Рыбное суфле и Соус Сабайон

[domakruto]

 Souffle de Poisson (Джулия Чайлд)

Эти рецепты сложнее предыдущих только в одном аспекте - в каждом рецепте используется рыбное филе, отваренное в белом вине, и подаются эти суфле с изысканной разновидностью голландского соуса - sauce mousseline sabayon (рецепт приведет ниже). Рыбу можно отварить заранее, как и подготовить соусную базу. Только нужно помнить, что если Вы не сразу используете голландский соус, его нужно держать слегка теплым, иначе он расслоится. Если его отставили, чтобы он остыл, то потом его нужно будет разогреть, но не слишком сильно.

На 4-6 порцй

• форма для суфле, рассчитанная на 6 стаканов
• 1 чайная ложка сливочного масла
• 1 столовая ложка тертого швейцарского сыра или пармезана

Смажьте маслом внутреннюю поверхность формы и присыпьте сыром. Разогрейте духовку до 200 градусов. Отмерьте все ингредиенты

Подготовка рыбы

• 300 грамм филе камбалы без шкурки
• 1/4 чайной ложки соли
• щепотка перца
• 1 столовая ложка измельченного лука-шалот или зеленого лука
• 1/2 стакана сухого белого вина или сухого белого вермута

Половину всей рыбы пропустите через мясорубку - при этом у Вас должно получиться 2/3 - 3/4 стакана рыбного пюре. Отставьте его. Следуя указаниям по приготовлению рыбы в вине, приправьте остальные филе, разложите их на огнеупорном блюде вместе с луком-шалот, вином и достаточным количеством воды, чтобы почти покрыть филе. Доведите до кипения, прикройте вощеной бумагой и пеките в верхней трети духовки 8-10 минут или до тех пор, пока филе не будут легко протыкаться вилкой. Слейте жидкость в эмалированную кастрюлю и уваривайте, пока не останется 1/4 стакана. Отставьте жидкость - она пригодится Вам позже для приготовления Sauce mousseline sabayon.

Смесь для суфле

• 2,5 столовой ложки муки
• 3 столовые ложки сливочного масла
• кастрюля на 2,5 литра
• 1 стакан кипящего молока
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/8 чайной ложки перца
• перемолотая рыба

На маленьком огне готовьте муку со сливочным маслом около 2 минут, чтобы смесь не начала румяниться. Снимите с огня, добавьте кипящее молоко, соль, перец и перемолотую рыбу. Доведите до кипения и варите, помешивая, 2 минуты.

• 4 желтка

Снимите соус с огня и тут же по одному добавляйте желтки. Проверьте, хватает ли соли.

• 5 белков
• щепотка соли
• 1/3 стакана (40 грамм) тертого швейцарского сыра

Взбейте белки с солью в крепкую пену. Четверть белков добавьте в смесь для суфле и размешайте. Добавьте тертый сыр. Очень осторожно и аккуратно добавьте остальные белки так, чтобы они не сели.

Заполнение формы
Переложите треть смеси для суфле в подготовленную форму. Отваренное рыбное филе разрежьте на полоски по 5 сантиметров длиной и сантиметр шириной, и разложите половину сверху на суфле. Сверху выложите половину оставшейся смеси для суфле и разложите остальное нарезанное рыбное филе. Покройте оставшейся смесью.

Запекание суфлеСверху присыпьте тертым сыром (1 столовая ложка)  и поставьте в середину предварительно разогретой до 200 градусов духовки. Тут же прикрутите огонь до 190 градусов и пеките около 30 минут, или до тех пор, пока суфле не поднимется и зарумянится; и нож, опущенный в суфле, не будет выходить чистым наружу. Пока готовится суфле, подготовьте следующий соус, с которым оно будет подаваться. Как только суфле приготовится - тут же подавайте его на стол.

Sauce Mousseline Sabayon (1,5 стакана)

• 3 желтка
• 1/2 стакана густых сливок
• 1/4 стакана концентрированной жидкости из-под рыбы
• литровая эмалированная кастрюля
• венчик для взбивания

На маленьком огне взбивайте желтки, сливки и рыбную жидкость, пока они не загустеют до состояния легкого крема - соус должен не полностью стекать с венчика, а покрывать его тоненьким слоем. Старайтесь не перегреть смесь, иначе желтки схватятся.

• 170 грамм мягкого сливочного масла, разделенного на 10 кусков.

Снимите с огня, по кусочку добавляйте и размешивайте сливочное масло. перед тем, как добавлять следующий кусочек, убедитесь, что предыдущий кусочек полностью смешался с соусом. Густеть соус будет точно так же, как и голландский соус.

• соль и перец
• лимонный сок по желанию

Попробуйте на вкус - хватает ли соли и приправ, и, если захочется - добавьте несколько капель лимонного сока. Держите соус на водяной бане с водой комнатной температуры, и когда суфле приготовится, перелейте соус в горячую соусницу и подавайте вместе с суфле.