Парижский соус

[domakruto]

 Sauce Parisienne (Джулия Чайлд)

На 2 чашки

• 1 ½ чашки густого бешамеля или велюте (3 ст.л муки, 2 ½ ст.л сливочного масла, 1 ½ чашки жидкости)
• 2-х-литровая эмалированная кастрюля с толстым дном

Доведите соус до кипения в кастрюле.

• 2 желтка
• ½ чашки густых сливок
• 2-х-литровая миска
• венчик для взбивания

В миске взбейте венчиком желтки со сливками. Вмешайте ½ чашки горячего соуса, добавляя его по капельке. Медленно, наливая тонкой струйкой, вмешайте остальной соус. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.

• деревянная лопатка или ложка

Поставьте на умеренно большой огонь и постоянно помешивайте ложкой, захватывая все области кастрюли, до тех пор, пока соус не закипит. Варите 1 минуту, помешивая.

• соль и белый перец
• лимонный сок
• сливки в случае надобности

Пропустите соус через мелкое сито, чтобы избавиться от мелких частичек яичного белка, которые остаются на желтке. Промойте кастрюлю и обратно перелейте в нее соус. Подержите немного на маленьком огне, проверьте соль, добавьте перец и лимонный сок по вкусу. Если соус получился слишком густым, добавьте в него сливок.
Если Вы не собираетесь тут же использовать соус, снимите остатки соуса со стенок кастрюли и покройте поверхность соуса тонким слоем сливок или бульона. При охлаждении соус загустеет и начнет выглядеть комковатым, но это не должно Вас пугать. При подогреве он разойдется.

• По желанию: 1-2 ст.л размягченного сливочного масла (иногда даже больше, но если соус будет использоваться для запекания, масло не добавляйте)

Снимите с огня и непосредственно перед подачей на стол добавьте, помешивая, сливочное масло.