Беарнский соус и его вариации
Sauce Bearnaise (Джулия Чайлд)
Для: стейков, жареной рыбы, жареной курятины, блюд из яиц, тимбале.
Беарнский соус отличается от голландского только по вкусу и крепости. Вместо лимонного сока вкус ему придают выкипяченная смесь вина, уксуса, лука-шалот, перца и эстрагона. Техника приготовления обеих соусов практически не отличается.
На 1 ½ чашки.
• 1/4 чашки винного уксуса
• 1/4 чашки сухого белого вина или сухого белого вермута
• 1 ст.л измельчённого лука-шалот или зелёного лука
• 1 ст.л измельчённого свежего эстрагона или 1/2 ст.л сушеного эстрагона
• 1/8 ч.л. перца
• щепотка соли
• небольшая кастрюля
Доведите до кипения смесь уксуса, вина, лука, трав и держите на среднем огне пока количество жидкости не уменьшится до 2 столовых ложек. Дайте смеси остыть.
• 3 яичных желтка
• 2 ст.л сливочного масла
• 1/2 - 2/3 чашки расплавленного сливочного масла
• 2 ч.л. измельчённого свежего эстрагона или петрушки.
Далее следуйте рецепту голландского соуса . Взбейте желтки, пока они не станут густыми и тягучими. Процедите через дуршлаг уксусную смесь, добавьте в желтки и взбейте. Добавьте 1 столовую ложку холодного сливочного масла и взбивайте желтки над маленьким огнём. Добавьте вторую ложку масла, а затем расплавленное масло тонкой, прерывистой струйкой. Затем проверьте, достаточно ли соли и вмешайте эстрагон или петрушку.
Вариации
Следующие два соуса подходят также для стейков, рыбы, курицы и яиц.
Беарнский соус с помидорами
Sauce Choron
• 2-4 ст.л томатной пасты или томатного пюре
• 1 ½ чашки беарнского соуса.
Смешайте томатную пасту с беарнским соусом, добавляя по одной дожке за раз и проверьте, достаточно ли соли.
Беарнский соус с мясным глясе
Sauce Colbert
• 1-1 ½ ст.л мясного глясе (концентрированный коричневый бульон) разведенный 1 ст.л белого вина
• 1 ½ чашки беарнского соуса
Вмешайте мясное глясе с вином в беарнский соус.