Признаться, я не склонен делать из брэндов культа. Если в магазине нет КА, но есть другая мука я без колебаний ее куплю. Другое дело, что с мукой типа цельной альтернатив почти не бывает.
миша,мне вашу страHичку показала моя подруга и я просто в восторге.какие рецепты! у меня вопрос.вы пишете про закваску, я не нашла рецепта,не могли бы вы написать как вы делаете ее. спасибо.
Вы мне льстите, вы просто до людиного журнала не добрались. Есть масса способов начать закваску, я свой тольком не записал, хотя надо бы. Посмотрите как Люда это делает: http://mariana-aga.livejournal.com/56116.html
Как слабая? ей уже недели три и кормлю я ее ежедневно. Я как-то испекла хлеб на слабой еще закваске, так там кирпич вышел натуральный без единой дырочки. Она увеличивается в два раза за несколько часов, как и положено... Неужели правда?
Не знаю - вам в итоге понятнее какое у нее состояние, а мои способности в лечении по фотографиям ограничены. Но я бы не ожидал, что закваска должна удваиваться вдвое за несколько часов, особенно такая - жидкая. Интереса ради - какой мукой вы пользуетесь? Кроме того, вполне может быть, что если вы начали печь в других условиях, то вам надо заново подбирать все температуры.
Потому что я не ставлю себе целью испечь хлеб точно по рецепту увиденному в книге, оттого рецепты обычно имеют некоторые отличия от книжных, причем поскольку я их постоянно переделываю, то чем дальше тем больше они отличаются. Этот я переделал только что, другие два я не трогал несколько лет. Вообще, я сейчас не верю в автолиз при работе с жидкими заквасками. По-честному, автолиз это мука и вода, всё, но это работает с густой закваской, где количество воды, оставшееся в рецепте позволяет, замесить тесто. С жидкой же закваской закваской этот номер не пройдет - 425 грамм муки и 225 воды дадут слишком крутое тесто. Можно конечно отложить часть муки до окончательного замеса, но я предпочитаю просто пропустить автолиз.
Привет! А опять его сегодня пеку... зашла еще раз посмотреть твои роскошные надрезы на Vermont Sourdough, смотрю - ты этот открыл и удвоил количество обойной. Красиво. Тоже хочу в таком составе сделать.
(шепотом) Миш, не совсем поняла тебя про автолиз, я автолизала(если можно так сказать) муку с водой и закваской, как в книге, и мне очень понравилось, а вот подлый лидероский деревенский на жидкой закваске, где он рекомендует автолизать только муку с водой - там беда... а залить туда же закваску я почему-то не сообразила. :)
Comments 53
Reply
Reply
у меня вопрос.вы пишете про закваску, я не нашла рецепта,не могли бы вы написать как вы делаете ее.
спасибо.
Reply
Есть масса способов начать закваску, я свой тольком не записал, хотя надо бы. Посмотрите как Люда это делает: http://mariana-aga.livejournal.com/56116.html
Reply
я пекарь новый,только учусь.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Часто пеку этот хлеб. Мне этот вариант нравится больше чем с ржаной и чисто белый.
Скажите, почему в этом рецепте пропущен этап автолиза ?
Спасибо.
Reply
Вообще, я сейчас не верю в автолиз при работе с жидкими заквасками. По-честному, автолиз это мука и вода, всё, но это работает с густой закваской, где количество воды, оставшееся в рецепте позволяет, замесить тесто. С жидкой же закваской закваской этот номер не пройдет - 425 грамм муки и 225 воды дадут слишком крутое тесто. Можно конечно отложить часть муки до окончательного замеса, но я предпочитаю просто пропустить автолиз.
Reply
(шепотом) Миш, не совсем поняла тебя про автолиз, я автолизала(если можно так сказать) муку с водой и закваской, как в книге, и мне очень понравилось, а вот подлый лидероский деревенский на жидкой закваске, где он рекомендует автолизать только муку с водой - там беда... а залить туда же закваску я почему-то не сообразила. :)
Reply
Reply
Leave a comment