Сырное суфле
Souffle au Fromage (Джулия Чайлд)
Этот рецепт представляет собой детальную инструкцию для приготовления суфле. Все суфле, которые подаются в качестве основного блюда, готовятся по одной и той же схеме.
На 4 порции:
Соусная база для суфле
Разогрейте духовку до 250 градусов
Отмерьте все ингредиенты. Смажьте маслом внутреннюю поверхность формы и присыпьте сыром
Растопите масло в кастрюле. Добавьте муку, размешайте деревянной ложкой или лопаткой и готовьте на среднем огне так, чтобы масло с мукой вспенилось, подержите так 2 минуты и уберите с огня. Когда смесь перестанет пузыриться, добавьте в нее сразу все ингредиенты. Добавьте приправы и соль. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая венчиком, около минуты. Соус будет очень густым.
Снимите с огня. Тут же начинайте отделять желтки от белков. Белок переложите в отдельную миску, а желток - в середину горячего соуса. Венчиком смешайте желток с соусом. Продолжайте в том же духе с остальными яйцами. Проверьте, хватает ли соли. (;) Вплоть до этого момента все можно приготовить заранее. На соус положите несколько горошин сливочного масла. Перед тем, как продолжить, нагрейте до комнатной температуры
Белки и сыр
Добавьте еще один белок к тем, что уже находятся в миске и взбивайте с солью до крепкой пены, как описано выше. Одну столовую ложку взбитых белков добавьте в соус, вместе с сыром. Сыр добавляйте не весь - у Вас должна остаться одна столовая ложка сыра на потом. Аккуратно вмешайте в соус оставшиеся белки.
Запекание
Переложите смесь для суфле в подготовленную форму - при этом она должна заполниться почти на три четверти. Похлопайте дном формы по столу, и выровняйте поверхность суфле плоской стороной ножа. Оставшимся сыром присыпьте верхушку.
Поставьте на решетку в середину разогретой до 250 градусов духовки, и тут же прикрутите огонь до 190 градусов (первые 20 минут не открывайте дверцу духовки)
Через 25-30 минут суфле поднимется на 5 сантиметров над краем формы, и верхушка симпатично подрумянится. Пеките еще 4-5 минут, чтобы суфле лучше пропеклось, и тут же подавайте на стол.
Вариации:
Souffle Vendome
(суфле с яйцами-пашот)
Приготовьте смесь для суфле как в рецепте сверху (основном). Половину переложите в подготовленную форму. Разложите на суфле 4-6 холодных яиц-пашот и покройте сверху остатком смеси для суфле. Присыпьте сыром и готовьте 25-30 минут в духовке при температуре 190 градусов. Осторожно делите суфле на порции, так, чтобы на каждую порцию пришлось по одному целому яйцу. Яйца-пашот также можно добавлять в следующее суфле со шпинатом.
Этот рецепт представляет собой детальную инструкцию для приготовления суфле. Все суфле, которые подаются в качестве основного блюда, готовятся по одной и той же схеме.
На 4 порции:
Соусная база для суфле
- форма для суфле, рассчитанная на 6 стаканов
Разогрейте духовку до 250 градусов
- 1 чайная ложка сливочного масла
- 1 столовая ложка тертого швейцарского сыра или пармезана
Отмерьте все ингредиенты. Смажьте маслом внутреннюю поверхность формы и присыпьте сыром
- 3 столовые ложки сливочного масла
- кастрюля на 2,5 литра
- 3 столовые ложки муки
- деревянная лопатка или ложка
- 1 стакан кипящего молока
- венчик для взбивания
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки перца
- щепотка кайенского перца
- щепотка мускатного ореха
Растопите масло в кастрюле. Добавьте муку, размешайте деревянной ложкой или лопаткой и готовьте на среднем огне так, чтобы масло с мукой вспенилось, подержите так 2 минуты и уберите с огня. Когда смесь перестанет пузыриться, добавьте в нее сразу все ингредиенты. Добавьте приправы и соль. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая венчиком, около минуты. Соус будет очень густым.
- 4 желтка
Снимите с огня. Тут же начинайте отделять желтки от белков. Белок переложите в отдельную миску, а желток - в середину горячего соуса. Венчиком смешайте желток с соусом. Продолжайте в том же духе с остальными яйцами. Проверьте, хватает ли соли. (;) Вплоть до этого момента все можно приготовить заранее. На соус положите несколько горошин сливочного масла. Перед тем, как продолжить, нагрейте до комнатной температуры
Белки и сыр
- 5 белков
- щепотка соли
- 3/4 стакана крупно натертого швейцарского сыра с пармезаном
Добавьте еще один белок к тем, что уже находятся в миске и взбивайте с солью до крепкой пены, как описано выше. Одну столовую ложку взбитых белков добавьте в соус, вместе с сыром. Сыр добавляйте не весь - у Вас должна остаться одна столовая ложка сыра на потом. Аккуратно вмешайте в соус оставшиеся белки.
Запекание
Переложите смесь для суфле в подготовленную форму - при этом она должна заполниться почти на три четверти. Похлопайте дном формы по столу, и выровняйте поверхность суфле плоской стороной ножа. Оставшимся сыром присыпьте верхушку.
Поставьте на решетку в середину разогретой до 250 градусов духовки, и тут же прикрутите огонь до 190 градусов (первые 20 минут не открывайте дверцу духовки)
Через 25-30 минут суфле поднимется на 5 сантиметров над краем формы, и верхушка симпатично подрумянится. Пеките еще 4-5 минут, чтобы суфле лучше пропеклось, и тут же подавайте на стол.
Вариации:
Souffle Vendome
(суфле с яйцами-пашот)
Приготовьте смесь для суфле как в рецепте сверху (основном). Половину переложите в подготовленную форму. Разложите на суфле 4-6 холодных яиц-пашот и покройте сверху остатком смеси для суфле. Присыпьте сыром и готовьте 25-30 минут в духовке при температуре 190 градусов. Осторожно делите суфле на порции, так, чтобы на каждую порцию пришлось по одному целому яйцу. Яйца-пашот также можно добавлять в следующее суфле со шпинатом.