Яйца-пашот
Oeufs Poches (Джулия Чайлд)
Яйцо-пашот - это яйцо, сваренное без скорлупы в еле кипящей воде. Яйцо варится 4 минуты до тех пор, пока не сварится белок, но желток при этом должен остаться жидким. В идеале яйцо должно получиться гладким, овальной формы, и белок должен полностью покрывать желток. Самое главное требование при приготовлении яиц-пашот - яйца должны быть очень свежими. Когда яйцо свежее, белок плотно прилегает в желтку и почти не растекается в кипятке. Если яйцо немного полежало, из него не получится приготовить яйцо-пашот, потому что белок отделится от желтка, оставив его открытым, и растечется. Если яйца не настолько свежие, как Вам хотелось бы, попробуйте сначала проварить их 8-10 секунд в скорлупе. Часто после этой процедуры белок сваривается как раз настолько, чтобы держать свою форму вокруг желтка, когда Вы выбьете яйцо в кипяток. Еще одно хорошее решение - овальная металлическая перфорированная пашотница, которая продается практически во всех специализированных магазинах кухонных принадлежностей. Сначала отварите в течение 10 секунд яйца в скорлупе, затем поместите пашотницу в кипящую воду, добавив уксус, если считаете необходимым, выбейте яйца в каждое углубление, и через стандартный интервал времени у Вас будут превосходные яйца-пашот. И последнее решение - это яйцо, отваренное 6 минут, яйцо в мешочек (l’oeuf mollet). Очищенное от скорлупы, оно может использоваться вместо яйца-пашот.
Как готовить яйца-пашот
Яйцо в кипяток можно поместить двумя способами - первый, описанный ниже - это выбить яйцо прямо в кипяток; второй - это выбить яйцо сначала в блюдечко, а потом с блюдечка слить яйцо в кастрюлю.
• кастрюля 20-25 сантиметров в диаметре и 5- 7 сантиметров глубиной.
• уксус (помогает яйцам удержать форму)
Налейте воду в кастрюлю слоем в 5 сантиметров и добавьте уксус из расчета 1 столовая ложка уксуса на литр воды. Доведите до кипения.
• 4 очень свежих яйца
• деревянная ложка или лопатка
• шумовка
Разбейте одно яйцо и, держа его как можно ближе к поверхности воды, дайте ему соскользнуть в воду. Тут же возьмите лопатку и осторожно подтолкните белок к желтку, и подержите 2-3 секунды. Следите, чтобы вода все время еле кипела. Таким же образом продолжайте с остальными яйцами.
• миска с холодной водой
После того, как пройдет 4 минуты, вытащите первое яйцо шумовкой и слегка придавите пальцем - белок должен быть полностью приготовленным, а желток все еще мягким. Положите яйцо в холодную воду. Это делается для того, чтобы смыть уксус и остановить приготовление. Так же извлеките остальные яйца по мере готовности. Если Вы собираетесь сварить больше, чем 4 яйца, их можно варить в той же воде, что и предыдущие.
Яйца можно оставить в холодной воде на несколько часов, или спрятать в холодильник.
• миска с соленой горячей водой (1 ½ ч.л. соли на литр)
• чистое полотенце
Для того, чтобы разогреть яйца, сначала обрежьте слегка неровности белка по краям, а затем положите их на полминуты в горячую воду. Вытаскивайте по одному яйцу шумовкой. Держа полотенце под шумовкой, покатайте немного яйцо по шумовке, чтобы стекла вода - и яйцо-пашот можно подавать на стол.