Закваска

Mar 21, 2008 12:35

Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня. По-моему, единственное, что, в итоге, имеет значение, это ( Read more... )

хлеб, на закваске, основы

Leave a comment

rozik1965 February 13 2010, 09:26:52 UTC
Здравствуйте,Миша.Сначала, спасибо за советы! Простой ржаной хлеб с каждым разом у меня получается все лучше и лучше... Но есть несколько проблем.Во первых,не получается перекормить мою ржаную закваску(я храню ржаную,чаще пользуюсь) в пшеничную.Ржаная поднимается хорошо,за 12 часов,в 2.4 раза,кислая,вид как у Вашей-большие дырки по бокам... Отделяю от нее кусочек,и начинаю кормить пшеничной мукой,самой обычной,прикармливала через 12 часов 3 раза,не очень поднимается за 12 часов,сделала эксперимент,переложила ее в цилиндрический ровный стакан.Начальная высота после подкормки 3 см,через сутки,увеличилась на 1/3,пузырится не очень,только сверху,но вроде кисловатая, и запах "заквасочный".Но что странно... я решила не кормить и посмотреть,через еще 12 часов она не упала,а поднялась еще на 4 мм..Как-то страно ведет себя.В доме не жарко,17-18-19С.Пишу так подробно,чтобы описать картину,извините.Может мне с другой мукой попробовать? Хочу испечь ваш зерновой хлеб...
А если его сделать на ржаной закваске? Спасибо...

Reply

crucide February 13 2010, 13:37:07 UTC
Я не могу сказать с уверенностью, возможно это комбинация факторов - например, я знаю, что моя пшеничная закваска недолюбливает дешевые сорта муки бедные клейковиной и температуру ниже 18 градусов, начинает становиться вялой и медленной. Может и у вас подобным образом наложилось. Испечь зерновой хлеб на ржаной закваске - почему нет? Я думаю он прекрасно получится.

Reply

rozik1965 February 13 2010, 22:18:27 UTC
Спасибо,Миша! Ну во первых,попробую на ржаной, а если получится перекормить,то испеку 2 полпорции параллельно,интересно сравнить вкус.А во вторых,попробую перекормить с другой мукой.Вы не посоветуете,какую купить? Органическую,или цельнозерновую? Мне кажется,что у цельнозерновой у нас самый высокий % белка-13,даже у хлебной 11. У нас уже стало чуть теплее в домах,весна.Но по прежнему на улице теплее:)

Reply

crucide February 16 2010, 06:34:44 UTC
Oтруби в цельнозерновой муке успешно компенсируют несколько большее содержание клейковины. А какую покупать? Я обычно беру ту, что тоньше молота.

Reply

rozik1965 February 16 2010, 06:41:54 UTC
Михаил,я продолжаю ставить опыты,и пока ждала Ваш ответ,попыталась перекормить цельнозерновой.Закваска как с цепи сорвалась,так красиво вести себя стала,сделала 3 подкормки,и покормила простой,упс... сдохла. Сегодня попробую поставить 2 стаканчика,один покормить хлебной,а один простой но другой фирмы. А как Вы определяете тонкость помола? Количество клейковины способствует процессу? И еще,если я буду кормить свою закваску цельнозерновой,это как-то влияет на качество будущего хлеба? У нас по цене,цельная и обычная почти одинаковые,а вот хлебная дороже. Извините,что закидала вас вопросами...Спасибо

Reply

crucide February 16 2010, 06:52:59 UTC
Toнкость помола я определяю на ощупь, многие сорта цельнозерновой муки очень зернисты, понять легко. Количество клейковины отчасти способствует процессу, поскольку, в отличие от дрожжей, молочно-кислым бактериям нужны еще и белки, отчасти делает его более видимым, т.к. при большем количестве клейковины тесто поднимается выше. Конечно вы можете кормить закваску цельнозерновой мукой (если она хорошо себя при этом чувствует) - большую часть истории хлебопечения другой муки просто не существовало.

Reply

rozik1965 February 16 2010, 07:04:21 UTC
Ох,спасибо! Попробую еще разок с простой,но хорошей фирмы,и если не пойдет,остановлюсь на цельнозерновой.Кстати,забавно,но из 4-х заявленных в супере видов цельной муки,у самой дешевой наиболее высокий % белка....Поставила утром Ваш зерновой хлеб на закваске,но на ржаной,посмотрим...

Reply

rozik1965 February 16 2010, 07:06:59 UTC
Забыла добавить,что с цельнозерновой,закваска просто выходит из берегов,пузырится,поднимается,просто чудесно выглядит

Reply

crucide February 17 2010, 03:44:40 UTC
Ну и замечательно!

Reply


Leave a comment

Up