Соус Айоли
Sauce Aїoli (Джулия Чайлд)
Провансальский майонез с чесноком
Для: вареной рыбы, особенно трески, bourride (провансальская уха), улиток, вареного картофеля, зелёных бобов и яиц, сваренных вкрутую.
Этот насыщенный, густой соус с замечательным чесночным ароматом нужно готовить исключительно традиционным способом, чтобы получить правильный вкус и консистенцию. Чеснок нужно толочь в ступке, пока он не превратится в однородную массу. Этот соус, к сожалению, нельзя делать в блендере, так как чеснок в таком случае приобретает резкий, горький вкус, а яичный белок, взбитый, в блендере, не достигает той консистенции, которая характерна для правильно приготовленного средиземноморского соуса айоли.
На 2 чашки соуса:
• 1 тонкий кусочек чёрствого белого хлеба
• 3 ст.л молока или винного уксуса
Обрежьте корку хлеба и покрошите хлеб в небольшую миску. Добавьте молоко или уксус и дайте хлебу постоять около 10 минут, чтобы он набух и размяк. Через марлю или полотенце выжмите хлеб, чтобы избавиться от лишней жидкости.
• миска с толстыми стенками или ступка
• деревянный пестик
• 4-8 зубков давленного чеснока
Поместите хлеб и чеснок в миску и толките пестиком как минимум 5 минут, пока они не растолкутся в совершенно однородную массу.
• 1 яичный желток
• 1/4 ч.л. соли
Добавьте желток и соль и толките, пока смесь не станет густой и тягучей.
• 1 ½ чашки оливкового масла
• венчик для взбивания
• 3-4 ст.л кипящей воды или рыбного бульона
• 2-3 ст.л лимонного сока
Затем, по капельке, добавляйте масло, продолжая размешивать смесь пестиком. Когда соус станет густым, вы можете заменить пестик венчиком для взбивания и начать добавлять масло активнее. Разбавляйте соус при необходимости водой или бульоном, либо лимонным соком. Соус должен оставаться настолько густым, чтобы сохранять форму в ложке. Проверьте, достаточно ли соли.
Заметка: Если соус свернётся, вы можете привести его в порядок, воспользовавшись аналогичной инструкцией для свернувшегося майонеза .
Заметка для рыбных супов.
Если соус будет добавлять в рыбный суп, нужно использовать больше желтков. Обычно, пропорция такова: на одного человека один желток.