Простой мясной бульон
Fonds de Cuisine Simple (Джулия Чайлд)
Этот общий рецепт простого мясного бульона, приготовленного из набора костей и обрезков мяса. Его можно использовать для приготовления мясных соусов, тушения мяса и овощей, для добавления в суп и дегласирования при запекании блюд. Можно делать бульон только на основе костей, но добавление мяса делает его более наваристым и вкусным; идеальное соотношение костей и мяса - один к одному. Более сложные бульоны следуют той же схеме приготовления.
На 2-3 литра:
Поместите мясо и кости в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 5 см. Поставьте на средний огонь. КОгда вода приблизится к кипению, начнет подниматься пена. Снимите пену ложкой или шумовкой и следите за бульоном еще минут 5, периодически снимая пену, после чего пена почти перестанет образовываться
Следующие приправы, завязанные в марлевый мешочек:
Добавьте все ингредиенты и долейте воды, если она не покрывает все содержимое кастрюли на 5 см. Когда вода опять закипит, снимите, если нужно, пену. Наполовину закройте кастрюлю, так, чтобы оставалась щель 5 см, чтобы мог выходить пар. Держите кастрюлю на очень медленном огне - чтобы бульон едва заметно кипел - в течение 4-5 часов. Время от времени с поверхности можно снимать собравшийся жир и пену. Если жидкость перестает покрывать ингредиенты, доливайте кипящую воду.
1. Никогда не доводите бульон до сильного кипения - жир и пена смешиваются с жидкостью и в результате получается мутный бульон.
2. Приготовление можно остановить в любое время и продолжить позднее
3. Никогда не закрывайте кастрюлю плотно крышкой до тех пор, пока содержимое полностью не остынет. В противном случае бульон может скиснуть
4. Когда, пробуя на вкус, Вы понимаете, что ингредиенты отдали в бульон все, что могли, пропустите бульон через сито в миску.
5. Для обезжиривания: либо дайте бульону постоять 5 минут и затем снимайте жир с поверхности ложкой, а потом бумажными салфетками вымакивайте с поверхности остатки жира. Либо поставьте бульон без крышки в холодильник и, когда жир застынет, снимите его с поверхности.
6. Финальные поправки: попробуйте обезжиренный бульон. Если вкус недостаточно крепкий, проварите его некоторое время, чтобы испарилась вода, и вкус стал более насыщенным. Убедитесь, что хватает соли и бульон готов.
7. Хранение: когда бульон остыл, накройте его крышкой и поставьте в холодильник, или его можно разлить по бутылкам и поставить в морозилку. Чтобы бульон, хранящийся в холодильнике, не испортился, каждые 2-3 дня его нужно доводить до кипения.
Этот общий рецепт простого мясного бульона, приготовленного из набора костей и обрезков мяса. Его можно использовать для приготовления мясных соусов, тушения мяса и овощей, для добавления в суп и дегласирования при запекании блюд. Можно делать бульон только на основе костей, но добавление мяса делает его более наваристым и вкусным; идеальное соотношение костей и мяса - один к одному. Более сложные бульоны следуют той же схеме приготовления.
На 2-3 литра:
- 3 кг мяса и костей, порезанных кусочками по 5-7 см (сырые или приготовленные говяжьи кости и мясо и/или тушки птицы, мясные обрезки, потроха)
- 8-10-ти литровая кастрюля
- холодная вода
Поместите мясо и кости в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 5 см. Поставьте на средний огонь. КОгда вода приблизится к кипению, начнет подниматься пена. Снимите пену ложкой или шумовкой и следите за бульоном еще минут 5, периодически снимая пену, после чего пена почти перестанет образовываться
- 2 чайные ложки соли
- 2 средних почищенных луковицы
- 2 средних почищенных моркови
- 2 средних стебля сельдерея
Следующие приправы, завязанные в марлевый мешочек:
- 1/4 чайной ложки тимьяна
- 1 лавровый лист
- 6 веточек петрушки
- 2 неочищенных зубка чеснока
- 2 почки гвоздики
- по желанию: 2 вымытых лука-порея
Добавьте все ингредиенты и долейте воды, если она не покрывает все содержимое кастрюли на 5 см. Когда вода опять закипит, снимите, если нужно, пену. Наполовину закройте кастрюлю, так, чтобы оставалась щель 5 см, чтобы мог выходить пар. Держите кастрюлю на очень медленном огне - чтобы бульон едва заметно кипел - в течение 4-5 часов. Время от времени с поверхности можно снимать собравшийся жир и пену. Если жидкость перестает покрывать ингредиенты, доливайте кипящую воду.
1. Никогда не доводите бульон до сильного кипения - жир и пена смешиваются с жидкостью и в результате получается мутный бульон.
2. Приготовление можно остановить в любое время и продолжить позднее
3. Никогда не закрывайте кастрюлю плотно крышкой до тех пор, пока содержимое полностью не остынет. В противном случае бульон может скиснуть
4. Когда, пробуя на вкус, Вы понимаете, что ингредиенты отдали в бульон все, что могли, пропустите бульон через сито в миску.
5. Для обезжиривания: либо дайте бульону постоять 5 минут и затем снимайте жир с поверхности ложкой, а потом бумажными салфетками вымакивайте с поверхности остатки жира. Либо поставьте бульон без крышки в холодильник и, когда жир застынет, снимите его с поверхности.
6. Финальные поправки: попробуйте обезжиренный бульон. Если вкус недостаточно крепкий, проварите его некоторое время, чтобы испарилась вода, и вкус стал более насыщенным. Убедитесь, что хватает соли и бульон готов.
7. Хранение: когда бульон остыл, накройте его крышкой и поставьте в холодильник, или его можно разлить по бутылкам и поставить в морозилку. Чтобы бульон, хранящийся в холодильнике, не испортился, каждые 2-3 дня его нужно доводить до кипения.