Белый хлеб на густой закваске
Pain Au Levain - хлеб на закваске в французском стиле.
Закваска:
20 г. закваски влажностью 100%
70 г. пшеничной муки
4 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды
Я предпочитаю распускать закваску в воде, добавлять равный вес муки, замешивать пасту средней консистенции, а потом добавлять остаток муки и замешивать до однородности. Положите закваску в банку, прикройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Созревшая закваска вырастает в 2.5-3 раза и выглядит вот так:
Teсто:
395 г. пшеничной муки
21 г. обдирной ржаной муки
вся закваска
275 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте муку и воду в миску или чашу миксера, размешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте для автолиза на 20-60 мин. Посыпьте тесто солью, выложите сверху закваску и вымесите до получения мягкого, чуть липкого, но вполне эластичного теста со среднеразвитой клейковиной.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 мин.
3. Разделите тесто пополам, на два куска по 750 г. и сформуйте буханки круглой или вытянутой формы.
4. Дайте хлебу 2-2.5 часа расстойки при 24-25 °С.
5. Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте. Посадите хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром при 225 °С (440 F), 40-45 минут. Хлебу надо дать хорошо остыть, хотя бы часа 4, до того вкус полностью не проявляется.
Закваска:
20 г. закваски влажностью 100%
70 г. пшеничной муки
4 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды
Я предпочитаю распускать закваску в воде, добавлять равный вес муки, замешивать пасту средней консистенции, а потом добавлять остаток муки и замешивать до однородности. Положите закваску в банку, прикройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Созревшая закваска вырастает в 2.5-3 раза и выглядит вот так:
Teсто:
395 г. пшеничной муки
21 г. обдирной ржаной муки
вся закваска
275 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте муку и воду в миску или чашу миксера, размешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте для автолиза на 20-60 мин. Посыпьте тесто солью, выложите сверху закваску и вымесите до получения мягкого, чуть липкого, но вполне эластичного теста со среднеразвитой клейковиной.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 мин.
3. Разделите тесто пополам, на два куска по 750 г. и сформуйте буханки круглой или вытянутой формы.
4. Дайте хлебу 2-2.5 часа расстойки при 24-25 °С.
5. Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте. Посадите хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром при 225 °С (440 F), 40-45 минут. Хлебу надо дать хорошо остыть, хотя бы часа 4, до того вкус полностью не проявляется.