Курица-соте с травами и чесноком, желтком и сливочным соусом

[domakruto]

Poulet Saute aux Herbes de Provence (Джулия Чайлд)

Базилик, тимьян или чабер, щепотка фенхеля и чуточка чеснока придает этому соте прекрасный прованский аромат, который становится даже более ярко выраженным, если использовать свежие травы. Соус того же типа, что и голландский (hollandaise) , так как в нем смешивается сок от приготовления курицы - сливочный и с ароматом трав - и желтки. Подавайте это блюдо с картофелем, обжаренным в сливочном масле, или с  картофельными оладьями (crepes),  пассерованными помидорами и охлажденным розовым вином.

На 4-6 порций

• тяжелая огнеупорная кастрюля или сковорода диаметром 25 сантиметров, или электрическая сковорода, выставленная на 150 градусов
• 115 грамм сливочного масла
• 1,2-1,5 -килограммовая разделанная молодая курица (3-5 месяцев), просушенная бумажными полотенцами
• 1 ч.л. тимьяна или чабера
• 1 ч.л. базилика
• ¼  ч.л. молотого фенхеля
• соль и перец
• 3 нечищеных зубка чеснока

Нагрейте сливочное масло, пока оно не начнет пениться. Затем выложите кусочки курицы и готовьте их 7-8 минут, переворачивая их время от времени, и  не давая им зарумяниться больше, чем до золотистого цвета. Уберите белое мясо. Приправьте темное мясо травами, солью и перцем, и добавьте также чеснок. Накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 8-9 минут. Приправьте белое мясо и добавьте в кастрюлю, также полейте мясо сливочным маслом из кастрюли. Готовьте еще 15 минут, 2 или3 раза за это время кусочки курицы нужно перевернуть и полить сливочным маслом. Мясо готово, когда оно стало мягким, легко протыкается, и вытекающий сок - бледно-желтого цвета.
Когда приготовится курица, переложите ее на подогретое блюдо, накройте и поддерживайте  теплой.

• 2/3 чашки сухого белого вина или ½ чашки сухого белого вермута

Ложкой раздавите в кастрюле зубчики чеснока и вытащите кожуру. Добавьте вино и уваривайте его на большом огне, оттирая со стенок кастрюли приставший сок от курицы, пока количество вина не уменьшится вдвое.

• 2 желтка
• 1 ст.л. лимонного сока
• 1 ст.л. сухого белого вина или сухого белого вермута
• маленькая эмалированная кастрюля
• венчик для взбивания

Взбейте желтки в кастрюльке, пока они не станут густыми и вязкими. Вмешайте лимонный сок и вино. Затем, постоянно взбивая,  по полчайной ложки начинайте добавлять желтковую смесь в жидкость в большой кастрюле, чтобы получился густой сливочный соус вроде голландского.

• По желанию: 2-3 ст.л. мягкого сливочного масла
• 2 ст.л. свежего нарезанного базилика, свежей зелени фенхеля или петрушки

На маленьком огне взбивайте соус 4-5 секунд, чтобы он нагрелся и загустел. Снимите с огня и по одной столовой ложке добавьте еще сливочного масла, если хотите. Добавьте травы и проверьте, хватает ли соли. Полейте курицу соусом и подавайте.