Белый хлеб на густой закваске

[crucide]

Pain Au Levain - хлеб на закваске в французском стиле.

Comments

[lopito]

Миша вы когда делаете закваску закрываете герметично или пленкой?

[crucide]

Я закрываю крышкой достаточно плотной чтобы держать жидкость. Судя по тому, что ее не вспучивает, воздух/углекислый газ она не держит.

[lopito]

спасибо за ответ Миша.вот разберусь с закваской и попробую испечь этот хлеб
и у Люды франзуский батон.

[crucide]

Удачи!

[musikesene]

Здравствуйте,
сделала этот хлеб, пока остывает, поэтому пока про вкус и мякиш ничего не могу сказать, но пока хочу спросить про внешний вид. Тесто, как будто сначала растеклось, а потом поднялось в процессе выпечки, так, что края как будто приподнялись, плюс хлеб надорвался у дна. И дно само тоже потрескалось. В чем может быть ошибка?
Закваска была спелая (поднялась в 3 раза за 12 часов), выстаивала точно по рецепту. В низ духовки поставила противень, налила капятка. Хлеба выгрузила на нагретый противень в середине духовки. В первые 5 мин опрыскивала стенки из пульвелизатора.
Спасибо,
Аня

[musikesene]

кипятка
пульверизатор:)

[crucide]

Я бы сказал слишком жидкое тесто или недостаточно тугая формовка. Он перед расстойкой у вас не норовил расползтись?

[musikesene]

Норовил, да.
Сфотографировала сейчас. Плюс мякиш не такой, как у вас. И наверху тоже потрескался.

[ph_mps]

Михаил, я последовал вашим советам (http://crucide.livejournal.com/151149.html?thread=1129581#t1129581), и почти преуспел. Растойку урезал на 15 мин - вот он теперь какой.

http://picasaweb.google.com/lh/photo/3CYrkqBbG-jNn7f7MU2poQ?authkey=Gv1sRgCNCY3uCx65iiZQ&feat=directlink

С надрезами еще предстоит поработать. Но в общем - счастье. Спасибо,
Иван

[crucide]

Выглядит действительно прекрасно, а надрезы - это придет. Попробуйте делать их еще менее косыми.

[tyanka_]

Я опять с вопросами:)
Сегодня испекла этот хлебушек. Первый раз попробовала на камне (купили в строительном 6 плиток керамических). Хлеб вкусный, вид - жутковатый)))
Надрезы сверху "заплыли" и хлеб надорвался не в разрезы, а просто корка отошла сверху, т.е. буквально хлеб отдельно - корка отдельно. И снизу через 40 минут был сыроват. Я его просто перевернула верхушкой вниз и так допекала еще минут 10. В чем может быть проблема? У меня ощущение, что камень не прогрелся соответсвенно температуре. Духовка по инструкции греется пол часа, я в холодную положила плитки и через пол часа посадила туда хлеб. Может дольше разогревать и духовку и камень соответственно? И про надрезы, вроде и глубоко их делала, почти до низу, все равно они выровнялись и заплыли. В прошлые разы тоже заплывали, но корка держалась. А, но тогда взрывалось дно:)))

[crucide]

Kaкой толщины у вас плитки? Чем они толще, тем дольше надо их греть. Т.е. я грею полдюймовую плику 30-40 минут, но у меня духовка без плитки разогревается за 10. Если у вас есть сомнения - попробуйте греть дольше, поставьте час. Ну и другой хороший прием - разогревать камень до температуры выше, чем температура выпечки и выставлять нужную когда хлеб уже посажен.
Про разрезы - здесь я немного не понял. Разрезы обычно расплываются если у них есть на это время, обычно я вижу такое на фотографиях хлеба, надрезанного до расстойки.

[tyanka_]

у меня плитка в чуть четверть дюйма (около 6 мм), где-то прочитала, что нужно 6 штук. вот всего получается высота в 1,5 дюйма.
надрезала хлеб я прямо перед посадкой, но может все же с плиткой это как-то взаимосвязано в этот раз?

[crucide]

Скорее всего, вы неправильно поняли, когда пишут про 6 плиток, обычно имеют в виду наши плитки размером 15х15 см и толщиной в пол-дюйма. Их выкладывают в один ряд и получают лист 45х30 см, это как раз подходит по размеру к нашим духовкам. А камень толщиной в полтора дюйма прогревается где-то часа два, поэтому получилось так, что у вас он вместо того чтобы разгонять выпечку, наоборот - притормозил ее. Оттого и надрезы расплылись, и мякиш был сырой. Положите плитку в два слоя и прогревайте ее минут 40-45.