Белый хлеб на жидкой закваске
Vermont Sourdough - мой самый надежный хлеб. Когда приходят гости и нет времени придумывать что-то замысловатое, когда надо надо взять пару буханок с собой я всегда возвращаюсь к этому рецепту. У хлеба очень сбалансированный вкус, он одинаково хорошо подходит к любой еде, а возможность печь его как в тот же, так и на следующий день позволяет подогнать его под любое расписание и под любой вкус.
Часто, переделывая этот рецепт под себя люди меняют и название. Я не вижу в этом большой нужды - я прожил совсем не худшие годы совсем недалеко от этой пекарни, да и в рецепте я ничего не менял.
Закваска:
20 г. зрелой закваски с влажностью 100%
80 г. пшеничной муки
100 г. воды
Смешайте закваску за 12-16 часов до замеса теста и держите в прикрытой посуде при температуре около 20 °С. Я всегда делаю закваску с запасом в 10-20%. Моя закваска при влажности в 125%, как правило, готова через 10-11 часов, однако время готовности закваски можно без особых усилий регулировать в зависимости от конкретного расписания. При влажности 125% готовая закваска должна чуть вспениться, подняться на 25-50% и иметь консистенцию полузастывшего студня.
Тесто:
375 г. пшеничной муки
50 г. ржаной муки
170 г. закваски
230 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте все ингредиенты, кроме соли, в миску или чашу миксера. Смешайте лопаткой миксера или ложкой до получения однородной массы, накройте миску и оставьте на 20-60 минут. Посыпьте тесто солью и вымесите до упругого, чуть липкого теста со среднеразвитой клейковиной. В KitchenAid тесто вымешивается крюком на второй скорости в течение 4-5 минут.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто в зависимости от состояния теста или один раз через 1 ч. 15 мин или дважды через 50-минутные интервалы.
3. Разделите тесто пополам, сформируйте в виде круглых или продолговатых буханок. В этом рецепте доли по 750 г. Тесто выходит довольно мягким и чтобы слишком не расползалось нуждается в поддержке. Я делаю это следующим образом. Беру льняное полотенце и натираю его мукой. Выкладываю буханки на полотенце на расстоянии 12-15 см друг от друга. В зависимости от того, как вы перекладываете их на пергамент их можно класть швом и вверх, и вниз. Раньше я предпочитал класть швом вверх и переворачивать сразу на пергамент, теперь - швом вверх и делать это с промежуточной перекладкой на доску. В любом случае, сдвиньте буханки так, чтобы полотенце образовало складку между ними, самую малость подпылите мукой, уложите в пластиковый контейнер, накройте пленкой, а сверху - краями полотенца. Закройте контейнер крышкой.
6. Расстойка: от 2 ч. до 2 ч. 15 мин. при 24-25 °С или охладите до 10 °С (до 8 ч.) или до 5 °С (до 18 ч.). Обычно я делаю тесто с вечера, а пеку с утра, в таком случае я расстаиваю хлеб час при комнатной температуре и убираю на ночь в холодильник.
7. Выпечка: С паром, 235-240 °С (460 F), около 40 мин. Я пеку хлеб не согревая. Холодные заготовки переворачиваю на пергамент, надрезаю - и в разогретую духовку на камень. Для пара - стакан кипятка в чугунную сковороду стоящую под камнем, плюс можно в первые пять минут 2-3 раза побрызгать водой на стенки духовки.
Два варианта этого хлеба:
с цельной пшеничной мукой
с ржаной мукой
Часто, переделывая этот рецепт под себя люди меняют и название. Я не вижу в этом большой нужды - я прожил совсем не худшие годы совсем недалеко от этой пекарни, да и в рецепте я ничего не менял.
Закваска:
20 г. зрелой закваски с влажностью 100%
80 г. пшеничной муки
100 г. воды
Смешайте закваску за 12-16 часов до замеса теста и держите в прикрытой посуде при температуре около 20 °С. Я всегда делаю закваску с запасом в 10-20%. Моя закваска при влажности в 125%, как правило, готова через 10-11 часов, однако время готовности закваски можно без особых усилий регулировать в зависимости от конкретного расписания. При влажности 125% готовая закваска должна чуть вспениться, подняться на 25-50% и иметь консистенцию полузастывшего студня.
Тесто:
375 г. пшеничной муки
50 г. ржаной муки
170 г. закваски
230 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте все ингредиенты, кроме соли, в миску или чашу миксера. Смешайте лопаткой миксера или ложкой до получения однородной массы, накройте миску и оставьте на 20-60 минут. Посыпьте тесто солью и вымесите до упругого, чуть липкого теста со среднеразвитой клейковиной. В KitchenAid тесто вымешивается крюком на второй скорости в течение 4-5 минут.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто в зависимости от состояния теста или один раз через 1 ч. 15 мин или дважды через 50-минутные интервалы.
3. Разделите тесто пополам, сформируйте в виде круглых или продолговатых буханок. В этом рецепте доли по 750 г. Тесто выходит довольно мягким и чтобы слишком не расползалось нуждается в поддержке. Я делаю это следующим образом. Беру льняное полотенце и натираю его мукой. Выкладываю буханки на полотенце на расстоянии 12-15 см друг от друга. В зависимости от того, как вы перекладываете их на пергамент их можно класть швом и вверх, и вниз. Раньше я предпочитал класть швом вверх и переворачивать сразу на пергамент, теперь - швом вверх и делать это с промежуточной перекладкой на доску. В любом случае, сдвиньте буханки так, чтобы полотенце образовало складку между ними, самую малость подпылите мукой, уложите в пластиковый контейнер, накройте пленкой, а сверху - краями полотенца. Закройте контейнер крышкой.
6. Расстойка: от 2 ч. до 2 ч. 15 мин. при 24-25 °С или охладите до 10 °С (до 8 ч.) или до 5 °С (до 18 ч.). Обычно я делаю тесто с вечера, а пеку с утра, в таком случае я расстаиваю хлеб час при комнатной температуре и убираю на ночь в холодильник.
7. Выпечка: С паром, 235-240 °С (460 F), около 40 мин. Я пеку хлеб не согревая. Холодные заготовки переворачиваю на пергамент, надрезаю - и в разогретую духовку на камень. Для пара - стакан кипятка в чугунную сковороду стоящую под камнем, плюс можно в первые пять минут 2-3 раза побрызгать водой на стенки духовки.
Два варианта этого хлеба:
с цельной пшеничной мукой
с ржаной мукой