Ресторан Бокюза возле Лиона
Этот пост требует большой предыстории.
Что такое французская кухня? Что такое высокая кухня? Что такое кухня вообще? Кто такой повар? Почему некоторые повара считаются великими? Как они такими становятся? Что такое еда? Что такое обед в ресторане? Чем различаются рестораны и повара? Что такое вкус?
Вот на эти вопросы надо найти или хотя бы искать вопросы, когда ты идешь в легендарные рестораны.
Как и в любой сфере (вот в чем вы разбираетесь - в духах, автомобилях, актерах, моде, сталелитейном оборудовании - вот представьте на её примере), в сфере кулинарии и ресторанного дела есть лидеры, легенды. И уметь ответить для себя на вопрос о том, почему кто-то становится флагманом, это половина понимания всей индустрии.
Если пытаться коротко ответить на вопрос о том, кто такой Поль Бокюз, получится так: один из самых известных поваров современности, обладатель мишленовской звезды с 1961 года, в настоящий момент глава ресторана с тремя звездами, кавалер Ордена Почетного Легиона, обладатель титула «Лучший повар Франции», учитель целого поколения поваров во всем мире, живая легенда. Сейчас месье Бокюзу 86 лет.
(Разные ссылки - рассказ в "Вокруг света", вот еще статья, вот отличное интервью)
Ресторан "Поль Бокюз" находится в небольшом городке Collonges au Mont d'Or. По сути, это северный пригород Лиона.
Он открыт на ужины и ланчи, по предварительной записи. Записаться можно за несколько дней - по телефону или с сайта.
Во время ужина можно выбрать как отдельные блюда из меню, так и одно из трех дегустационных меню - "обычное" или "гранд-меню" (все подробности есть на сайте). В километре от ресторана есть отель - мы там с удовольствием переночевали.
Конечно, это уже не просто ужин. Для того, кто еще не стал экспертом в сфере высокой кухни, это, может быть, больше музей или школа. Мы были настроены на то, чтобы максимально слушать рекомендации и не пытаться самим угадывать, как будет лучше.
Как же это было.
Мы приехали к ресторану к назначенному времени. Уже стемнело.
У входа гостей встречают два швейцара в красивой алой униформе.
Я была готова к тому, что они приветливо поздороваются и распахнут двери, но оказалась совершенно ошарашенной тем, что в холле нам навстречу вышел сам месье Бокюз и протянул руку для рукопожатия.
Изначально мы хотели заказать "классическое меню", но за столиком муж сказал: "все легендарные блюда включены в гранд-меню. Давай попробуем его, чего уж!" И мы попробовали.
Конечно, это не набор из отдельных блюд - это единая мелодия.
Бумажные кольца для колец. На внутренней стороне написано "Поль Бокюз желает вам приятного аппатита". Это кольца можно взять с собой. Теперь у меня на кухне гостям и хозяевам дома "Поль Бокюз желает приятного аппетита".
Закусочные гужеры:
Обслуживание без преуменьшения можно назвать великолепным. В зале постоянно находится большое количество официантов и сомелье, причем они работают слаженно, не мешая, а помогая друг другу. Один танец.
С заказом вина мы также решили полностью довериться сомелье. Рассказали ему о выбранном меню. Он расспросил о наших вкусах. И порекомендовал вино моей мечты - белое вино AOC Condrieu из долины Роны:
Суп VGE с трюфелем - визитная карточка ресторана.
Сверху горшочек закрыт шапочкой из слоеного теста.
Это - совершенно точно - самая вкусная выпечка, которую с когда-либо ела.
(Ровно одна серьезная проблема - суп очень сытный, а впереди еще больше половины ужина).
Первое горячее блюдо - рыба.
(Всё очень вкусное и феноменально сочетающееся с вином).
И тут произошло "страшное" - мы дружно поняли, что полностью сыты. Полностью - это абсолютно.
Прохладный щербет из божоле для усталого путника:
Волшебная подача горячего:
На сервировочном столике приезжает приготовленная в огромном пузыре бресская курица, отдельно привозятся соусы (в том числе мой безоговорочный любимец - сливочный соус со сморчками) и овощи.
Официанты ловко протыкают надутый паром пузырь, затем разделывают курицу и раскладывают всё по тарелкам.
Мы выбрали грудку и ножку. Остальная часть курицы уехала вместе с сервировочным столиком. Муж пошутил - куда, мол, уехала еда. Он был еще более сытым и более взволнованным, когда двадцать минут спустя официант спросил, нужно ли подать оставшуюся курицу. Увы, возможности человека ограничены.
Где-то в это время месье Бокюз вышел в зал, еще раз прошел по всем столикам, перекинулся парой фраз с каждым гостем, сфотографировался с каждым. Прямо видно, как по залу проходит восхищенный трепет - вместе с месье.
А вскоре для соседних столиков стали сервировать десерты. Это огромные столы со сладким, из которых ты можеim выбрать что-то на свой вкус.
Пока мы приглядывались к сладкому, приехала тележка с сырами.
Это интересный набор из не очень распространенных сыров - радость гурмана.
И отдельно можно попросить фромаж блан - я его распробовала и полюбила именно у Бокюза :) Это очень нежный творожный сыр, который подается политым аналогом сметаны. В этом тоже есть мастерство - так подать самый простой продукт, чтобы человек ахнул - а почему я никогда раньше этого не ел?
Зал очень красиво оформлен - в легких теплых тонах. На стенах исторические фотографии (найдите Бокюза):
Время десертов:
Какая подача!
Теперь я тоже так делаю, каждый раз вспоминая о поездке )
Нежнейшее облако:
После окончания ужина можно заглянуть на кухню. Она уже убрана:
И в магазин:
А потом взять меню на память и пойти любоваться оставшимся от вечера послевкусием.
Было ли это вкусным - да.
Было ли это красивым - да!
Было ли это невероятным - о, да!
Я пожимала руку Бокюзу.
С ума сойти! )
*** "Это заслуживает отдельного путешествия" (с)
PS
Я дважды по-крупному была во Франции и обстоятельно это описывала:
2012 - Париж-Бордо-долина Луары-Бретань-Нормандия-Бургундия-Лион-Марсель
2014 - Париж-Шампань-Пикардия-Нормандия-Бретань-Шартр
Что такое французская кухня? Что такое высокая кухня? Что такое кухня вообще? Кто такой повар? Почему некоторые повара считаются великими? Как они такими становятся? Что такое еда? Что такое обед в ресторане? Чем различаются рестораны и повара? Что такое вкус?
Вот на эти вопросы надо найти или хотя бы искать вопросы, когда ты идешь в легендарные рестораны.
Как и в любой сфере (вот в чем вы разбираетесь - в духах, автомобилях, актерах, моде, сталелитейном оборудовании - вот представьте на её примере), в сфере кулинарии и ресторанного дела есть лидеры, легенды. И уметь ответить для себя на вопрос о том, почему кто-то становится флагманом, это половина понимания всей индустрии.
Если пытаться коротко ответить на вопрос о том, кто такой Поль Бокюз, получится так: один из самых известных поваров современности, обладатель мишленовской звезды с 1961 года, в настоящий момент глава ресторана с тремя звездами, кавалер Ордена Почетного Легиона, обладатель титула «Лучший повар Франции», учитель целого поколения поваров во всем мире, живая легенда. Сейчас месье Бокюзу 86 лет.
(Разные ссылки - рассказ в "Вокруг света", вот еще статья, вот отличное интервью)
Ресторан "Поль Бокюз" находится в небольшом городке Collonges au Mont d'Or. По сути, это северный пригород Лиона.
Он открыт на ужины и ланчи, по предварительной записи. Записаться можно за несколько дней - по телефону или с сайта.
Во время ужина можно выбрать как отдельные блюда из меню, так и одно из трех дегустационных меню - "обычное" или "гранд-меню" (все подробности есть на сайте). В километре от ресторана есть отель - мы там с удовольствием переночевали.
Конечно, это уже не просто ужин. Для того, кто еще не стал экспертом в сфере высокой кухни, это, может быть, больше музей или школа. Мы были настроены на то, чтобы максимально слушать рекомендации и не пытаться самим угадывать, как будет лучше.
Как же это было.
Мы приехали к ресторану к назначенному времени. Уже стемнело.
У входа гостей встречают два швейцара в красивой алой униформе.
Я была готова к тому, что они приветливо поздороваются и распахнут двери, но оказалась совершенно ошарашенной тем, что в холле нам навстречу вышел сам месье Бокюз и протянул руку для рукопожатия.
Изначально мы хотели заказать "классическое меню", но за столиком муж сказал: "все легендарные блюда включены в гранд-меню. Давай попробуем его, чего уж!" И мы попробовали.
Конечно, это не набор из отдельных блюд - это единая мелодия.
Бумажные кольца для колец. На внутренней стороне написано "Поль Бокюз желает вам приятного аппатита". Это кольца можно взять с собой. Теперь у меня на кухне гостям и хозяевам дома "Поль Бокюз желает приятного аппетита".
Закусочные гужеры:
Обслуживание без преуменьшения можно назвать великолепным. В зале постоянно находится большое количество официантов и сомелье, причем они работают слаженно, не мешая, а помогая друг другу. Один танец.
С заказом вина мы также решили полностью довериться сомелье. Рассказали ему о выбранном меню. Он расспросил о наших вкусах. И порекомендовал вино моей мечты - белое вино AOC Condrieu из долины Роны:
Суп VGE с трюфелем - визитная карточка ресторана.
Сверху горшочек закрыт шапочкой из слоеного теста.
Это - совершенно точно - самая вкусная выпечка, которую с когда-либо ела.
(Ровно одна серьезная проблема - суп очень сытный, а впереди еще больше половины ужина).
Первое горячее блюдо - рыба.
(Всё очень вкусное и феноменально сочетающееся с вином).
И тут произошло "страшное" - мы дружно поняли, что полностью сыты. Полностью - это абсолютно.
Прохладный щербет из божоле для усталого путника:
Волшебная подача горячего:
На сервировочном столике приезжает приготовленная в огромном пузыре бресская курица, отдельно привозятся соусы (в том числе мой безоговорочный любимец - сливочный соус со сморчками) и овощи.
Официанты ловко протыкают надутый паром пузырь, затем разделывают курицу и раскладывают всё по тарелкам.
Мы выбрали грудку и ножку. Остальная часть курицы уехала вместе с сервировочным столиком. Муж пошутил - куда, мол, уехала еда. Он был еще более сытым и более взволнованным, когда двадцать минут спустя официант спросил, нужно ли подать оставшуюся курицу. Увы, возможности человека ограничены.
Где-то в это время месье Бокюз вышел в зал, еще раз прошел по всем столикам, перекинулся парой фраз с каждым гостем, сфотографировался с каждым. Прямо видно, как по залу проходит восхищенный трепет - вместе с месье.
А вскоре для соседних столиков стали сервировать десерты. Это огромные столы со сладким, из которых ты можеim выбрать что-то на свой вкус.
Пока мы приглядывались к сладкому, приехала тележка с сырами.
Это интересный набор из не очень распространенных сыров - радость гурмана.
И отдельно можно попросить фромаж блан - я его распробовала и полюбила именно у Бокюза :) Это очень нежный творожный сыр, который подается политым аналогом сметаны. В этом тоже есть мастерство - так подать самый простой продукт, чтобы человек ахнул - а почему я никогда раньше этого не ел?
Зал очень красиво оформлен - в легких теплых тонах. На стенах исторические фотографии (найдите Бокюза):
Время десертов:
Какая подача!
Теперь я тоже так делаю, каждый раз вспоминая о поездке )
Нежнейшее облако:
После окончания ужина можно заглянуть на кухню. Она уже убрана:
И в магазин:
А потом взять меню на память и пойти любоваться оставшимся от вечера послевкусием.
Было ли это вкусным - да.
Было ли это красивым - да!
Было ли это невероятным - о, да!
Я пожимала руку Бокюзу.
С ума сойти! )
*** "Это заслуживает отдельного путешествия" (с)
PS
Я дважды по-крупному была во Франции и обстоятельно это описывала:
2012 - Париж-Бордо-долина Луары-Бретань-Нормандия-Бургундия-Лион-Марсель
2014 - Париж-Шампань-Пикардия-Нормандия-Бретань-Шартр