буду страшно рад видеть вас всех в Москве, на моём семинаре: http://dpmmax.livejournal.com/260193.html Пообщаемся!