Запеченный молодой цыпленок с грибами и канапе с куриной печенью

[domakruto]

Coquelets sur Canapes (Джулия Чайлд)

Также для: молодых откормленных голубей, куропаток и перепелов.

Это один из классических французских рецептов для запекания мелкой птицы. Печень измельчают, приправляют и намазывают на обжаренные ломтики хлеба; прямо перед подачей на стол, их запекают под грилем. Затем на них выкладывают запеченную птицу и блюдо и приправляют деглассированным винным соусом и обжаренными грибами.


Советы по выбору овощей
Советуется подавать только обжаренный или запеченный картофель, картофельную соломку или домашний картофель-фри.

Советы по выбору вина
Подавайте красное Bordeaux-Medoc для курицы или голубей, красное Bordeaux-St.Emilion или красное Бургундское для дичи.

На 6 порций, по 1 птице на человека

Замечание по порядку приготовления: хотя грибы и канапе можно приготовить в то время, пока печется птица, все же лучше приготовить их заранее, чтобы немного себя разгрузить, поскольку птицу нужно подавать сразу же, как она приготовится.

Грибы

• 700 грамм свежих грибов
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. растительного масла
• Глубокая эмалированная сковорода диаметром 25-30 сантиметров

Почистите и промойте грибы. Если грибы большие - разрежьте их на четыре части, если маленькие - оставьте целыми. Промокните полотенцем. Обжаривайте 5-6 минут с маслом, пока они слегка не подрумянятся.

• 1 ст.л. измельченного лука-шалот или зеленого лука
• ½ зубчика давленого чеснока

Добавьте лук-шалот или зеленый лук и чеснок и готовьте на среднем огне еще 2 минуты. Снимите с плиты.

Канапе

• Домашний белый хлеб

Отрежьте 6 ломтиков хлеба толщиной полсантиметра. Срежьте корочку и нарежьте ломтики хлеба прямоугольниками 5 на 8 сантиметров.

• ½ чашки очищенного сливочного масла
• Сковорода

Слегка обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон в горячем масле.

• 6 куриных печенок или печенок птиц
• 3 ст.л. свежего, сырого свиного жира; или жирного бекона, отваренного 10 минут в воде, сполоснутого и просушенного
• ¼ ч.л. соли
• Большая щепотка перца
• 1 ст.л. мадеры, портвейна или коньяка
• По желанию 2-3 ст.л. фуа гра

Почистите печень, срежьте любые черные или зеленые пятнышки. Порежьте очень мелко, практически в пюре, вместе со свиным жиром или беконом. Затем смешайте печень в миске с приправами, вином и фуа гра по желанию. Намажьте смесью одну сторону каждого канапе. Разложите на противне и отставьте. (Заранее разогрейте гриль, чтобы можно было приготовить канапе прямо перед подачей на стол.)

Запекание птицы

Разогрейте плиту до 205 градусов
Шесть готовых к приготовлению молодых цыплят весом 300-350 грамм, откормленных голубей или дичи.

• ½ ст.л. соли
• 2 ст.л. измельченного лука-шалот или зеленого лука
• ½ ч.л. сушеного эстарагона
• 4 ст.л. сливочного масла
• 6 полосок бекона, отваренного 10 минут в воде, промытого и просушенного

Посолите птицу с внутренней стороны, присыпьте луком-шалот или зеленым луком, эстрагоном и смажьте 1 чайной ложкой сливочного масла. Перевяжите птицу, просушите и смажьте сливочным маслом. Разрежьте полоски бекона поперек на 2 части и привяжите по кусочку бекона на грудку и на окорочка птицы.

• Плоская посуда для запекания, как раз достаточно большого размера, чтобы в нее поместились птички.
• 3 ст.л. сливочного масла, растопленного вместе с 1 столовой ложкой растительного масла. 
• Кулинарная кисточка

Переложите птиц на блюдо для запекания и поставьте на решетку в середину разогретой духовки. Смазываете маслом и переворачивайте птиц каждые 5-7 минут, пока они не приготовятся:
На приготовление цыплят уйдет 30-40 минут; они готовы, когда последние капли сока, вытекающие из разреза имеют чистый, желтый цвет, без примеси розового.
Корнуэлльских кур готовят около 45 минут, поскольку у них более жесткое мясо, они готовы, когда мясо на ножках будет нежным.
Куропатки и перепела - если они молодые и нежные - то готовьте их так же, как и цыплят, если они повзрослее - как корнуэллских кур.
Голубей, если захотите, можно подавать слегка недожаренными - когда вытекающий сок станет бледно-розовым, а не чисто-желтым.
 

• ½ ст.л. соли

Когда птица приготовится, развяжите ее, посолите и положите на теплую тарелку. Поставьте в выключенную духовку с открытой настежь дверцей.

Соус

• 1 ст.л. измельченного лука-шалот или зеленого лука
• 1 ½ чашки коричневого куриного или говяжьего бульона
• ¼ чашки мадеры или портвейна
• 1-2 ст.л. мягкого сливочного масла

Оставьте только 2 столовые ложки жира в посуде для запекания. Добавьте лук-шалот или зеленый лук и готовьте на маленьком огне 1 минуту. Добавьте бульон и вино, и уваривайте на большом огне, оттирая со стенок приставший сок из-под курицы, пока жидкости не останется ½ чашки. Проверьте, хватает ли соли и приправ. Снимите с огня и непосредственно перед подачей на стол вмешайте сливочное масло.

Финальная сборка
Прямо перед подачей на стол, поставьте на минутку канапе с печенью под горячий гриль, пока они не начнут шипеть.

• 1 ст.л. сливочного масла
• ¼ ч.л. соли
• Щепотка перца

На достаточно большом огне секундочку подержите грибы с маслом, солью и перцем.

• Горсть листьев водяного кресса или веточек петрушки

Положите канапе под каждую птицу. Вокруг выложите грибы и украсьте кресс-салатом или петрушкой. Полейте птиц соусом и подавайте.