Шампанский дом "Cazanove" - экскурсия и дегустация
То главное, без чего было бы невозможно уехать из Шампани - посещение производства шампанского.
очень хотелось увидеть длинные подвалы, где на пюпитрах выложены бутылки. И услышать всю эту музыку - купаж, ремюаж, дегоржаж, дозаж. Более всего мечтала увидеть, как происходит degorgement (удаление осадка).
Посетить такую экскурсию и просто и сложно. Простота в том, что и в городах, и вне городов потенциально есть шампанские дома, которые готовы пригласить вас на экскурсию. А некоторая организационная сложность состоит в том, что слово "Champagne" золотыми буквами написано на каждом втором доме, но это не значит, что там вас ждут, причем прямо сейчас. Экскурсии - visite caves - есть не везде и не в любое время. Чаще всего английских экскурсий одна-две в день, в определенное время. Вся эта долгая речь к тому, что вопрос надо изучать заранее и бронировать, желательно, заранее (не надо за полгода, за день-два).
Вот, например, шампанский дом Cazanove. Очень удобно расположен - недалеко от центра и вокзала. Прекрасные сотрудники, проводят экскурсии на французском и английском. На данный момент экскурсии на английском проходят ежедневно в 16:00. Но это нигде не написано, чтобы это узнать, надо связаться с сотрудниками и узнать.
Мне очень понравилась экскурсия.
Есть классическая технология производства шампанского, в которой представлены все исторические реалии - бочки, темные подвалы, сотрудники-руками-переворачивающие-бутылки. А есть неостановимый прогресс, и массовое производство, и оптимизация процесса. И вот этот мостик "от старинного к современному" отлично виден в Cazanove.
Например: уже не только бочки, но и большие резервуары для тихого вина. И не только (не столько) бутылки на пюпитрах, сколько использование больших автоматически наклоняемых коробов (гиропалетты).
Обо всем этом будет следующий пост. Его обязательно читать в паре с постом про посещение Mumm. Mumm представляет классический традиционный подход - любопытно увидеть эти два производства рядом.
(Не буду в этом посте углубляться в вопросы о том, чем различаются шампанское и игристые вина, и о том, какие существуют технологии производства игристых вин. Сейчас только о шампанском. Мы в Шампани!)
Экскурсия начинается с десятиминутного фильма о том, как делают шампанское. Фильм отличный, так что опаздывать не надо :) Коротко описываются основные шаги - производство тихого вина, составление купажа, разлив в бутылку и добавление тиражного ликера, брожение и ремюаж, удаление осадка, экспедиционный ликер и разлив по бутылкам - причем всё это снято на работающем предприятии, всё живое и убедительное.
А потом - в путь, в прогулку по погребам вместе с экскурсоводом.
Тихие (не игристые) вина в бочках. Через время и процессы они станут шампанским.
Радость для гостя: можно самому вытащить пробку и понюхать, чем она пахнет. Убедиться, что в бочке, действительно, вино.
Раньше использовались только бочки, а сейчас часть производителей выбирает резервуары. Это проще и дешевле.
Кто есть кто
Идем дальше.
Винодел взял обычное тихое вино, добавил тиражный ликер и разлил это будущее шампанское по бутылкам, закрыв их технической пробкой. Теперь в закрытой бутылке будет идти вторичное брожение. В ходе брожения происходит несколько процессов: сахара переходят в спирты (с выделением углекислого газа), дрожжи постепенно гибнут и выпадают в осадок, а углекислый газ накапливается в бутылке.
Исторически все эти процессы происходили на специальных подставка-пюпитрах, но в век механизации стали использовать гиропаллеты. Это большие (примерно на 450 бутылок) короба, где бутылки укладываются слоями и могут быть подняты или перевернуты все одним махом.
Зачем поднимать и переворачивать?
Вот зачем: будущее шампанское бродит в бутылке - например, год. За это время в бутылке появляется осадок.
Выдержка на осадке обогащает напиток, но как быть с осадком при продаже - он же испортит внешний вид напитка. Еще именно в Сazanove рассказали, что осадок ядовит. Больше такого не слышала.
Но всё равно приходим к тому, что надо бы как-то осадок убрать из напитка.
Так как напиток газированный, мы не можем просто аккуратно перелить его в другую тару. Приходится изобретать прекрасное.
Если бутылку резко перевернуть вниз горлышком, осадок поползет вниз, но взбаламутится и его будет сложно выделить.
Поэтому мы потихоньку переводим бутылку из лежачего состояния в состояние "горлышком вниз". Раньше это делали на пюпитрах - специальные сотрудники потихоньку переворачивали бутылки, наклоняя их всё ниже и ниже.
А если автоматизировать, то это выглядит так:
Бутылки в пюпитре под разным углом наклона:
А вот бутылка приподнята:
К слову - вот она, временная техническая пробка. Ближе к концу процесса она будет снята и шампанское будет закупорено знакомой нам конструкцией, содержащей пробковую пробку.
В итоге весь осадок тихонько сполз вниз и скопился у горлышка:
Дальше происходит процесс, которого я, к сожалению, никогда своими глазами не видела.
Раньше пробку вручную снимали, какое-то количество шампанского (вместе со скопившимся осадком) выливалось, затем бутылку вновь закрывали. Потери составляли до 30% - кого же такое устроит.
Сейчас процедура уточнена и автоматизирована. Это называется dégorgement a la glace и проходит так: горлышки бутылок погружают в раствор температурой -23. В горлышке образуется ледышка, в которой замерзает осадок. Затем бутылку переворачивают, ледышка выстреливает, в бутылку добавляют экспедиционный ликер и всё закрывают.
Последние два слова об экспедиционном ликере: сладость шампанского (брют, сухое, сладкое и так далее) регуляируется не в процессе брожения, а уже на финальном этапе. Винодел принимает решение о том, с каким количеством сахара данное шампанское будет выглядеть лучше всего. И доливает небольшое количество раствора сахара в соответствии со своим решением.
Затем бутылка запечатывается настоящей пробкой.
Пробка предварительно нагревается, распаривается и становится пластичной. В домашних условиях такое невозможно (ну, трудозатратно :) ), поэтому практически невозможно закрыть бутылку из-под шампанского родной пробкой.
И бонус для участников экскурсии - дегустация трех шампанских.
Глаз-нос-рот!
Я противник рисунков на бокалах, но вариант обаятельный.
Интересная экскурсия, продолжается около часа.
На мой взгляд в Реймсе ну просто необходимо что-то подобное посетить (а лучше три :) - чтобы почувствовать разницу ).
PS
Я дважды по-крупному была во Франции и обстоятельно это описывала:
2012 - Париж-Бордо-долина Луары-Бретань-Нормандия-Бургундия-Лион-Марсель
2014 - Париж-Шампань-Пикардия-Нормандия-Бретань-Шартр
очень хотелось увидеть длинные подвалы, где на пюпитрах выложены бутылки. И услышать всю эту музыку - купаж, ремюаж, дегоржаж, дозаж. Более всего мечтала увидеть, как происходит degorgement (удаление осадка).
Посетить такую экскурсию и просто и сложно. Простота в том, что и в городах, и вне городов потенциально есть шампанские дома, которые готовы пригласить вас на экскурсию. А некоторая организационная сложность состоит в том, что слово "Champagne" золотыми буквами написано на каждом втором доме, но это не значит, что там вас ждут, причем прямо сейчас. Экскурсии - visite caves - есть не везде и не в любое время. Чаще всего английских экскурсий одна-две в день, в определенное время. Вся эта долгая речь к тому, что вопрос надо изучать заранее и бронировать, желательно, заранее (не надо за полгода, за день-два).
Вот, например, шампанский дом Cazanove. Очень удобно расположен - недалеко от центра и вокзала. Прекрасные сотрудники, проводят экскурсии на французском и английском. На данный момент экскурсии на английском проходят ежедневно в 16:00. Но это нигде не написано, чтобы это узнать, надо связаться с сотрудниками и узнать.
Мне очень понравилась экскурсия.
Есть классическая технология производства шампанского, в которой представлены все исторические реалии - бочки, темные подвалы, сотрудники-руками-переворачивающие-бутылки. А есть неостановимый прогресс, и массовое производство, и оптимизация процесса. И вот этот мостик "от старинного к современному" отлично виден в Cazanove.
Например: уже не только бочки, но и большие резервуары для тихого вина. И не только (не столько) бутылки на пюпитрах, сколько использование больших автоматически наклоняемых коробов (гиропалетты).
Обо всем этом будет следующий пост. Его обязательно читать в паре с постом про посещение Mumm. Mumm представляет классический традиционный подход - любопытно увидеть эти два производства рядом.
(Не буду в этом посте углубляться в вопросы о том, чем различаются шампанское и игристые вина, и о том, какие существуют технологии производства игристых вин. Сейчас только о шампанском. Мы в Шампани!)
Экскурсия начинается с десятиминутного фильма о том, как делают шампанское. Фильм отличный, так что опаздывать не надо :) Коротко описываются основные шаги - производство тихого вина, составление купажа, разлив в бутылку и добавление тиражного ликера, брожение и ремюаж, удаление осадка, экспедиционный ликер и разлив по бутылкам - причем всё это снято на работающем предприятии, всё живое и убедительное.
А потом - в путь, в прогулку по погребам вместе с экскурсоводом.
Тихие (не игристые) вина в бочках. Через время и процессы они станут шампанским.
Радость для гостя: можно самому вытащить пробку и понюхать, чем она пахнет. Убедиться, что в бочке, действительно, вино.
Раньше использовались только бочки, а сейчас часть производителей выбирает резервуары. Это проще и дешевле.
Кто есть кто
Идем дальше.
Винодел взял обычное тихое вино, добавил тиражный ликер и разлил это будущее шампанское по бутылкам, закрыв их технической пробкой. Теперь в закрытой бутылке будет идти вторичное брожение. В ходе брожения происходит несколько процессов: сахара переходят в спирты (с выделением углекислого газа), дрожжи постепенно гибнут и выпадают в осадок, а углекислый газ накапливается в бутылке.
Исторически все эти процессы происходили на специальных подставка-пюпитрах, но в век механизации стали использовать гиропаллеты. Это большие (примерно на 450 бутылок) короба, где бутылки укладываются слоями и могут быть подняты или перевернуты все одним махом.
Зачем поднимать и переворачивать?
Вот зачем: будущее шампанское бродит в бутылке - например, год. За это время в бутылке появляется осадок.
Выдержка на осадке обогащает напиток, но как быть с осадком при продаже - он же испортит внешний вид напитка. Еще именно в Сazanove рассказали, что осадок ядовит. Больше такого не слышала.
Но всё равно приходим к тому, что надо бы как-то осадок убрать из напитка.
Так как напиток газированный, мы не можем просто аккуратно перелить его в другую тару. Приходится изобретать прекрасное.
Если бутылку резко перевернуть вниз горлышком, осадок поползет вниз, но взбаламутится и его будет сложно выделить.
Поэтому мы потихоньку переводим бутылку из лежачего состояния в состояние "горлышком вниз". Раньше это делали на пюпитрах - специальные сотрудники потихоньку переворачивали бутылки, наклоняя их всё ниже и ниже.
А если автоматизировать, то это выглядит так:
Бутылки в пюпитре под разным углом наклона:
А вот бутылка приподнята:
К слову - вот она, временная техническая пробка. Ближе к концу процесса она будет снята и шампанское будет закупорено знакомой нам конструкцией, содержащей пробковую пробку.
В итоге весь осадок тихонько сполз вниз и скопился у горлышка:
Дальше происходит процесс, которого я, к сожалению, никогда своими глазами не видела.
Раньше пробку вручную снимали, какое-то количество шампанского (вместе со скопившимся осадком) выливалось, затем бутылку вновь закрывали. Потери составляли до 30% - кого же такое устроит.
Сейчас процедура уточнена и автоматизирована. Это называется dégorgement a la glace и проходит так: горлышки бутылок погружают в раствор температурой -23. В горлышке образуется ледышка, в которой замерзает осадок. Затем бутылку переворачивают, ледышка выстреливает, в бутылку добавляют экспедиционный ликер и всё закрывают.
Последние два слова об экспедиционном ликере: сладость шампанского (брют, сухое, сладкое и так далее) регуляируется не в процессе брожения, а уже на финальном этапе. Винодел принимает решение о том, с каким количеством сахара данное шампанское будет выглядеть лучше всего. И доливает небольшое количество раствора сахара в соответствии со своим решением.
Затем бутылка запечатывается настоящей пробкой.
Пробка предварительно нагревается, распаривается и становится пластичной. В домашних условиях такое невозможно (ну, трудозатратно :) ), поэтому практически невозможно закрыть бутылку из-под шампанского родной пробкой.
И бонус для участников экскурсии - дегустация трех шампанских.
Глаз-нос-рот!
Я противник рисунков на бокалах, но вариант обаятельный.
Интересная экскурсия, продолжается около часа.
На мой взгляд в Реймсе ну просто необходимо что-то подобное посетить (а лучше три :) - чтобы почувствовать разницу ).
PS
Я дважды по-крупному была во Франции и обстоятельно это описывала:
2012 - Париж-Бордо-долина Луары-Бретань-Нормандия-Бургундия-Лион-Марсель
2014 - Париж-Шампань-Пикардия-Нормандия-Бретань-Шартр