Рыбное суфле, запеченное на блюде
Filets de poisson en Souffle (Джулия Чайлд)
Суфле также значительно поднимается, если его запечь на огнеупорном блюде. Это блюдо - более легкое по сравнению с предыдущим, потому что в соусную основу не добавляется перемолотая рыба, а только желтки.
На 6 порций
Разогрейте духовку до 180 градусов
Отмерьте все ингредиенты. Отварите рыбное филе 8-10 минут в вине вместе с солью, луком-шалот, как описано в рецепте рыбы, отваренной в вине (раздел Подготовка рыбы) . Слейте жидкость, в которой готовилась рыба в эмалированную кастрюлю, и уваривайте, пока не останется 1/4 стакана. Отставьте жидкость - она пригодится Вам позже для приготовления sauce mousseline sabayon. Увеличьте огонь в духовке до 220 градусов
На маленьком огне готовьте муку со сливочным маслом около 2 минут, так, чтобы смесь не начала румяниться. Снимите с огня, добавьте кипящее молоко, соль и перец. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня и добавьте желток. Проверьте, хватает ли приправ и соли.
Взбейте белки с солью в крепкую пену. Четверть белков добавьте в смесь для суфле и размешайте. Добавьте почти весь тертый сыр - 2 столовые ложки оставьте на потом. Очень осторожно и аккуратно добавьте остальные белки в смесь так, чтобы они не сели.
На дно блюда выложите тонкий слой суфле (пол сантиметра толщиной). Разомните рыбное филе, разделите на 6 частей и выложите по отдельности на блюдо. Сверху выложите остальное суфле так, чтобы получилось 6 холмиков. Присыпьте оставшимся тертым сыром и поставьте на решетку в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 градусов. Пеките 15-18 минут, или до тех пор, пока суфле не поднимется и верхушка зарумянится.
Тем временем, приготовьте соус, как описано в основном рецепте рыбного суфле. Подавайте отдельно в теплой соуснице.
Суфле также значительно поднимается, если его запечь на огнеупорном блюде. Это блюдо - более легкое по сравнению с предыдущим, потому что в соусную основу не добавляется перемолотая рыба, а только желтки.
На 6 порций
Разогрейте духовку до 180 градусов
- 250 гр филе камбалы без шкурки
- 1/2 стакана сухого белого вина или сухого белого вермута
- 1/2 чайной ложки соли
- щепотка перца
- 1 столовая ложка измельченного лука-шалот или зеленого лука
Отмерьте все ингредиенты. Отварите рыбное филе 8-10 минут в вине вместе с солью, луком-шалот, как описано в рецепте рыбы, отваренной в вине (раздел Подготовка рыбы) . Слейте жидкость, в которой готовилась рыба в эмалированную кастрюлю, и уваривайте, пока не останется 1/4 стакана. Отставьте жидкость - она пригодится Вам позже для приготовления sauce mousseline sabayon. Увеличьте огонь в духовке до 220 градусов
- 2,5 столовой ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки муки
- кастрюля на 2,5 литра
- 1 стакан кипящего молока
- 1/2 чайной ложки соли
- щепотка перца
- щепотка мускатного ореха
- 1 желток
На маленьком огне готовьте муку со сливочным маслом около 2 минут, так, чтобы смесь не начала румяниться. Снимите с огня, добавьте кипящее молоко, соль и перец. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня и добавьте желток. Проверьте, хватает ли приправ и соли.
- 4-5 белков
- щепотка соли
- 1/2 стакана (50 грамм) крупно натертого швейцарского сыра
Взбейте белки с солью в крепкую пену. Четверть белков добавьте в смесь для суфле и размешайте. Добавьте почти весь тертый сыр - 2 столовые ложки оставьте на потом. Очень осторожно и аккуратно добавьте остальные белки в смесь так, чтобы они не сели.
- овальное огнеупорное блюдо 40 сантиметров длиной, смазанное сливочным маслом
На дно блюда выложите тонкий слой суфле (пол сантиметра толщиной). Разомните рыбное филе, разделите на 6 частей и выложите по отдельности на блюдо. Сверху выложите остальное суфле так, чтобы получилось 6 холмиков. Присыпьте оставшимся тертым сыром и поставьте на решетку в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 градусов. Пеките 15-18 минут, или до тех пор, пока суфле не поднимется и верхушка зарумянится.
- ингредиенты для 1,5 стакана sauce mousseline sabayon ( domakruto.livejournal.com/31680.html по этой ссылке находится рецепт приготовления, ищите его в конце страницы, на которую дана ссылка)
Тем временем, приготовьте соус, как описано в основном рецепте рыбного суфле. Подавайте отдельно в теплой соуснице.