Буйябес

[domakruto]

Bouillabaisse (Джулия Чайлд)

Усложнять рецепт буйабеса можно настолько, насколько позволяет фантазия и финансовые возможности, но помните, что изначально он был простым рыбацким супом. Готовился он из остатков дневного улова, которые не смогли продать, и заправлялся приправами, обычными для этого региона - оливковым маслом, чесноком, репчатым луком или пореем, помидорами и травами. Рыбу быстро варят в рыбном бульоне, и откладывают на большое блюдо, бульон подается в супнице. Каждый гость угощается и тем и другим, и ест всё вместе в большой глубокой тарелке. Если Вы хотите подать к блюду вино, выбирайте розовое вино, или молодое красное, как например, Кот де Прованс (Сotes de Provence), или Божоле (Beaujolais), либо же крепкое, сухое белое вино из Кот де Прованс (Сotes de Provence) или Рислинг (Riesling).

Лучше всего брать шесть или даже больше видов рыбы для супа, поэтому буйабес стоит готовить на шесть человек как минимум. В супе должны сочетаться виды рыб с плотным мясом, как, например, палтус, угорь и камбала, и рыба с нежным мясом, такая, как мерлуза, молодая треска, сайда и морской язык.

За несколько часов до приготовления супа рыбу, кроме живых лобстеров и крабов, можно почистить, порезать и положить в холодильник. Бульон для супа можно сварить и пропустить через дуршлаг заранее. Таким образом, финальный этап приготовления супа займет у Вас 20 минут, после чего блюдо надо немедленно подавать на стол.

На 6-8 порций

• Ингредиенты как для предыдущего рыбного супа , за исключением спагетти. Используйте рыбные головы, обрезки, кости, можете также использовать, если есть, сок моллюсков.

Отварите в воде 30-40 минут, как описано в рецепте рыбного супа. Пропустите через дуршлаг, слегка прижимая ингредиенты, чтобы они отдали сок. Проверьте соль и вкусовую насыщенность. На этом этапе суп должен уже быть вкусным, чтобы можно было не возиться с ним в дальнейшем. У Вас должно получиться около 2 ½ литров бульона в высокой, узкой кастрюльке.

• 3-4 кг. нежирной чищеной рыбы разных сортов, по желанию можно добавить моллюсков.

За 20 минут до подачи на стол доведите бульон до кипения на большом огне. Добавьте лобстеров, крабов, моллюсков и рыбу с плотным мясом. Опять доведите до кипения и варите 5 минут на большом огне. Добавьте рыбу с нежным мясом, мидии и морские гребешки. Опять доведите до кипения и варите еще 5 минут, или до тех пор, пока рыба не будет легко протыкаться вилкой.

• большое подогретое блюдо
• супница
• круглые гренки
• 1/3 стакана крупно порезанной петрушки
• по желанию можно подать соус rouille

Сразу же извлеките рыбу и разложите на блюде. Проверьте соль, и перелейте бульон в супницу, сверху на круглые гренки. Одним половником супа полейте разложенную на блюде рыбу, посыпьте петрушкой и рыбу и суп. Теперь подавайте на стол вместе с соусом rouille по желанию.