Базовый Коричневый Соус на основе муки

[domakruto]

Бульон для приготовления коричневого соуса

• 2 чашки консервированного говяжьего бульона (или очень концентрированного свежего бульона)
• По 3 ст.л. - мелко нарезанного лука и моркови
• 1 ст.л измельченного сельдерея
• ½ чашки красного вина, сухого белого вина или сухого белого вермута
• 2 веточки петрушки
• 1/3 лаврового листа
• 1/8 ч.л. тимьяна
• По желанию: 1 ст.л томатной пасты

Варите консервированный бульон с остальными перечисленными ингредиентами 20-30 минут. Пропустите через сито и бульон готов к приготовлению соуса.

Sauce Brune (Джулия Чайлд)

Это - наилучший соус из группы и он насколько возможно приближается к
традиционному demi-glace. Предварительный этап готовки требует строгого следования
рецепту и варить его придется не менее двух часов - чем дольше готовится соус, тем
лучше он будет. Соус может простоять несколько дней в холодильнике или до нескольких
недель в морозилке.

Замечание по поводу коричневой ру.
Коричневая ру, выступающая в роли загустителя для этого типа соусов, - это смесь муки
и жира, которую готовят до тех пор, пока мука не станет равномерного коричневого цвета.

Для обыкновенного соуса муку готовят вместе со смальцем или растительным маслом
для жарки. Но если соус будет сопровождать блюдо с тонким вкусом, как, например foie
gras, яйца, vol-au-vant, муку следует готовить с очищенным сливочным маслом - а именно
сливочным маслом, которое растопили и отделили осадок из частичек молока, поскольку
при жарке эти частички подгорают и придают горький вкус.

Важно, чтобы ру готовилась долго и равномерно. Если мука подгорела, она не сможет
загустить соус, как положено, а также придаст неприятный привкус.

На 1 литр коричневого соуса

• 2-х-литровая кастрюля с толстым дном
• по 1/3 чашки мелко нарезанных: моркови, картофеля, лука и сельдерея
• 3 ст.л вареной ветчины, нарезанной кубиками
• 6 ст.л очищенного сливочного масла или смальца или растительного масла для жарки

Готовьте овощи на медленном огне в масле или жире 10 минут.

• 4 ст.л муки
• деревянная лопатка или ложка

Вмешайте муку в овощную смесь и держите на среднем огне, постоянно помешивая, 8-10
минут, до тех пор, пока мука не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

• венчик для взбивания
• 6 чашек или 1,3 литра кипящего коричневого мясного бульона или консервированного говяжьего бульона
• 2 ст.л томатной пасты
• букет трав: 3 веточки петрушки, ½ лаврового листа, ¼ ст.л тимьяна, завязанные в марлю

Снимите с огня. Влейте сразу весь кипящий бульон в кастрюлю и немедленно смешайте
все венчиком. Добавьте томатную пасту и перемешайте, затем добавьте букет трав.

Варите на маленьком огне под полуоткрытой крышкой 2 часа или дольше, по
необходимости снимая с поверхности пену и жир. Если соус слишком загустеет, добавьте
еще жидкости. На выходе у вас должно получиться около 4 чашек достаточно густого
соуса.

• Соль и перец

Проверьте, достаточно ли соли и перца. Пропустите через дуршлаг, отжимая сок из
овощей. Тщательно снимите с поверхности жир - и Ваш соус готов.
Если вы не собираетесь сразу использовать соус, снимите остатки соуса с боков кастрюли.

Чтобы предотвратить появление пленочки на поверхности соуса, покройте его тонким
слоем бульона. Когда соус остынет, закройте его крышкой и поставьте в холодильник
либо в морозилку.