Хлеб на жидкой закваске с обойной мукой.
Закваска:
20 г. зрелой закваски с влажностью 100%
80 г. муки
100 г. воды
Приготовьте закваску примерно за 12 часов до замеса и держите в прикрытой посуде при температуре около 20 °С. Закваску для теста я всегда делаю с запасом в 20-25%. В моих условиях закваска при влажности в 125%, как правило, готова через 10-11 часов, однако время готовности закваски можно без особых усилий регулировать в зависимости от конкретного расписания. При такой влажности готовая закваска должна чуть вспениться и подняться на 25-50%. По консистенции это должен быть полузастывший студень, при добавке в тесто его надо выливать отрезая ложкой.
созревшая закваска
Тесто:
325 г. пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
165 г. закваски
225 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте все ингредиенты в миску или чашу миксера и вымесите крюком на малой скорости в течение 4-5 минут. Тесто должно достичь среднего развития клейковины, быть мягким и чуть липким.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2½ часа. Во время брожения сложите тесто или один раз через 1 ч. 15 мин, или дважды через 50-ти инутные интервалы, в зависимости от состояния теста.
3. Сформуйте тесто в круглую или продолговатую буханку и уложите его в расстоечную корзину,
4. Дайте буханкам расстояться один час при комнатной температуре и уберите на ночь в холодильник. Возможны и другие варианты расстойки, например для выпечки в тот же день расстойка длится около 2 часов при комнатной температуре.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460F). Когда духовка разогреется достаньте хлеб из холодильника, переверните буханку на лист пергамента, надрежьте и посадите в духовку. Выпекайте с паром 40-45 мин.
