Осветление бульона
Clarification de Bouillon (Джулия Чайлд)
Если Вы хотите подать домашний консоме, суп-желе или заливное, бульон следует осветлить, чтобы он стал прозрачным и блестящим. Это осуществляется следующим образом: в холодный бульон вмешиваются яичные белки, затем бульон нагревают почти до кипения и варят 15 минут, не давая бульону закипеть. Капельки яичнго белка, размешанные в бульоне, собирают на себя все непрозрачные частички, замутняющие бульон. Вместе с белками они постепенно всплывают на поверхность, оставляя бульон кристально-чистым.
Осветление - простой процесс, если придерживаться следующих правил: бульон должен быть тщательно обезжирен, ни капельки жира не должно быть на кухонных инструментах, бульон нужно размешивать очень плавно, чтобы не тревожить белок.
На 1 литр
- 5 стаканов холодного бульона
- соль и перец
- очень чистая кастрюля на 2,5 литра
Тщательно обезжирьте бульон, поскольку любые частички жира помешают осветлению. Попробуйте, достаточно ли соли и приправ. Если бульон будет подаваться холодным, пересолите его немного, так как соль теряет свой вкус в холодных блюдах.
- очень чистая 2-х-литровая миска
- венчик для взбивания
- 2 белка
- по желанию: 1/2 стакана или 50 грамм совершенно постного мяса, пропущенного через мясорубку
- 1/4 стакана измельченного лука-порея или зеленого лука (используется только зеленая часть)
- 2 столовые ложки измельченной петрушки
- 1/2 столовой ложки эстрагона или кервеля
В миску положите белки, добавьте стакан бульона и размешайте. По желанию добавьте дополнительные ингредиенты для более полного вкуса. Остальной бульон доведите до кипения в кастрюле. Затем, помешивая белковую смесь, начинайте вливать в нее тоненькой струйкой горячий бульон. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Пока бульон не закипит, постоянно помешивайте его венчиком для взбивания, чтобы белки постоянно циркулировали по кастрюле. Как только бульон закипит, прекратите размешивать. Яичные белки к этому времени уже должны всплыть на поверхность. Осторожно передвиньте кастрюлю на край конфорки так, чтобы только один край жидкости слегка булькал. Через пять минут поверните кастрюлю на четверть оборота, еще через пять минут опять поверните на четверть оборота, и еще раз на последние 5 минут приготовления.
- 5 слоев чистой марли
- очень чистый дуршлаг
- очень чистая 3-хлитровая миска
- очень чистый черпак
- 1/3 стакана Мадеры, портвейна или коньяка
Дно дуршлага выстелите марлей и поставьте сверху на миску. Дуршлаг должен быть такого размера, чтобы его дно оставалось над поверхностью жидкости, переливаемой в миску. Очень плавно зачерпните бульон с белками, стараясь как можно меньше тревожить белки и вылейте в марлю. При этом частички яичного белка останутся на марле, а в миске окажется прозрачный бульон. Дайте белкам постоять 5 минут, чтобы бульон стек. Затем уберите дуршлаг и добавьте в осветленный бульон вино или коньяк.