Соусы с горячим маслом (Бер-блан и Белый сливочный соус)
Beurre Blanc / Beurre Nantais (Джулия Чайлд)
Для: изначально - для вареной рыбы, но сейчас - для любой рыбы и моллюсков, и овощей, таких, как: спаржа, брокколи, цветная капуста, а также для обжаренной говядины, курицы, почек, печени и так далее.
Этот знаменитый соус придумали в Нанте, на берегах Луары, и он традиционно подаётся к щуке. Этот тёплый, густой, жирный соус цвета сливочного масла - не что иное, как тёплое масло, приправленное вином, уксусом, луком-шалот, солью и перцем. Идея этого соуса была подхвачена поварами движения новой кухни (novelle cuisine) в начале семидесятых годов, потому что она - намного более простая, чем классические соусы, требующие длительной варки, и к тому же так замечательно подходит к большому количеству блюд.
Вместо основы из лимонного сока и уксуса, здесь используется сильно уваренный сок из-под рыбы или мяса - например, оставшийся сок от приготовления обжаренной куриной печени или фуа гра, который затем деглассируют с вином и луком-шалот и, возможно, капелькой винного уксуса, и уваривают практически до состояния сиропа. Затем его сдабривают, вбивая в него большое количество сливочного масла. Фактически - это обычный деглассированный сливочный соус, но, вместо того, чтобы добавлять 2-3 столовые ложки сливочного масла на 4-6 порций, вы можете добавить вплоть до 250 грамм. Содержание сливочного масла такое высокое, что в одной столовой ложке может быть до 100 калорий, что может сделать блюдо ошеломляюще (чуть ли смертельно) полнящим; но, как мы указываем в большинстве рецептов, количество сливочного масла остается на ваше усмотрение.
Весь фокус приготовления этого соуса заключается в том, чтобы не давать тёплому маслу стать совсем жидким. Оно должно сохранять сметанообразную консистенцию. Химический процесс, позволяющий этого достичь, происходит при условии, что вино и уксус выкипячены, и концентрация кислоты достаточно высокая. Тогда при постепенном добавлении масла молочные частички остаются в смеси, а не оседают на дне, как это бывает, когда Вы растапливаете масло. Чтобы этот процесс протекал правильно, нужно взять в начале большое количество уксуса. После того, как процесс сгущения начался, вы можете продолжать добавлять масло, вплоть до количества, вдвое большего, чем в рецепте. Вы можете добавить и меньше масла, но тогда соус может получиться слишком кислым.
На 1 ½ чашки:
Ароматная основа
• Эмалированная кастрюля на 1 ½ литра
• 2 ½ ст.л белого винного уксуса
• 2 ½ ст.л белого сухого вина, вермута или лимонного сока
• 1 ст.л измельчённого лука-шалот или зелёного лука
• 1/4 ч.л. соли
• 1/8 ч.л. белого перца
• 2 ст.л сливочного масла
Добавьте уксус, вино лук и приправы и варите, пока количество жидкости не уменьшится примерно до 1 ½ столовых ложки.
Сливочное масло - добавляется классическим способом
• венчик для взбивания
• 225 грамм охлажденного сливочного масла лучшего качества, разрезанного на 16 кусочков.
• соль и перец и лимонный сок по вкусу
Снимите кастрюлю с огня и сразу же вбейте в смесь 2 кусочка масла. Как только масло разойдется, добавляйте следующий кусочек. После этого поставьте на кастрюлю на самый маленький огонь и, постоянно взбивая смесь, добавляйте по кусочку масла сразу после того, как предыдущий практически расплавился в соусе. Соус должен получится цвета слоновой кости, и примерно как лёгкий голландский соус по густоте. После того как Вы добавите всё масло, тотчас же снимайте с огня. Добавьте соль и перец по вкусу.
Или - Добавление сливочного масла - Быстрый способ
Приготовьте такую же ароматную основу, как описано выше, и нарежьте на кусочки такое же количество сливочного масла; однако масло не нужно охлаждать. Доведите ароматную основу до кипения и начинайте добавлять масло по кусочку - оно тут же вспенится. Когда добавили все масло, проварите еще 2 секунды и перелейте соус в другую кастрюлю или миску, чтобы остановить приготовление. (Если не прекратить кипение - жидкая основа соуса совсем выкипит и сливочное масло вскоре прояснится - и не получится сливочного соуса)
Хранение соуса.
Если Beurre Blanc подогреть или подержать над горячей водой, он тут же расслоится. Его нужно держать на водяной бане комнатной температуры - еле теплой, чтобы масло не затвердело. Также соус можно поставить недалеко от небольшого огня газовой горелки.
Если соус расслоился или стал маслянистым, его можно вернуть в нормальное состояние, вбив в охлаждённую миску одну ложку соуса. Постепенно взбивая смесь, добавляйте туда по ложечке остальной соус. Его нельзя после этого снова нагревать, но можно вмешать две столовые ложки горячей жидкости, такой, как вино, концентрированный мясной сок или густые сливки.