Царь всея Руси, Франко-прусская война и средства гигиены. 17 Международная Сырная олимпиада.

[danilovmy]

В Галтюре регулярно проводятся какие-нибудь мероприятия, и одно из них я не могу обойти стороной. Т.к. оно мне вынесло мозг превратив его в соломенное желе.

Итак, сегодня было открытие 17 интернациональной олимпиады по горным сырам.

На эту олимпиаду приехали более 125 участников со своими сырами из Италии, Австрии, Швейцарии и Лихтенштейна.

Мягкие и твердые сырные представители, с дырками , с плесенью и ужасным запахом - все прибыли в Галтюр получить свою награду.

Сыр считается в Альпийских долинах основным продуктом (мясные продукты на втором месте), поставляемым местными крестьянами и, конечно же, каждому интересно знать - а кто делает лучший сыр.

Поначалу я был немного удивлен, увидев на ужине в гостинице Interalpen-Hotel Tyrol недалеко от Инсбрука и горнолыжного курорта Зеефельд «сырный зал» с 40-50 сортами сыра. Ну сыр и сыр, что делать из него культ? Однако не все так просто.


Чуть позже я уже сам начал приобщаться к миру сыров. В качестве Дорогого подарка в апреле нам с супругой презентовали «головку серого сыра».

Супруга меня не хотела поначалу пускать в дом с настолько вонючей субстанцией. Подарок, черт его...

03.05.2011 я сделал такую запись в моем жж:

Цитата

Сегодня ел сыр, угощала хозяйка отеля.

Запах сыра - как будто кто-то под нос пернул.

Внешний вид - выглядит как желтая раздавленная личинка инопланетянина, завернутая в кусочек газетки.

Субстанция - мягко липкая резиново твердая с элементами крупянистости.

Я съел. Я даже не умер. Я даже 2 куска съел.... Из вежливости.

Но, все-таки, такое увлечение сыром я как-то пока не оценил.
Только позже я узнал, что это не только тирольский деликатес, а еще и зарегистрированная торговая марка «tiroler grau kaese».

В общем - все не правда, и в серый сыр я влюбился. Это действительно невероятный продукт по вкусу и питательности.

Ну так вот, вечером 23 сентября проходило открытие сырной олимпиады в конференц зале Альпинариума, где собралось более 50 сыроделов и сыроделих.

Сначала озвучили категории сыров, представленных на олимпиаде:

1. Твердые сыры:
   • Юные горные сыры сезона 2011г.
   • Старые горные сыры до 2010
   • Горные сыры марки эмменталер.
2. Рыхлые сыры:
   • Высоко жирные (более 45%)
   • Обезжиренные
   • Рыхлые сыры периода до 2011
3. Мягкие сыры
4. Сыры из кислого молока
5. Сыры с добавками трав и кореньев.

Сыры будет оценивать компетентное жюри по многим параметрам выставляя 0-1-2 балла. И добавляя параметр «вкус» 0-10 баллов. Хрен знает, как они будут вкус оценивать. У каждого свои вкусовые рецепторы.

А как за 1 день перепробовать 125 сыров, я вообще не представляю.

Может, как-то так:Сначала сделали маленький надкус. Поболтали… размазали по небу. Выплюнули.
Потом сделали надкус побольше, прожевали и сделали первый глоток. Ищем внутренние ощущения послевкусия....
и т.д…..
В общем мега сырная ярмарка завтра заставит потратиться.

Но пока о том, что было сегодня: после официальной части про олимпиаду было выступления «историка» сыродела из Швейцарии, который рассказывал об исторических пертурбациях в мире сыров:

Откуда пошли разные сорта сыра, которые традиционно почитаются тут?

Австрия, тирольская Италия, Швейцария специфичны долинами, которые практически не имеют проходов в другие долины. Везде делались сыры по схожей технологии. Но получилось так, что не было никакого нормального сообщения и иногда не хватало ингредиентов. Не пропадать же сырью - начинали придумывать заменители из того, что есть в долине.

Вот и получилось так, что изначально изготавливаемый по общей технологии горный сыр lorein Alm Kaese (горный сыр сыроварни lorein) отличается по вкусу от Scheiben Alm Kaese (горный сыр сыроварни Scheiben) - расстояние между сыроварнями посмотрите по карте менее 4 километров по прямой или километров 15 по дороге.


 


Откуда пошли разные твердости сыров и в особенности мягкие горные сыры? Цитата из текста выше…. Бла бла ….долинами, которые практически не имеют проходов в другие долины.
Прогрессивная Молодежь валила на войну или баррикады (это я про время несколько столетий назад в моем вольном изложении). В деревнях оставались старички. Нормальных докторов раньше было мало, стоматологов тем более. Вот и приходилось выкручиваться плохозубым старичкам, нарушая технологию производства твердых сыров, изготавливать продукт, который они сами могли хоть как-то жевать.




Откуда пошли большие дырки в сырах.Цитата из предыдущего текста…. Бла бла ….долинами, которые не имеют проходов в другие долины.
А молодежь все равно валит….
Старички, дожевывая мягкий сыр, заканчивали свое существование, не всегда успев дожевать и полностью передать технологию производства следующим поколениям. В итоге в производстве возникали нарушения процесса созревания сыра, и один из признаков - это повышенная активность бактерий с большим выделением «вонючего газа» от процесса их жизнедеятельности. Газ собирался в пузыри, и чем больше было газа, тем больше становились пузыри.




Я думаю, когда-нибудь наступал предел терпимости производителем сырной вони, и потому мы не встречаем сыры с дырками 5-10 см в диаметре.

Головка сыра или брусок.

В принципе стандартом формования сыра является легко транспортируемый брусок. И в особо закрытых некоторых долинах… Бла бла …., которые не имеют проходов в другие долины…. Так и остается.

Для остальных случаев: В истории отмечено такое событие как пожелание царя всея руси обложить налоговой пошлиной каждый брусок сыра, поступаемый в несметных количествах из европы. Сказано сделано. За Каждый ввезенный брусок плати мил человек в казну.

И превратился эмменталь из бруска 10 кг в Сырную Головку диаметром 80 -100 см со Средним весом головки 90 кг. Количество брусков уменьшилось в 10 раз. Вес остался.

Но самое сильное влияние на формирование сырного производства оказали войны.

Швейцария не участвовала в Тридцатилетней войне (как и во второй мировой), сохраняя нейтралитет. Но зато в этот момент она была самым крупным поставщиком …. твердого "долгоиграющего" cыра для всех сторон военной эпопеи.

В итоге: в эмментальской составляющей сырного мира (твердые сыры долгой выдержки из свежего молока) Швейцария сохраняет мировое господство и является законодателем по производству этой марки сыра.

Отдельно поднимался вопрос гигиены на фабрике сыров.

Насколько сильно Должна выдерживаться санитарная составляющая в сырном производстве?
Оказывается, на производствах с повышенными критериями гигиены получаются не такие вкусные сыры!

Отдельно бургомистр Галтюра Антон Маттле отметил производства, которые перебарщивают с гигиеной настолько, что сыр уже перестает пахнуть сыром и начинает пахнуть антисептиком. Он призвал придерживаться вековых традиций, позволяющих сохранить привычные качество и вкус.

Все конечно упирается в понятие вкуса. Кому-то и маргарин рама кажется вкуснее масла. Потому четкость критериев оценки шлифуется уже 17-ый год, и каждый раз что-то добавляется или убирается в составляющей оценке.

Владелец крупной отельной сети Хуберт и, заодно, крупный сыродел пацнаунской долины Херманн Хуберт резюмировал итог конференции так:

ЦитатаЯ назову сыр успешным только тогда - когда пойму, что я его хорошо могу продать.



Под бурные аплодисменты облегчения, что кончилась сухая часть открытия, все перешли к сырному бару.




Важный момент в поедании сыра то, что его должны оттенять одновременно cъедаемые фрукты, овощи и прочая закуска.

Я отмечу только один невероятный вкус, который я узнал впервые в Галтюре.

Варенье из Сена! Сносит мозг. Невероятно вкусно. И ведь не поймешь, что не жуешь сладкое душистое сено, а ешь варенье!



Кто будет в Пацнауне - попробуйте. Bergheu Gelee подают не только к сыру, но иногда и к мясным нарезкам.

В общем «напробовавшись» сырных обрезков, я понял, как еще много во вкусах я не знаю!

И это так здорово, понимать, что столько всего еще я могу попробовать! Чего и вам желаю.

А теперь фото на прощание…. Пожалуйста, все скажите громко “CHEEES”….