Болонья - Veccia Schuola - второй мастер-класс по приготовлению пасты
Я немного вынырнула из вороха событий и хочу писать дальше. Много-много про Болонью - так много, как смогу. Мне кажется, она не очень известна, а зря.
И заодно расскажу, о чем же шла речь в " Угадайке".
Итак, я сходила на кулинарный курс, который вели две обаятельные подруги-итальянки. Они хохотали, рассказывали про свои семьи, помогали каждому. На занятии мы сделали феноменально вкусные тальятелле ал рагу. На плите кастрюльки, на столе бутылка вина. Очень душевно и много полезного.
А назавтра, наутро, меня ждал еще один. Получилось так почти случайно - не сразу нашлись места, я долго сравнивала, а потом решила сходить так сходить.
Курсы были очень разные и получилось очень, очень интересно. И пришли они в правильном порядке.
Итак, наутро я пришла в La Veccia Scuola в невыгодном для них настроении - "удивите меня". Снова паста, снова тартеллони и тальятелле, снова наполнения и лепка. Но тут я - к восторгу своему - попала в настоящую поварскую школу. Там месяцами учатся студенты, которые потом работают в итальянских ресторанах по всему миру. Там очень внимательно смотрят на твою технику и ставят её. Там не просто надо сделать "что-то вкусное", а надо сделать правильно, экономично, воспроизводимо. Там ты сам можешь выбрать, кто ты - турист, который зашел полюбопытствовать, или ученик повара. И если ты выберешь быть учеником, с тобой начинают работать как с учеником. Очень щедро и достаточно строго. То есть ты можешь слепить три пельмешки и сказать, что в целом ясно и ты пойдешь попьешь воды и пофотографируешь. И остальные повар доделает сам и не будет на тебя сердиться. А можешь спросить, а сколько надо - триста? - хорошо. И упереться и сделать их. И преподаватели и стажеры работают рядом и видят это. И когда признают тебя за своего, начинают делиться и подсказывать.
Года три назад я училась на повара в Москве (не очень долго, но всё же). И главное, что осталось со мной после курсов - это правильная организация пространства, чистота на рабочем месте всегда и командная работа. Если тебе нужен нож, ты протягиваешь руку в нужную сторону и тебе в руку вкладывают рукоятку. Тальятелле в Il Penelope вышли вкуснее. Но этот дух кухни и возможность еще один день побыть поваренком при поваре на промышленной (а не домашней) кухне для меня бесценны. Я наслаждалась каждую минуту.
А вот основательница школы. Очень правдивая фотография :)
У нас была лихая группа - три девушки из Гонконга (вернее, одна девушка с полугодовалой дочкой в слинге и её свекровь и мама, женщины не говорили по-английски. А их муж и папа уехали в тот день в музей Ламборджини), чудесная американка из Техаса - к концу занятия пришел её муж с двумя детьми - семи лет и полугода (они жили в Болонье 10 лет и говорили по-итальянски и, конечно, по-английски) и я. И еще преподавательница с четырехмесячным сыном и два стажера-помощника преподавателя - один только что получивший диплом, а другой еще проходящий обучение.
И вся эта сложносочиненная компания очень круто работала, в чем, конечно, заслуга преподавателей.
По непонятной причине я не спросила, как звали преподавателей и теперь очень страдаю. Мы, ученики, быстро перезнакомились между собой, а преподаватели так и остались анонимными.
Пара фотографий из холла.
Лавочка, где продают разные приспособления (оттуда родом дощечка для гарганелли из "Угадайки) и свежую пасту.
Стена с благодарственными открытками от учеников из разных стран.
Рабочий класс. В дальней части работают стажеры. В ближней три стола для нас пятерых.
Исходники для теста.
Нашим преподавателем была совсем юная девушка. Постепенно она рассказала, что она потомственный повар и что ещё первые тальятелли были приготовлены в пять лет. В середине занятия она вернулась со спящим четырехмесячным сыном и сказала, что надеется, что он продолжит династию. Мне кажется, продолжит :)
Преподавателю помогали два стажера. Насколько я поняла, для них это было что-то вроде обязательной практики.
Процесс пошел. На предыдущем занятии мы тоже смешивали муку с яйцом, при приготовлении теста очень сложно пройти эту стадию :), но никто не ставил руку, не показывал движения и не комментировал результат.
Скребок для сбора прилипшего к столу теста. Идеальная чистота на всех этапах готовки.
Преподаватель показывает, моя соратница (она из Техаса. Катя, я ей про тебя рассказала :) ) фотографирует.
Отдых. Я неправильно упаковала тесто (оставила складки), но скрыть этого не смогла. Поймали и заставили переделать.
Раскатка теста "это будто танец". И это тяжелый физический труд.
Тесто очень приятное на ощупь.
При раскатке его удобно придерживать, прижимая к столу ногой.
Занятия проходят на втором этаже. На первом кафе. И там же спал и сидел с тетей ребенок нашей наставницы.
Начинка для тортеллини - рикотта, пармезан, петрушка, яйцо, мускатный орех.
Кто хочет вымесить начинку? Конечно, я хочу. Предупреждают: "Она холодная". И правда - всё из холодильника.
Нет, это не мои волосатые руки :), это меня сменил стажер. Вымесили очень тщательно.
В нашей группы были две пожилые женщины. Они работали с тестом очень ловко, но, очевидно, по-своему.
Переноска теста на скалке:
Начало лепки тортеллини.
Тут в каждой фотографии фильм - вот готовят рукав с начинкой, а на заднем плане снова переносят тесто.
Наполнение. Обрывки и треугольные кусочки собраны вместе, из них тоже слеплены квадраты.
(Какой цвет теста - яркий, желтый!)
Пока идет лепка, заготовки прикрываются пленкой, чтобы не засохли.
К этому моменту мы очень подружились с одним из стажеров (интересно, он вовсе не говорил по-английски, но это не мешало). Он показывал разные мелкие полезные приемы по ходу работы. Как обрывать лишнее тесто, как лепить квадратные тортеллони. И он же показал, как делать гарганелли.
Основная часть теста идет на тортеллони или еще на какую-то пасту. А что делать с обрывками и обрезками? Оказывается, тут море идей, некоторые из которых исключительно обаятельны.
Например, если намотать немного теста на палочку, а потом провести ей по ребристой дощечке, получаются вот такие симпатичные гарганелли.
А вот "наши фирменные" квадратные тортеллони. Мне в конце, во время ланча, такой попался. Было очень приятно.
Еще мы баловались с вырубками:
Шкаф для просушки пасты. А справа от него лифт, чтобы отправлять готовую пасту вниз, на кухню.
Складываем тесто для тальятелли:
Режем:
Сворачиваем в "гнезда":
И на всех стадиях доброжелательный, но неусыпный контроль качества. Все правильно раскатали, сложили, нарезали? Нет, не сойдет, давайте сделаем правильно.
Кто хочет раскатать еще теста, кто хочет нарезать тальятелли, кто поможет подержать поддон?
Спасибо Полина, а теперь остальные тоже сделайте, попробуйте, повторите.
Я, действительно, бросалась на всё - такое богатство. Но мы друг другу не мешали, это точно. Была дивная атмосфера, хотя мы говорили на трех языках одновременно (итальянский, английский, китайский). Всего нас было восемь человек - учеников и преподавателей. И трое не говорили по английски, и четверо не говорили по-итальянски. И пятеро не говорили по-китайски :) И чего уж, семеро не говорили по-русски :) Но мы работали вместе.
Очень здорово был организован процесс, он давал каждому возможность поработать, сколько было сил.
Готовы "гнезда" тальятелли:
А за соседними столами новые, новые, новые листы теста.
К слову, на первом этаже школы работает кафе с ценами на пасту примерно в два раза ниже средних городских. Это продают то, что приготовили стажеры (не туристы, а повара-стажеры. им для практики нужно сотни раз пройти все этапы и получается очень много готового продукта).
А у нас пришло время тортеллини с мясной начинкой. Потом их подадут в наваристом курином бульоне.
"Ты попробовала сырой фарш? Попробуй обязательно, повару надо знать разные вкусы. И он такоой вкусный".
Тортеллини делаем только из средних квадратиков - боковые слишком сухие.
Лепим ("вокруг мизинца").
А из остаточков делаем разное милое. Гарганелли, фарфале (бантики) и маленькие "сурпризини" - в переводе "сюрпризики". На этой фотографии четыре фарфале и одна сурпризина:
Запасы растут:
В этот момент кто-то спросил одного из стажеров, как делаются орьекетти. Это разновидность пасты в виде небольших круглых кусочков теста с рельефом. Не на той ли же дощечке они делаются, что и гарганелли.
Стажер пришел в большое возбуждение и сказал, что, конечно, нет. Есть простой и красивый способ их готовить - надо взять доску для сушки пасты и быстрым движением большого пальца прокатить по ней кусочек теста. Он расплющится и покроется полосками, которые потом так вкусно заполнит соус и уррруарурув-мурруавр-поедать с урчанием!!! На этом месте он пришел в себя и смущенно улыбнулся :)
Трудовой процесс.
На стене первого этажа нарисована местная достопримечательность - церковь святого Луки. Она парит на холме над Болоньей. Есть присказка, что тесто должно быть раскатано так тонко, чтобы был виден святой Лука. В школе предлагают смотреть не в окно, а на стену.
Кстати, вот это движение внизу - это сервируют стол, чтобы мы пообедали всем тем, что приготовили.
Подглядела у соседей-стажеров:
Первый этаж:
"Рабочее место" сына преподавательницы. Здоровая среда :)
Томительное ожидание:
Тортеллини в бульоне.
На мой взгляд бульон был немного слишком концентрированным, но всё блюдо в целом очень представительное.
А на экране зажигательное видео про школу. В частности, там снова рассказывали, что кулинария не может идти в отрыве от танцев и праздников. Тот, кто не может танцевать и праздновать, не сможет и готовить. И повара и студенты кружились в танце.
А потом нам принесли огромное блюдо с тортеллони в томатном соусе и тальятелли в соусе рагу.
Мы ели вшестером, с упорством, достойным лучшего применения, но едва осилили половину.
Настоящая еда.
Это я не к тому, что всё остальное не еда, но тут всё на месте - и аромат, и внешний вид, и текстуры, и история. Это очень "съедобное".
Вот мой четырехугольный тортеллони - привет от друга.
Я искренне считаю совместную работу разновидностью дружбы. Может быть, большей, чем совместные походы в кофейни.
Потом нам дали еще и десерт, но это уже было почти жестоко :)
Можно было остаться на занятия второй половины дня - темой была лазанья. Но мне нужно было идти.
Что у меня осталось от этого занятия?
Радость работы с поварами. Радость работы по технологии. Радость от работы с хорошими инструментами.
И дощечка для гарганелли в розовом подарочном мешочке :)
Буду повторять дома.
Школу рекомендую от всей души.
Все мои рассказы про Италию
И заодно расскажу, о чем же шла речь в " Угадайке".
Итак, я сходила на кулинарный курс, который вели две обаятельные подруги-итальянки. Они хохотали, рассказывали про свои семьи, помогали каждому. На занятии мы сделали феноменально вкусные тальятелле ал рагу. На плите кастрюльки, на столе бутылка вина. Очень душевно и много полезного.
А назавтра, наутро, меня ждал еще один. Получилось так почти случайно - не сразу нашлись места, я долго сравнивала, а потом решила сходить так сходить.
Курсы были очень разные и получилось очень, очень интересно. И пришли они в правильном порядке.
Итак, наутро я пришла в La Veccia Scuola в невыгодном для них настроении - "удивите меня". Снова паста, снова тартеллони и тальятелле, снова наполнения и лепка. Но тут я - к восторгу своему - попала в настоящую поварскую школу. Там месяцами учатся студенты, которые потом работают в итальянских ресторанах по всему миру. Там очень внимательно смотрят на твою технику и ставят её. Там не просто надо сделать "что-то вкусное", а надо сделать правильно, экономично, воспроизводимо. Там ты сам можешь выбрать, кто ты - турист, который зашел полюбопытствовать, или ученик повара. И если ты выберешь быть учеником, с тобой начинают работать как с учеником. Очень щедро и достаточно строго. То есть ты можешь слепить три пельмешки и сказать, что в целом ясно и ты пойдешь попьешь воды и пофотографируешь. И остальные повар доделает сам и не будет на тебя сердиться. А можешь спросить, а сколько надо - триста? - хорошо. И упереться и сделать их. И преподаватели и стажеры работают рядом и видят это. И когда признают тебя за своего, начинают делиться и подсказывать.
Года три назад я училась на повара в Москве (не очень долго, но всё же). И главное, что осталось со мной после курсов - это правильная организация пространства, чистота на рабочем месте всегда и командная работа. Если тебе нужен нож, ты протягиваешь руку в нужную сторону и тебе в руку вкладывают рукоятку. Тальятелле в Il Penelope вышли вкуснее. Но этот дух кухни и возможность еще один день побыть поваренком при поваре на промышленной (а не домашней) кухне для меня бесценны. Я наслаждалась каждую минуту.
А вот основательница школы. Очень правдивая фотография :)
У нас была лихая группа - три девушки из Гонконга (вернее, одна девушка с полугодовалой дочкой в слинге и её свекровь и мама, женщины не говорили по-английски. А их муж и папа уехали в тот день в музей Ламборджини), чудесная американка из Техаса - к концу занятия пришел её муж с двумя детьми - семи лет и полугода (они жили в Болонье 10 лет и говорили по-итальянски и, конечно, по-английски) и я. И еще преподавательница с четырехмесячным сыном и два стажера-помощника преподавателя - один только что получивший диплом, а другой еще проходящий обучение.
И вся эта сложносочиненная компания очень круто работала, в чем, конечно, заслуга преподавателей.
По непонятной причине я не спросила, как звали преподавателей и теперь очень страдаю. Мы, ученики, быстро перезнакомились между собой, а преподаватели так и остались анонимными.
Пара фотографий из холла.
Лавочка, где продают разные приспособления (оттуда родом дощечка для гарганелли из "Угадайки) и свежую пасту.
Стена с благодарственными открытками от учеников из разных стран.
Рабочий класс. В дальней части работают стажеры. В ближней три стола для нас пятерых.
Исходники для теста.
Нашим преподавателем была совсем юная девушка. Постепенно она рассказала, что она потомственный повар и что ещё первые тальятелли были приготовлены в пять лет. В середине занятия она вернулась со спящим четырехмесячным сыном и сказала, что надеется, что он продолжит династию. Мне кажется, продолжит :)
Преподавателю помогали два стажера. Насколько я поняла, для них это было что-то вроде обязательной практики.
Процесс пошел. На предыдущем занятии мы тоже смешивали муку с яйцом, при приготовлении теста очень сложно пройти эту стадию :), но никто не ставил руку, не показывал движения и не комментировал результат.
Скребок для сбора прилипшего к столу теста. Идеальная чистота на всех этапах готовки.
Преподаватель показывает, моя соратница (она из Техаса. Катя, я ей про тебя рассказала :) ) фотографирует.
Отдых. Я неправильно упаковала тесто (оставила складки), но скрыть этого не смогла. Поймали и заставили переделать.
Раскатка теста "это будто танец". И это тяжелый физический труд.
Тесто очень приятное на ощупь.
При раскатке его удобно придерживать, прижимая к столу ногой.
Занятия проходят на втором этаже. На первом кафе. И там же спал и сидел с тетей ребенок нашей наставницы.
Начинка для тортеллини - рикотта, пармезан, петрушка, яйцо, мускатный орех.
Кто хочет вымесить начинку? Конечно, я хочу. Предупреждают: "Она холодная". И правда - всё из холодильника.
Нет, это не мои волосатые руки :), это меня сменил стажер. Вымесили очень тщательно.
В нашей группы были две пожилые женщины. Они работали с тестом очень ловко, но, очевидно, по-своему.
Переноска теста на скалке:
Начало лепки тортеллини.
Тут в каждой фотографии фильм - вот готовят рукав с начинкой, а на заднем плане снова переносят тесто.
Наполнение. Обрывки и треугольные кусочки собраны вместе, из них тоже слеплены квадраты.
(Какой цвет теста - яркий, желтый!)
Пока идет лепка, заготовки прикрываются пленкой, чтобы не засохли.
К этому моменту мы очень подружились с одним из стажеров (интересно, он вовсе не говорил по-английски, но это не мешало). Он показывал разные мелкие полезные приемы по ходу работы. Как обрывать лишнее тесто, как лепить квадратные тортеллони. И он же показал, как делать гарганелли.
Основная часть теста идет на тортеллони или еще на какую-то пасту. А что делать с обрывками и обрезками? Оказывается, тут море идей, некоторые из которых исключительно обаятельны.
Например, если намотать немного теста на палочку, а потом провести ей по ребристой дощечке, получаются вот такие симпатичные гарганелли.
А вот "наши фирменные" квадратные тортеллони. Мне в конце, во время ланча, такой попался. Было очень приятно.
Еще мы баловались с вырубками:
Шкаф для просушки пасты. А справа от него лифт, чтобы отправлять готовую пасту вниз, на кухню.
Складываем тесто для тальятелли:
Режем:
Сворачиваем в "гнезда":
И на всех стадиях доброжелательный, но неусыпный контроль качества. Все правильно раскатали, сложили, нарезали? Нет, не сойдет, давайте сделаем правильно.
Кто хочет раскатать еще теста, кто хочет нарезать тальятелли, кто поможет подержать поддон?
Спасибо Полина, а теперь остальные тоже сделайте, попробуйте, повторите.
Я, действительно, бросалась на всё - такое богатство. Но мы друг другу не мешали, это точно. Была дивная атмосфера, хотя мы говорили на трех языках одновременно (итальянский, английский, китайский). Всего нас было восемь человек - учеников и преподавателей. И трое не говорили по английски, и четверо не говорили по-итальянски. И пятеро не говорили по-китайски :) И чего уж, семеро не говорили по-русски :) Но мы работали вместе.
Очень здорово был организован процесс, он давал каждому возможность поработать, сколько было сил.
Готовы "гнезда" тальятелли:
А за соседними столами новые, новые, новые листы теста.
К слову, на первом этаже школы работает кафе с ценами на пасту примерно в два раза ниже средних городских. Это продают то, что приготовили стажеры (не туристы, а повара-стажеры. им для практики нужно сотни раз пройти все этапы и получается очень много готового продукта).
А у нас пришло время тортеллини с мясной начинкой. Потом их подадут в наваристом курином бульоне.
"Ты попробовала сырой фарш? Попробуй обязательно, повару надо знать разные вкусы. И он такоой вкусный".
Тортеллини делаем только из средних квадратиков - боковые слишком сухие.
Лепим ("вокруг мизинца").
А из остаточков делаем разное милое. Гарганелли, фарфале (бантики) и маленькие "сурпризини" - в переводе "сюрпризики". На этой фотографии четыре фарфале и одна сурпризина:
Запасы растут:
В этот момент кто-то спросил одного из стажеров, как делаются орьекетти. Это разновидность пасты в виде небольших круглых кусочков теста с рельефом. Не на той ли же дощечке они делаются, что и гарганелли.
Стажер пришел в большое возбуждение и сказал, что, конечно, нет. Есть простой и красивый способ их готовить - надо взять доску для сушки пасты и быстрым движением большого пальца прокатить по ней кусочек теста. Он расплющится и покроется полосками, которые потом так вкусно заполнит соус и уррруарурув-мурруавр-поедать с урчанием!!! На этом месте он пришел в себя и смущенно улыбнулся :)
Трудовой процесс.
На стене первого этажа нарисована местная достопримечательность - церковь святого Луки. Она парит на холме над Болоньей. Есть присказка, что тесто должно быть раскатано так тонко, чтобы был виден святой Лука. В школе предлагают смотреть не в окно, а на стену.
Кстати, вот это движение внизу - это сервируют стол, чтобы мы пообедали всем тем, что приготовили.
Подглядела у соседей-стажеров:
Первый этаж:
"Рабочее место" сына преподавательницы. Здоровая среда :)
Томительное ожидание:
Тортеллини в бульоне.
На мой взгляд бульон был немного слишком концентрированным, но всё блюдо в целом очень представительное.
А на экране зажигательное видео про школу. В частности, там снова рассказывали, что кулинария не может идти в отрыве от танцев и праздников. Тот, кто не может танцевать и праздновать, не сможет и готовить. И повара и студенты кружились в танце.
А потом нам принесли огромное блюдо с тортеллони в томатном соусе и тальятелли в соусе рагу.
Мы ели вшестером, с упорством, достойным лучшего применения, но едва осилили половину.
Настоящая еда.
Это я не к тому, что всё остальное не еда, но тут всё на месте - и аромат, и внешний вид, и текстуры, и история. Это очень "съедобное".
Вот мой четырехугольный тортеллони - привет от друга.
Я искренне считаю совместную работу разновидностью дружбы. Может быть, большей, чем совместные походы в кофейни.
Потом нам дали еще и десерт, но это уже было почти жестоко :)
Можно было остаться на занятия второй половины дня - темой была лазанья. Но мне нужно было идти.
Что у меня осталось от этого занятия?
Радость работы с поварами. Радость работы по технологии. Радость от работы с хорошими инструментами.
И дощечка для гарганелли в розовом подарочном мешочке :)
Буду повторять дома.
Школу рекомендую от всей души.
Все мои рассказы про Италию