Хлеб с грецкими орехами на закваске - Pearl's Walnut Levain
Решил я не жаться. Ну ведь смех, право слово, - над такой штукой я думаю десять минут, а над тридцаткой на муку мучаюсь неделю. Но идет, идет мне из Keнтукки ржаная мука, а я пока пеку пшеничный хлеб. Этот - ореховый хлеб на закваске из Pearl Bakery в интерпретации Мэгги Глезер. Прекрасный хлеб, красивый, легкий, чуть кислый - так, чтобы не перебивать вкус орехов. Эх, если бы он еще не занимал весь день - я начал пол-девятого утра, а закончил в шесть.
Закваска:
15 г. зрелой закваски
75 г. хлебной муки
45 г. воды
Приготовьте закваску за 12 часов до замеса теста. Думаю будет не лишним напомнить, что самый быстрый способ приготовления густой закваски таков - распустить закваску в воде, добавить равное по весу количество муки, хорошо размешать, а потом добавить остаток муки.
Тесто
300 г. хлебной муки
300 г. пшеничной муки
50 г. ржаной обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
455 г. теплой воды
16 г. соли
вся закваска
120 г. грецких орехов, поджаренных (как по-русски toasted?)
1. Смешайте муку, добавьте воду, накройте и оставьте на автолиз на 10-30 минут
2. Добавьте соль и закваску и вымесите тесто до гладкого однородного, в KitchenAid уходит 3-4 минуты на второй скорости. Вмесите орехи руками. Проще всего - выложить тесто на стол, расплющить в лист, выложить орехи и сложить тесто пополам. Затем повторить с остатком орехов. Тесто умеренно липкое, поэтому для этой операции нужно или пользоваться пластиковым скребком, или подпыливать стол мукой.
Вообще-то Глезер пишет, что тесто очень плотное, но я ничего подобного не заметил. Впрочем в ее рецептах зачастую бывает слишком много воды для моей муки. Забавно, но по ее словам при разделке должны выйти куски теста по 630 г. Если прикинуть, что общий вес ингредиентов 1426 г., так никак не может получиться.
3. Ферментация. 4-5 часов. Сложите тесто один раз через два часа и дайте ему добродить, пока оно не увеличится почти вдвое и станет легким и воздушным.
4. Подпылите доску мукой и выложите тесто. Разделите его пополам, округлите заготовки и оставьте под пленкой на 15-20 минут.
5. Стараясь не сдуть тесто сформуйте шары и положите в корзины для расстойки швом вверх. Расстойка - 3 часа.
6. Выложите буханочки на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и надрежьте крестом, с дополнительными насечками в четвертях.
7. Выпекайте с паром, 40 минут при 220 С (425 F). Вес одной буханки - 620 г.
