Коричневый или черный сливочный соус
Соус Бер-нуар / Beurre Noir / Beurre Noisette (Джулия Чайлд)
Для печеных яиц, телячьих мозгов, вареной или тушёной рыбы, куриной грудинки, овощей.
Коричневый сливочный соус, приготовленный правильным образом, имеет изысканный ореховый аромат и запах, но он никак не должен быть чёрным, несмотря на поэтическое французское название. Когда Вы нагреваете сливочное масло почти до кипения, молочные частички начинают темнеть - начиная от золотисто-орехового цвета, noisette, до золотисто-коричневого, noir, но нельзя позволить им дойти до черного, подгорелого и горьковатого. Это - быстрый в приготовлении соус, и Вы можете приготовить его в той же посуде, в которой будете подавать его с другой подрумяненной едой, такой, как печень или обжаренная куриная грудка. Для светлых блюд, как например яйца-пашот или телячьи мозги, делайте его отдельно и слейте темный осадок.
На 3/4 чашки, 6-8 порций
• 170 грамм сливочного масла
• небольшая кастрюля
• 3-4 ст.л измельчённой петрушки
• 3-4 ст.л винного уксуса или лимонного сока и 1-2 ст.л. каперсов
Приготовление соуса в сотейнике - прямо перед подачей на стол.
Разрежьте масло на кусочки и положите в сотейник, после того, основное блюдо обжарили и извлекли. Посолите и поперчите блюдо, если необходимо, и присыпьте петрушкой. Держа сотейник за ручку, вращайте круговыми движениями над средним огнем, в то время, как пенится сливочное масло; когда масло начнет румяниться, пены станет меньше. Через секундочку - когда масло станет золотисто-орехового цвета - полейте им Ваше основное блюдо. Затем добавьте в сотейник уксус, вино, каперсы или лимонный сок, уварите на большом огне, чтобы снизить кислоту, налейте поверх коричневого масла и тут же подавайте.
Приготовление соуса отдельно - может быть сделано заранее
Разрежьте масло на кусочки и положите в маленькую кастрюлю. Держа кастрюлю за ручку, вращайте круговыми движениями над средним огнем, в то время, как пенится сливочное масло. Продолжайте готовить еще пару секунд - когда масло перестанет пениться, оно начнет зарумяниваться. Как только оно станет золотисто-коричневого цвета, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, чтобы отделился осадок. Либо налейте чистое масло на блюдо, которое Вы предварительно приправили солью, перцем, и присыпали петрушкой, либо перелейте масло без осадка в другую кастрюлю или миску. Сполосните кастрюлю, в которой готовилось масло, добавьте туда укус, лимонный сок или каперсы, уварите на большом огне, чтобы снизить кислоту. Либо полейте сверху блюдо и подавайте, либо влейте обратно коричневое сливочное масло, отставьте и разогрейте перед подачей на стол.
Для печеных яиц, телячьих мозгов, вареной или тушёной рыбы, куриной грудинки, овощей.
Коричневый сливочный соус, приготовленный правильным образом, имеет изысканный ореховый аромат и запах, но он никак не должен быть чёрным, несмотря на поэтическое французское название. Когда Вы нагреваете сливочное масло почти до кипения, молочные частички начинают темнеть - начиная от золотисто-орехового цвета, noisette, до золотисто-коричневого, noir, но нельзя позволить им дойти до черного, подгорелого и горьковатого. Это - быстрый в приготовлении соус, и Вы можете приготовить его в той же посуде, в которой будете подавать его с другой подрумяненной едой, такой, как печень или обжаренная куриная грудка. Для светлых блюд, как например яйца-пашот или телячьи мозги, делайте его отдельно и слейте темный осадок.
На 3/4 чашки, 6-8 порций
• 170 грамм сливочного масла
• небольшая кастрюля
• 3-4 ст.л измельчённой петрушки
• 3-4 ст.л винного уксуса или лимонного сока и 1-2 ст.л. каперсов
Приготовление соуса в сотейнике - прямо перед подачей на стол.
Разрежьте масло на кусочки и положите в сотейник, после того, основное блюдо обжарили и извлекли. Посолите и поперчите блюдо, если необходимо, и присыпьте петрушкой. Держа сотейник за ручку, вращайте круговыми движениями над средним огнем, в то время, как пенится сливочное масло; когда масло начнет румяниться, пены станет меньше. Через секундочку - когда масло станет золотисто-орехового цвета - полейте им Ваше основное блюдо. Затем добавьте в сотейник уксус, вино, каперсы или лимонный сок, уварите на большом огне, чтобы снизить кислоту, налейте поверх коричневого масла и тут же подавайте.
Приготовление соуса отдельно - может быть сделано заранее
Разрежьте масло на кусочки и положите в маленькую кастрюлю. Держа кастрюлю за ручку, вращайте круговыми движениями над средним огнем, в то время, как пенится сливочное масло. Продолжайте готовить еще пару секунд - когда масло перестанет пениться, оно начнет зарумяниваться. Как только оно станет золотисто-коричневого цвета, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, чтобы отделился осадок. Либо налейте чистое масло на блюдо, которое Вы предварительно приправили солью, перцем, и присыпали петрушкой, либо перелейте масло без осадка в другую кастрюлю или миску. Сполосните кастрюлю, в которой готовилось масло, добавьте туда укус, лимонный сок или каперсы, уварите на большом огне, чтобы снизить кислоту. Либо полейте сверху блюдо и подавайте, либо влейте обратно коричневое сливочное масло, отставьте и разогрейте перед подачей на стол.