Украинский
Украинский - один из классических советских хлебов. Изначально он возник как довольно грубый ржаной хлеб на закваске, его пекли из 80% обойной ржаной муки и 20% муки 2-го сорта, т.е. он был едва заметно легче обычного кислого ржаного хлеба. В таком виде он просуществовал где-то до начала 50-х, когда и был заменен на современную версию. А еще несколько позже, по моим прикидкам - в конце 60-х, появился еще более облегченный вариант - Украинский новый .
Характерным отличием Украинского является то, что в отличие от всех других сортов хлеба, на него нет жесткой рецептуры и он может печься из обдирной и обойной пшеничной муки взятых в весьма вольных пропорциях - от 1:4 до 4:1. Именно эти два предельных варианта я и покажу, делаются они несколько по-разному и вкусом они отличаются очень заметно. Итак, первый - Украинский с 20-ю процентами обдирной муки. Единственный из всех вариантов он делается только на жидкой закваске - чтобы поставить густую в нем недостаточно ржаной муки. Это простой, довольно грубый за счет большого количества обойной муки, и в тоже время довольно легкий хлеб с прекрасным, чистым, едва кислым вкусом. Всячески рекомендую.
Закваска:
120 г. зрелой закваски из обдирной муки (влажность 100%)
60 г. обдирной ржаной муки
200 г. воды
Взвесьте закваску, добавьте муку и 60 г. воды и хорошо размешайте. Добавьте еще 60 г. воды и опять размешайте, только потом добавляйте остальную воду. Оставьте закваску при температуре около 30 °С примерно на 3½ часа. Готовая закваска вырастет вдвое и превратится в легкую, весьма кислую массу покрытую пеной.
Тесто:
365 г. закваски (вся)
480 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
195 г. воды
1. Взвесьте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите мягкое, весьма липкое тесто. Даже в миксере тесто не отойдет до конца от стенок.
2. Ферментация -1½ часа, при температуре около 30 °С. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2.5 раза.
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и быстро сформуйте шар. Тесто довольно липкое, поэтому не стоит добиваться идеального шара - достаточно, чтобы он был более-менее ровным. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Присыпьте тесто мукой, накройте пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 1½ часа при комнатной температуре . По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте 40-45 минут при температуре 240-250 °С (460-480 F). Первые 10-15 минут - с паром. При необходимости, если хлеб слишком быстро темнеет можно по ходу выпечки уменьшить температуру. Перед выемкой можно еще раз опрыскать хлеб водой.