Потому что я не ставлю себе целью испечь хлеб точно по рецепту увиденному в книге, оттого рецепты обычно имеют некоторые отличия от книжных, причем поскольку я их постоянно переделываю, то чем дальше тем больше они отличаются. Этот я переделал только что, другие два я не трогал несколько лет. Вообще, я сейчас не верю в автолиз при работе с жидкими заквасками. По-честному, автолиз это мука и вода, всё, но это работает с густой закваской, где количество воды, оставшееся в рецепте позволяет, замесить тесто. С жидкой же закваской закваской этот номер не пройдет - 425 грамм муки и 225 воды дадут слишком крутое тесто. Можно конечно отложить часть муки до окончательного замеса, но я предпочитаю просто пропустить автолиз.
Привет! А опять его сегодня пеку... зашла еще раз посмотреть твои роскошные надрезы на Vermont Sourdough, смотрю - ты этот открыл и удвоил количество обойной. Красиво. Тоже хочу в таком составе сделать.
(шепотом) Миш, не совсем поняла тебя про автолиз, я автолизала(если можно так сказать) муку с водой и закваской, как в книге, и мне очень понравилось, а вот подлый лидероский деревенский на жидкой закваске, где он рекомендует автолизать только муку с водой - там беда... а залить туда же закваску я почему-то не сообразила. :)
Формально, тебе могут ответить, что закваска и есть мука и вода... :) Вот подлый Лидер написал формально, и оно таки плохо работает в том рецепте с жидкой закваской, а Хэм, зная, что не будет работать, поэтому и сказал смешать всё, кроме соли, отдохнуть, и потом вымесить. Это я к тому, что если Хэм так сказал, значит there was a reason.
В любом случае, из всех трех вермонтских, этот - самый вкусный... вспоминаю, какой он был резиновый на сильной хлебной(сама виновата, в начале раздела он предупреждал, на какой надо все его квасные печь), и какой он идеальный на Gold Medal... домовой вчера его с супом так распробовал, только корки звон был слышен... :)
P.S. Миш... ты уже наложил лапы на второе издание или нет смысла?
Я ее купил конечно - моя-то копия совсем развалилась, но мне не нравится как она издана, она какая-то холодная и скользкая. Разница.... тaм нет радикальной разницы, т.е. он добавил какое-то количество рецептов, но не все из них интересны и не все выполнимы.
Часто пеку этот хлеб. Мне этот вариант нравится больше чем с ржаной и чисто белый.
Скажите, почему в этом рецепте пропущен этап автолиза ?
Спасибо.
Reply
Вообще, я сейчас не верю в автолиз при работе с жидкими заквасками. По-честному, автолиз это мука и вода, всё, но это работает с густой закваской, где количество воды, оставшееся в рецепте позволяет, замесить тесто. С жидкой же закваской закваской этот номер не пройдет - 425 грамм муки и 225 воды дадут слишком крутое тесто. Можно конечно отложить часть муки до окончательного замеса, но я предпочитаю просто пропустить автолиз.
Reply
(шепотом) Миш, не совсем поняла тебя про автолиз, я автолизала(если можно так сказать) муку с водой и закваской, как в книге, и мне очень понравилось, а вот подлый лидероский деревенский на жидкой закваске, где он рекомендует автолизать только муку с водой - там беда... а залить туда же закваску я почему-то не сообразила. :)
Reply
Reply
Вот подлый Лидер написал формально, и оно таки плохо работает в том рецепте с жидкой закваской, а Хэм, зная, что не будет работать, поэтому и сказал смешать всё, кроме соли, отдохнуть, и потом вымесить. Это я к тому, что если Хэм так сказал, значит there was a reason.
В любом случае, из всех трех вермонтских, этот - самый вкусный... вспоминаю, какой он был резиновый на сильной хлебной(сама виновата, в начале раздела он предупреждал, на какой надо все его квасные печь), и какой он идеальный на Gold Medal... домовой вчера его с супом так распробовал, только корки звон был слышен... :)
P.S. Миш... ты уже наложил лапы на второе издание или нет смысла?
Reply
Reply
Leave a comment