Фантазия на тему продовольственной программы в пустыне тогда и сейчас. (часть 2)
начало
№3 зелень (החציר)
№3 Считается, что зелень (חציר), упомянутая в этом списке, это лук-порей.
Лук-порей не упоминается прямо в ТаНаХе, однако в переводе Онкелоса "зелень" отождествляется с луком-пореем.
Во время раскопок в Египте были найдены остатки древнего лука-порея, а также его изображения на стенах. Из этого можно предположить, что этот лук был культивирован во втором тысячелетии до нашей эры. Очевидно, что этот лук был любим в древнем мире.
Лук-порей много раз упоминается в Мишне и Талмуде.
По мнению проф. Зоара Амара - отождествление лука самое достоверное.
Традиционо он используется во время застолья на Рош Ашана:
Слово «карти» на арамейском - лук-порей, упоминается в Вавилонском Талмуде. Это значит «пресекать» также напоминает напоминает ивритское слово Йикарту - будут отрезаны. Традиционное пожелание, связанное с этой едой, касается наших врагов. Мы просим о том, чтобы все наши враги и те, кто мечтает причинить нам зло, были отдалены от нас.
Иранские евреи отрывают кусок лука и бросают его за плечо, иногда при этом произнося имена своих врагов, которых они бы хотели уничтожить.
Лук-поре́й, или Жемчу́жный лук (כרישה פראסה לוף Āllium pōrrum) - двухлетнее травянистое растение; вид рода Лук (Allium) подсемейства Луковые (Alliaceae) мощное травянистое растение.
Для еды мы используем нежную белую ножку (ложный стебель). Он характеризуется приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука) и придает своеобразный аромат кулинарным изделиям.
Из этого лука принято делать "котлеты" или оладьи к Рош Ашана.
Есть те, кто считает, что диким предком лука-порея является лук виноградный (שום גבוה Allium ampeloprasum) , который растет у нас по всей стране.
By ;Walter Hood Fitch; - Unknown source, Public Domain, Link
Должна сознаться, что до приезда в Израиль о луке-порее я знала только из сказки Джанни Родари «Приключения Чиполлино». Там был огородник Лук Порей (итал. Pirro Porro), который имел такие длинные усы, что их концы жена Лука Порея привязывала к гвоздям на балконе и вешала на них бельё. Это описание меня очень занимала и я пыталась представить себе это растение...
А когда я приехала в Израиль, почти сразу, одна моя ныне покойная подруга, родившаяся в Венгрии, научила меня использовать лук-порей. Она меня спросила, использую ли я лук-порей, и я созналась, что я даже и не знаю, что это такое. Тогда я ее спросила, куда она его кладет? "Да во все, без него нельзя", был ответ.
И по ее совету я кладу его во многие блюда, включая супы и тушения.
№4 лук (הבצלים)
Лук репчатый
№4 Лук репчатый (Allium cepa בצל הגינה) - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae), широко распространённая овощная культура.
Лук выращивают и селекционно разводят в культуре не менее 7000 лет. Это одно из первых культурных растений.
Несомненно, что лук высоко ценился в древности на всем Ближнем Востоке и в бассейне Средиземного моря. Было найдено множество гравюр и настенных росписей того периода, описывающих лук и способы его посадки и полива. Много изображений найдено в гробницах в Египте начиная с Древнего царства (5 тысячелетие до н.э.) Среди росписей выделяются росписи на пирамидах Унаса (2420 г. до н.э.) и Пепи II (2200 г. до н.э.) Остатки сохранившихся луковиц были найдены в гробницах 18-й династии в Египте (1543-1292). Более поздние находки представляли собой лук, помещенный внутрь мумий.
Луковицы клали вместе с мертвыми в качестве пищи для путешествия в загробную жизнь. Об этом свидетельствуют остатки лука, найденные в гробнице Тутанхамона.
Древние египтяне почитали луковицу, рассматривая ее сферическую форму и концентрические кольца как символы вечной жизни.
Лук использовался в египетских погребениях, о чем свидетельствуют следы лука, обнаруженные в глазницах Рамсеса IV 1176-1149гг.д.н.э.
Древние египтяне использовали лук в качестве подношения богам.
В пирамиде фараона Хуфу (2589 г. до н.э. - 2566 г. до н.э.) есть текст, что было выплачено денег одна тысяча шестьсот котр за лук, чеснок и редис, которые поставлялись строителям пирамиды.
Это также указывает на питательную ценность лука в Древнем Египте и особенно для рабочих-евреев, которые получали его "бесплатно".
Так как есть разные датировки Исхода из Египта, то приверженцы разных школ расходятся во мнениях, об отождествлении лука и о знакомстве с ним евреев в Египте.
По мнению проф. Зоара Амара - отождествление лука самое достоверное.
Помимо жалобных воспоминаний евреев в пустыне, лук больше не упоминается в Танахе, но, с другой стороны, он много раз упоминается в литературе Хазаль как обычная культура и как народная еда.
Лук - двулетняя культура. В первый год лук создает луковицу, которая является органом сохранения и выживания на следующий год, а на второй год роста появдяются цветы и семена.
В настоящее время продается несколько сортов лука, например, красный (или фиолетовый) лук менее острый по сравнению с репчатым луком.
Луку приписывают различные оздоровительные свойства. Поэтому в Средние века лук использовали в Эрец-Исраэль как панацею для увеличения мочеиспускания и устранения закупорок в мочевыводящих путях, для предотвращения рвоты, для лечения укусов, как афродизиак (!!!), для ускорения менструации, для укрепления памяти, для повышения аппетита, для очистки грудной клетки и легких, для очистки ран, для лечения кашля, желтухи, селезенки, кожных заболеваний, геморроя и для осушения слез.
Особенно мне нравится про афродизиак - поел лук и пошел целоваться? :) И для осушения слез - типа долго резал лук и все слезы выплакал? :)
Лук-шалот
Еще один вид лука, о котором стоит вспомнить - это лук-шалот.
Его по-русски и на многих других языках, включая латынь, называют лук ашкелонский. "Ашкелонским" назвал его Плиний и из этого названия произошло название "шалот".
Лук-шалот, или лук ашкелонский (лат. Allium ascalonicum בצל אשקלון ושאלוט) - многолетнее травянистое растение, вид рода лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae).
Так выглядит обычная наклейка лука-шалот в супере.
Этот лук интересен не только своими красивыми мелкими луковками, которые часто используют при приготовлении еды целиком, но и тем, что вкус его средний между луком и чесноком.
Еще во времена римской империи лук ашкелонский считался изысканным деликатесом, цена его высока и сегодня.
В Национальном парке Ашкелон проводится очень интересный научный проект (2015г.), в котором участвуют ученые, парк, при взаимодействии одной из городских школ.
На специально выделенных участках, один вы видите на фотографии, высевался лук-шалот специальным образом:
лук высевается из семян, которые предоставили ученые, потом лук выращивают до созревания семян, семена собирают, снова сеют и выращивают, и так 10 лет:)
Ученые считают, что через десять лет будет восстановлен исходный сорт ашкелонского лука, который выращивали здесь филистимляне или римляне, в разных источниках по-разному.
Такой лук-шалот продается в супере сейчас. Но может быть, через какое-то количество лет, в супере будет продаваться и ашкелонский лук такого вкуса, какой знали в древности, близкий к тому, какой пробовал Плиний.
Так как мне было не слишком понятно как же все-таки получится древний сорт лука, я добавляю комментарий специалиста на эту тему.
khalling: Нельзя создать исходный шалот, который был при Плинии, как нельзя вступить дважды в один поток. Засевая места где раньше во времена римлян рос этот лук современным шалотом, мы в результате искусственного отбора (по Дарвину) получим популяцию лука более-менее соответствующую исходной филистимлянской популяции. За посадками лука никто ухаживать не будет, наиболее витальные, живучие, подходящие для данной местности образцы выживут и их семена пойдут на следующую посадку. Всю эту мелкую многолетнюю кропотливую работу по посадке и отбору сделают дети.
№5 чеснок (השומים)
Чеснок (Allium sativum) - вид луковичных цветковых растений рода Allium. Его близкие родственники лук, лук-шалот и лук-порей.
Чеснок - одно из древнейших культурных растений в мире. Чеснок - это очень простой продукт. Он не только приносит радость в каждое блюдо, он не просто еда. С древности считалось, что чеснок - это продукт, приносящий здоровье.
Чеснок был известен в древние времена как продукт питания и лекарство. Он упоминается в Папирусе Эберса (16 веке до нашей эры, вероятно, около 1550 г. до н.э.), древнеегипетском медицинском трактате.
Его культивируют более 5000 лет. Древние египтяне, вероятно, были первыми, кто выращивал чеснок в больших масштабах, поскольку он играл важную роль в их культуре и религии. Чеснок находили в захоронениях фараонов. Чеснок также давали рабам, которые строили пирамиды.
Древние египтяне также разработали многочисленные рецепты с использованием чеснока для противодействия повседневным жалобам, таким как головные боли, боль в горле и физическая слабость.
Греческий философ Пифагор называл чеснок "царем специй".
В Средние века чеснок тоже был частью еврейской жизни.
Пара евреев из Вормса, живших в 16 веке. Изображения 16в., художник Marcus to the Lamb.
Мужчина одет в черный плащ, на котором желтый круг, обозначающий, что он - еврей. На голове его шляпа, в которой он ходил в синагогу. В руке его чеснок, шум на иврите. Почему чеснок? Это значит, что он относится к одной из еврейских общин городов Шпайер, Вормс и Майнц. שו"ם шум, сокращение на иврите от старых названий городов Шпайер, Вормс и Майнц, это три еврейские общины на берегах Рейна. Эти общины еще в 12-13 веке имели общие правила еврейской жизни. В другой руке мужчина держит кошелек, говорящий о денежных сделках.
Женщина также в черном плаще с желтым кругом, ее головной убор говорит о том, что она замужем, гусь, видимо, намекает на законы кашрута. Кстати, именно гусем во многих некашерных рецептах заменяли свинину...
Носить желтые круги предписывалось правилами для евреев, принятыми в Вормсе в 1584г.
На заре Государства Израиль чеснок был одной из основных культур, которые выращивали арабы Треугольника. В то же время евреи работали над увеличением его выращивания в хозяйствах Негева.
В 1970-х годах около половины потребляемой продукции выращивалось в Израиле, а другая половина импортировалась. В 1972 году в Израиле было выращено 2550 тонн чеснока на площади 4300 дунамов.
Вы хочите песен современного - их есть у меня...
Я очень люблю чеснок, поэтому хочу про него рассказать подробно.
В Израиле до 1980-х годов, в основном, ели чеснок, импортированный из Испании и других стран. Исследователи из Института Вулкани начали изучать разные сорта из разных регионов, чтобы выбрать, какой из них подходит для израильских условий. В конце концов, был выбран сорт, происходящий из Южной Америки, который позже будет назван "Шани". Все в нем хорошо, кроме того, что он не слишком долго хранится, всего 4-5 месяцев. Вторая проблема, как и любого сорта чеснока в мире, он очень чувствителен к вирусам.
В 1990 году большая часть израильского чеснока выращивалась в Негеве, в кибуце Дорот, около Сдерота.
Как и ожидалось, после его акклиматизации в Израиле, у чеснока оказалось много вирусов. В 1990-х годах исследователи из Института Вулкани разработали программу очистки чеснока от вирусов с помощью культуры тканей (биотехнологический метод, при котором берется небольшой кусочек растения, выращивается в стерильных условиях и таким образом получается обновленное растение). В течение десятилетия отрасль процветала, исследователи даже помогли создать ферму чистого чеснока в южной части Аравы.
Чеснок, свободный от вирусов, дает на 50 процентов больше урожая, сам чеснок крупнее, красивее, здоровее. Он имеет большую лечебную и пищевую ценность.
В лучшие годы выращивание чеснока в Израиле занимало около 10 тысяч дунамов, а в среднем около 7000 дунамов. Годовое потребление чеснока в Израиле - импортного и местного вместе взятых - около 19000 тонн в год, то есть около 2 кг на человека в Израиле - средний показатель по сравнению с другими странами.
Мы были уверены, что израильский чеснок останется у нас навсегда, лучший из существующих. Но тут окзалось, что чеснок все равно страдает от вирусов.
В 2016 году в Израиле было выращено 2183 тонны чеснока, а в 2020 году производство сократилось до 1169 тонн.
Крестьяне пришли в Институт Вулкани, чтобы там смогли спасти отрасль и обновить протокол. В институте начали это делать, но есть проблема... Процесс требует времени и ресурсов, а это, как известно, стоит денег. Никто не захотел финансировать исследования. Государство, по сути, говорит нам: "В чем проблема? Будем импортировать из Китая". Это означает, что бремя финансирования исследований лежит на крестьянах, которые выращивают чеснок.
Этот проект, который профинансировали производители, работает около двух лет. Но бюджет скоро закончится. Исследования не закончены, нужно больше ресурсов, иначе через 3-4 года проект будет закрыт. И у нас больше не будет израильского чеснока.
По нынешним временам нужны смешные деньги - около 200.000 шекелей в год, и потребуется еще два года исследований.
Крестьяне говорят, что качество урожая постоянно снижается, и они находятся в ситуации, когда выращивать это растение становится экономически невыгодно.
Чеснок считается нишевой культурой, культурой пряностей, и, возможно, именно поэтому страна предпочитает открывать рынок для импортного чеснока, а не вкладывать ресурсы в его выращивание.
Если эта ситуация сохранится, в следующем году в Израиле не будет ни одного дунама чеснока. По сей день, как это принято во многих странах мира, импорт сельскохозяйственной продукции из-за рубежа облагается таможенной пошлиной, чтобы поддерживать честную конкуренцию с местной продукцией.
В марте 2022 года министр финансов Авигдор Либерман отменил таможенную пошлину на импортный чеснок.
Страна должна знать своих героев.
В результате выращивание чеснока в Израиле значительно сократилось. И скоро может прекратиться вообще.
Может это последний израильский чеснок, который мне достался... Пусть хоть на фотографии сохранится.
Китайский чеснок по природе и качеству не приближается к израильскому чесноку.
Китайцы не работают по международным стандартам, по которым работают израильские производители. Среди прочего, это и качество удобрений, и качество воды для полива и качество пестицидов. Это одна из причин, по которой израильский чеснок дороже. Надо взять в расчет очень дорогую воду и рабочую силу, которые здесь намного дороже.
Если говорить в цифрах, то в одной дольке израильского чеснока в 4, а иногда и в 5 раз больше аллицина, чем в одной дольке китайского. Аллицин - это органическое соединение, которое придает чесноку его характерный запах и остроту, а также обладает целебными свойствами против многих болезней.
На мой взгляд у китайского вообще отсутствует вкус и я его просто не покупаю - нет никакого смысла.
Наличие аллицина влияет как на вкусовые качества при приготовлении пищи, так и на здоровье потребителя.
Я хочу верить, что израильский потребитель будет знать, как сделать правильный выбор. Я покупаю чеснок в маленьких магазинчиках, которые получают его прямо от крестьян. Тогда он имеет вкус и запах.
Я не верю, что на место одного глупого чиновника придет кто-то умнее и защитные тарифы будут возвращены. На мой взгляд, это необратимый шаг. Просто не покупайте китайский чеснок, а покупайте отечественный пока он есть.
Я обращаю ваше внимание на то, что все наше сельское хозяйство, созданое таким невероятным трудом, и которое сейчас процветает, может быть уничтожено безответственным политиком ради сиюминутной дешевой популярности, одним росчерком пера. Все эти разговоры про расширение квот, завоз дешевых фруктов, овощей и мяса из-за границы, может и работает в течении пары дней, но не работает на долгий срок. Импортер просто положит себе в карман разницу в цене... Цена привозного поднимается до цены местного рынка и при этом привозное может убить целое направление местного сельского хозяйства. Как это происходит сейчас, например с израильским чесноком... И никакое направление сельского хозяйства не гарантировано.
Никогда не верьте, что благодаря их бюрократической деятельности подешевеют продукты сельского хозяйства - за мои 30 с лишним лет тут это ни разу не случилось. Они врут. Или просто качество продуктов будет с али-экспресса...
Помните - наше сельское хозяйство важно не только тем, что кормит нас. Оно держит землю в войне, которая еще не закончена.
***
На краю Махтеша Рамон находится "холм верблюд" на высоте 892м над уровнем моря. Холм похож на сидящего верблюда. На него поднимаются, чтобы любоваться закатом.
Легенда гласит, что была часть евреев, которые вышли из Египта с Моше, но не захотели продолжать путь по пустыне. Они восстали и решили вернуться обратно в Египет, т.к. плохо была решена продовольственная программа. Они ехали на верблюдах.
Когда первый верблюд достиг края кратера, он так испугался, что превратился в камень. Он так остался как напоминание каждому бунтовщику о цене желания вернуться к горшку с мясом.
Закончить хочу текстом неизвестного автора, который сейчас ходит в сети:
"После 40-летнего скитания по пустыне, когда евреи наконец осели на Земле Обетованной, построили свои дома, возделали поля и посадили сады. Но, они еще долго вечерами рассказывали внукам и правнукам какой в египетском рабстве был вкусный пломбир."
Поздравляю всех с праздником Песах!
Инфа:
https://de.wikipedia.org/wiki/Fisch_im_Alten_%C3%84gypten
https://itarasov.livejournal.com/29543.html
https://news.walla.co.il/item/3497902
https://de.wikipedia.org/wiki/Zwiebel
https://kotar.cet.ac.il/kotarapp/index/Book.aspx?nBookID=102357889
https://www.daf-yomi.com/DYItemDetails.aspx?itemId=31062
https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%90%D7%91%D7%98%D7%99%D7%97
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B1%D1%83%D0%B7
https://www.toraland.org.il/%D7%90%D7%A0%D7%A6%D7%99%D7%A7%D7%9C%D7%95%D7%A4%D7%93%D7%99%D7%94-%D7%94%D7%9C%D7%9B%D7%AA%D7%99%D7%AA-%D7%97%D7%A7%D7%9C%D7%90%D7%99%D7%AA/%D7%90%D7%91%D7%98%D7%99%D7%97/
https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%90%D7%91%D7%98%D7%99%D7%97
https://asif.org/he/israeli-garlic/
https://blackgarlic.de/Geschichte-des-Knoblauchs
https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A9%D7%95%D7%9D
Также тут https://dona-anna.dreamwidth.org/2477202.html