Солдатский хлеб

[crucide]

Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по

Comments

[madam_nina]

Спасибо. Хочу давно 100%-ражаной хлеб.
Но вот совершенно простой.
Без заморочек.
И вот мне подарок - этот рецепт.
Как раз во-время

[crucide]

Если честно, я бы пек его с большей влажностью и в форме.

[madam_nina]

:)))
Про форму я подумала сразу. Мне в форме легче. Не надо перекладывать потом на лист. :))
Спасибо. Вы развеяли остатки моих сомнений

[crucide]

Где-нибудь в районе дополнительных 70-75 г. воды в тесто.

[keves]

Спасибо за рецепт. Попробую сделать. А сколько воды пошло? Вы не написали.

[crucide]

Вся вода из закваски.

[ext_2442440]

Здравствуйте, Михаил.
Спасибо за интереснейший журнал, благодаря ему увлёкся темой хлебопечения.
Собираюсь на днях попробовать испечь солдатский ржаной хлеб, но внимательно разобрав рецепт появился вопрос: хлеб по этому рецепту выпекается не на камне, а просто на противне?

[crucide]

Я пек на камне, но ничто не мешает вам попробовать на противне.

[ext_2442440]

Уже несколько раз пек солдатский хлеб, результат отменный. Пористость такая же как у Михаила на фото, иногда чуть больше. Мука обдирная, закваски стартово кладу 2 столовых ложки. Пеку в форме, устанавливаю на камень. Прошлый раз 50гр. муки, ради эксперимента, заменял на пшеничные отруби. Получилось неплохо, но хлеб вышел немного "липковатым". Сегодня просто добавил к составу 2 стол. ложки ржаных отрубей. Результат пока неизвестен.

[temirgal]

Михаил, это прекрасно что вы не бросаете журнал и за долгое время опубликовали этот рецепт. Да еще какой! Я попробовал испечь этот хлеб, он получился. Кислый и вкусный. Но есть два вопроса.
Во-первых, у нас в продаже не нахожу обойной муки. Поэтому сделал на обдирной, но добавил ее на 20 грамм больше, так как она берет меньше воды (так я думал). Хлеб получился плотнее чем у вас на фото раза в два. Почти не видно пористости, хотя есть можно. В чем ошибка?
И второе. С учетом того, что хлеб плотный, думаю можно печь его побольше размером. Например класть по 450 грамм муки в закваску и в тесто. Сработает ли рецепт, если взять на старте 27 гр. закваски и сохранить указанные здесь временные интервалы?
Спасибо большое за ваш журнал!

[crucide]

Чем меньше воды тем плотнее хлеб.

Скорее всего да, но если вы выбраживаете закваску в тепле, я бы советовал заводить ее на теплой воде.

[temirgal]

Несколько раз уже пек этот хлеб и хочу сказать что он хорош на мой вкус. Спасибо, Михаил.
Почему-то используя обдирную муку и не меняя воду все получается как описано в рецепте: очень плотное тесто. И пористость такая же. Может кому пригодится.

[crucide]

Мука может совершенно по-разному брать воду - я только что пек хлеб на обдирной муке и мне пришлось повысить влажность теста на 10 проц., причем наверное надо было делать все 12.

[anonymous]

Миша, здравствуйте.

Извините за беспокойство и за анонимный комментарий (я в ЖЖ захожу читать только Вас, а сама не пишу). Меня зовут Лена. Спасибо огромное за Ваши рецепты. Мы оба из Питера и оба живём в Чикаго, кстати.

А можно вопрос? Вы не помните советский питерский круглый ржаной хлеб за 14 копеек? ИМХО, самый вкусный хлеб. Где я только не искала его рецепт - нигде не нашла. Возможно, потому что такой только в Питере продавался, о нём и помнят-то только ленинградцы. Делала по Вашему рецепту ржаной (который у Вас формовой) - не он. Вот Ваш солдатский очень похож по виду на тот хлеб (тот, разумеется, без тмина). Эта фотография сподвигла меня набраться смелости и спросить. Понимаете о каком хлебе я говорю? И нет ли у Вас, случайно, рецепта? Спасибо.

[crucide]

Здравствуйте, Лена. Да, я прекрасно понимаю о чем вы говорите, и, к сожалению, у меня нет хорошего ответа на ваш вопрос, о котором я сам много думал. Скорее всего, это был простой ржаной хлеб, скорее всего не из обойной, а из обдирной муки. Почему он не получается дома такой же каким он был в магазине? Скорее всего мы не знаем каких-то моментов, или у нас просто не получается повторить их в домашних условиях.

[anonymous]

Миша, спасибо большое за быстрый ответ

[crucide]

Я не думаю, что он был уникален, скорее всего это был/есть достаточно стандартный рецепт. Другое дело что т.н. "ГОСТы" допускают заметный простор для маневра. Ну и выверено у них все было до грамма и градуса.