Macrina's Cinnamon Monkey Bread
Этот рецепт - из замечательной книги Мэгги Глезер "Artisan Baking". В ней может быть не так много интересных для меня рецептов, мне не хочется печь все подряд, но ее стоит купить хотя бы за оформление, это скорее альбом с прекрасными фотографиями и рассказами о ремесле и людях, которые им занимаются. А собственно рецепты - просто бонус.
Monkey bread - сладкий хлеб, который, как правило, формуется из отдельных шариков теста и расчитан на то, чтобы его разбирали на куски руками.
Тесто:
125 мл молока
6 г. мгновенных дрожжей
400 г. муки
3 яйца (140 г.)
8 г. соли
75 г. сахара
116 г. масла, комнатной температуры
1. Нагрейте молоко почти до кипения - пока оно не начнет пузыриться у стенок. Охладите до 40-45 С, высыпьте дрожжи в молоко, размешайте и оставьте на 5-10 мин. Смешайте муку, молоко и яйца в миске до однородного состояния, затяните пленкой и оставьте на 15-20 минут. Я добавляю к этому рецепту 30 г. муки, иначе у меня не получается.
2. Добавьте соль и начните вымешивать тесто, месите пока тесто станет гладким и однородным. Продолжая мешать, засыпьте половину сахара, когда она вмешается, вторую. Положите половину масла, когда оно равномено распределится, остаток. Это тесто можно попробовать мешать в KitchenAid, но получится очень мягкое тесто, липкое, с совершенно неразвитой клейковиной и можно мешать машиной сколько угодно, не поможет. Лучше руками, вот так. Когда тесто будет готово положите его в миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на срок от восьми часов до двух дней.
3. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры (2 часа).
Начинка:
290 г. яблочного масла
60 г. растопленного масла
100 г. сахарного песка
100 г. коричневого сахара
1 ст. л. корицы
1/2 ч.л. мускатного ореха
Что такое яблочное масло (apple butter)? Это продукт длительной уварки яблочного соуса и яблочного сидра - неподслащенного и нефильтрованного яблочного сока, в общем, повидло. В российских условиях я бы взял кислое яблоко потер его в пюре и добавил бы к повидлу чтобы достичь консистенции сметаны, или просто взял повидло, но исключил белый сахар. Я видел и другой вариант приготовления начинки для этого хлеба, где очищенное и порезанное на дольки кислое яблоко готовили в масле, а потом разминали вилкой.
4. Подготовьте две стандартных формы 9х5". Смажьте их маслом. Вырежьте по куску пергамента шириной 8.5" и длиной 12-15". Пергамент должен закрыть дно и бока форм и торчать сверху.
5. Раскатайте тесто в лист размером 45х25 см (18х10"). Намажьте яблочным маслом, полейте маслом (у меня уходит меньше означенных в рецепте 60-ти г.), смешайте сахар и пряности и высыпьте сверху ровным слоем.
6. Заверните тесто в рулет от обоих краев к середине, должно получиться примерно по пол-оборота с каждой стороны. Защипните шов и разрежьте рулет пополам. Переложите половинки в формы швом вниз. Накройте пленкой и поставьте расстаиваться на 2-3 часа. Тесто должно <почти> дойти до края формы.
7. Смажьте рулет яйцом, посыпьте кунжутом и выпекайте 40-45 минут в духовке предварительно разогретой до 160-165 С (325 F). Разверните в середине выпечки. Дайте готовому хлебу остыть 5-10 минут и выньте его из формы за краешки пергамента (иначе сироп, подтекший на дно формы, схватится и хлеб будет не достать). Дайте остыть как следует, а там уж - кто первый успеет.
