Стейки из альбакора с манго-сальсой
Про альбакора мне уже доводилось писать в этом журнале. Тогда мы делали салат поке. А теперь я расскажу, как приготовить стейки из этой рыбы. Предлагаемый рецепт должен понравиться тем, кто любит суши или сашими. По крайней мере, он вносит вполне определённое разнообразие в блюда, приготавливаемые из сырой рыбы.
Ингредиенты
4 стейка альбакора (или ахи-туны) по 5-7 унций (160-220г) каждый;
4 ст.л. сухого белого вина;
4 ст.л. оливкового масла;
Соль и свежесмолотый белый перец - по вкусу.
Для сальсы:
2 спелых манго средней величины;
1 небольшая красная луковица;
2 средних перца халапено;
Полчашки мелко порезаной кинзы (силантро);
Сок одного большого лайма;
2 ст.л. сока (или 1 ст.л. сиропа) пассифлоры (passion fruit);
2 ст.л. винного уксуса;
1 ч.л. мелко порезанного свежего корня имбиря (джинджера).
Для маринованного лука:
1 небольшая красная луковица;
1/4 чашки красного винного уксуса;
1 ч.л. сахара;
Соль по вкусу.
________________________________________________
Начать я рекомендую с приготовления маринованного лука - ему потребуется около 30 минут, чтобы дойти до готовности. Небольшую красную луковицу очистить и тонко порезать полукольцами. В четверти чашки красного винного уксуса растворить чайную ложку сахара и поместить лук в раствор. Держать на столе при комнатной температуре, помешивая небрежно раз в 5-6 минут.
Стейки, в зависимости от настроения, можно делать либо на гриле, либо на сковородке. Угли для гриля следует разжечь заранее, минут за 40 до обжаривания стейков. Само обжаривание займёт не более трёх-четырёх минут, то есть, на всё приготовление нам потребуется не более 45 минут.
Рыба должна быть очень свежей. Покупать её нужно у проверенных торговцев, если накануне не удалось добыть самому. Ежели вы не уверены в качестве рыбы, приготовление стейков отложите до лучших времен.
Для маринада нужно смешать четыре столовых ложки белого сухого вина и четыре ложки оливкового масла. Вместо вина можно употребить свежий лимонный сок, но, на мой вкус, лимон слишком груб. Посолить и поперчить стейки с обеих сторон, обвалять и уложить в маринаде, переворачивая с одной стороны на другую раз в десять минут, не убирая в холодильник.
Теперь, когда лук и стейки маринуются, приступим к приготовлению сальсы.
У манго срезать "бока", оставляя косточку с опоясывающей её мякотью в качестве бенефита жене или собаке.
В каждой половинке манго лезвием тонкого острого ножа сделать "сетку", не прорезая кожицу. Затем вывернуть манго, как чулок, наизнанку и срезать в большую чашку аккуратно торчащие ломтики кубиками по пол-сантиметра. Покрошить и добавить в чашку мелкие кубики небольшой красной луковицы, пол-пучка свежей кинзы, перцы халапеньо и, особенно мелко, корень имбиря. Добавить сок лайма, две ложки красного уксуса и две ложки сока пашен-фрута (пашен-фрут - опционально, можно не добавлять, если нет под рукой). Тщательно и аккуратно всё смешать вместе. Соль не нужна. Оставить сальсу при комнатной температуре, чтобы ингредиенты пропитали друг друга своим вкусом и запахом.
Стейки не следует держать в маринаде долее 25-30 минут. Бросить их на решётку гриля или на раскалённую сковородку и обжаривать, перевернув один только раз, одну минуту с каждой стороны. Рыба должна прожариться снаружи примерно на один миллиметр и остаться сырой внутри (seared).
Подавать следует на горячих тарелках (нагреть пустые тарелки в микроволновке в течение 1- 1.5 мин), украсив сверху сальсой и маринованным луком. Белый совиньон в этом случае очень хорош.
Приятного аппетита!