Куриные фрикассе со сливочным соусом с винным вкусом, с грибами и луком

[domakruto]

Fricassee de poulet a l’Ancienne - Джулия Чайлд

Когда Вы готовите это традиционное воскресное блюдо, легкое в приготовлении, сначала нужно обжарить кусочки мяса в горячем сливочном масле, присыпать мукой и приправами, и отварить в вине и белом бульоне. Соус представляет из себя уваренную жидкость, в которой готовилась курица, сдобренную сливками и желтками. К курице подают грибы и тушеный лук. Включите также пропаренный рис или ризотто, или лапшу со сливочным маслом. Если Вы хотите включить также другие овощи, хорошим гарниром могут послужить зеленый горошек со сливочным маслом или головки спаржи.

Советы по выбору вина
Подавайте охлажденное, довольно крепкое белое бургундское, Cotes du Rhone или Bordeaux-Graves.

На 4-6 порций

Предварительное приготовление в сливочном масле

• 1,2-1,5-килограммовая разделанная молодая курица (3-5 месяцев)

Просушите курицу бумажными полотенцами

• Тяжелая огнеупорная кастрюля диаметром 25 сантиметров или электрическая сковорода
• 1 тонко порезанная луковица, морковь и стебель сельдерея
• 4 ст.л. сливочного масла

Готовьте овощи на маленьком огне в сливочном масле около 5 минут, или до тех пор, пока они не станут почти мягкими, но не начнут румяниться (130 градусов в электрической сковороде). Отодвиньте овощи к краю сковороды. Немного поднимите температуру (145 градусов) и добавьте курицу.  Переворачивайте курицу каждую минуту в течение 3-4 минут, пока мясо не  станет чуть более плотным, но не подрумянится более, чем до светло-золотистого цвета.
Сделайте огонь чуть меньше (130 градусов в электрической сковороде), накройте и готовьте в течение 10 минут, один раз за это время переверните курицу. Мясо должно слегка увеличиться в размерах, стать еще более плотным, но не потемнеть.

Добавление муки

• ½ ч.л. соли
• 1/8  ч.л. белого перца
• 3 ст.л. муки

Присыпьте курицу со всех сторон мукой, солью и перцем, переверните каждый кусочек, чтобы мука смешалась со сливочным маслом, в котором готовится блюдо. Закройте крышкой и продолжайте готовить еще 4 минуты, один раз при этом переверните.

Отваривание в бульоне и вине

• 3 чашки кипящего белого куриного бульона, белого бульона или консервированного куриного бульона
• 1 чашка сухого белого вина или 2/3 чашки сухого белого вермута
• Маленький букет трав: 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и 1/8 ч.л. тимьяна, завязанные в марлю.

Снимите с огня и влейте кипящую жидкость, встряхните немного кастрюлю, чтобы жидкость смешалась с мукой. Добавьте вино, букет трав и еще бульон или воду, чтобы жидкость как раз покрывала курицу. Доведите почти до кипения. Проверьте, хватает ли соли и если надо, посолите немного.
Накройте и держите на маленьком огне так, чтобы жидкость практически не кипела, 25-30 минут (82-88 градусов для электрической сковороды). Курица приготовилась, когда ножки мягкие, легко протыкаются, и вытекающий сок -  чистого желтого цвета. Когда курица приготовится, переложите ее на отдельное блюдо.

Гарнир из грибов с луком

• 16-20 притушенных светлых луковиц
• 225 граммов свежих грибов, припущенных в сливочном масле, с водой и лимонным соком

Пока готовится курица, приготовьте грибы и лук. Следующим делом добавьте их сок к жидкости, оставшейся от приготовления курицы.

Соус
Варите жидкость, в которой готовились продукты 2-3 минуты на маленьком огне в кастрюле, снимая с поверхности жир. Затем увеличьте огонь и уваривайте, постоянно помешивая, пока соус не загустится настолько, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку.  Попробуйте, хватает ли соли. У Вас должно выйти 2-2 ½ чашки.

• 2 желтка
• ½ чашки густых сливок
• 2-литровая миска
• венчик для взбивания

В миске смешайте венчиком  желтки и сливки. Продолжайте взбивать смесь, и начните добавлять горячий соус по одной столовой ложке, пока не войдет полчашки соуса. Остальной соус можно добавлять, вливая его тонкой струйкой.

• деревянная ложка

Перелейте соус обратно в кастрюлю, или в сковороду из нержавейки или в эмалированную сковороду (не используйте алюминий). Поставьте на умеренно высокий огонь, и постоянно помешивайте, захватывая весь объем кастрюли - и у стенок, и у донышка,  пока соус не закипит. Варите 1 минуту, помешивая.

• соль и белый перец
• капелька лимонного сока
• щепотка мускатного ореха

Проверьте, хватает ли соли и перца, добавьте, если надо; по вкусу добавьте пару капель лимонного сока, и щепотку мускатного ореха. Пропустите соус через мелкое сито.

Финальная сборка

• чистая кастрюля

Выложите курицу и гарнир из лука и грибов в кастрюлю. Полейте сверху соусом.
(*) - на этом этапе блюдо можно отставить в сторону и вернуться к нему позже.

Теперь блюдо почти полностью готово, единственное, что с ним еще нужно будет сделать - это разогреть перед подачей на стол и сдобрить соус сливочным маслом. В таком виде блюдо может стоять сколько угодно долго, но чтобы на поверхности соуса не образовалась пленочка, его нужно покрыть тонким слоем сливок, бульона или молока. Оставьте стоять без крышки.

Разогревание и подача на стол.
Поставьте кастрюлю на умеренно высокий огонь и доведите почти до кипения. Накройте крышкой и варите на маленьком огне, чтобы жидкость еле кипела, 5 минут, или пока курица не прогреется насквозь, при этом нужно часто поливать  курицу соусом из кастрюли.

• 1-2 ст.л. мягкого сливочного масла

Снимите с огня и, прямо перед подачей на стол, наклоните на бок кастрюлю, добавьте сливочное масло и затем поливайте соусом курицу, пока сливочное масло полностью не смешается.

• веточки свежей петрушки

Подавайте курицу в кастрюле, или выложите ее вместе с луком и грибами на подогретое сервировочное блюдо, выложите по кругу рис или лапшу, и полейте соусом. Украсьте веточками свежей петрушки.