Закваска в холодильнике
Я всегда старался обходить этот вопрос стороной, но в последнее время желание убрать в холодильник если не все, то хоть что-то, настолько сильно, что я решил обновить и выложить свои записи на эту тему.
Перед тем как лезть в подробности, я дам единственно верный ответ. Вот он:
Универсального решения не существует. Никто не сможет определить за вас можно ли ставить вашу закваску в холодильник, вы должны это решить для себя сами. Храня закваску в холодильнике вы возможно до некоторой степени выигрываете в удобстве и, возможно, до некоторой степени проигрываете в силе закваски и во вкусе и аромате получающегося хлеба. До какой именно степени? Это вы сможете узнать только сравнив хлеб, испеченный на своей собственной теплой и холодной закваске. Экспериментируйте.
Вообще, изучением холодного хранения закваски никто толком не занимался и это отчасти понятно - с промышленной точки зрения закваска при +5 °С не слишком интересна и обычно смортят либо на поведение замороженных и высушенных заквасок, либо на поведение живых в их рабочем диапазоне. Но кое-что интересное вычитать все же можно:
1. Все закваски разные. Закваска это очень, очень сложная биологическая система представляющая из себя сообщество множества видов молочнокислых бактерий (дальше МКБ) и дрожжей. Набор и пропорции МКБ могут быть совершенно разными. Например, исследование нескольких видов заквасок собранных в маленьких пекарнях на юге Франции, в районе Тулузы дало такую картину:
На графике ряды - это виды МКБ, колонки - образцы заквасок, точки пересечения указывают на наличие конкретного вида бактерий в той или иной закваске и их количество в cfu/g (т.е. количестве жизнеспособных клеток на грамм закваски), причем каждый размер кружка указывает на разницу в сто раз по сравнению со следующим по размеру. Так вот, эта картинка позволяет сделать несколько интересных наблюдений.
- Разные виды МКБ имеют разную степень распространенности в разных заквасках. Например, в этой работе P. Pentosaceus найдены во всех образцах, причем в значительном количестве, в то время как L. Casei найдены только в одном образце, да и там только следы.
- Степень разноообразия микрофлоры разнится у разных заквасок. Например, в образцах А и Н было найдено по 7 видов МКБ, а в образце D - только три.
- В разных заквасках значение разных видов МКБ неодинаково. Например, в образце С все виды бактерий находятся в примерно равной пропорции, а в образце К доминируют L. Plantarum
- Модные L. Sanfranciscensis не везде распространены так сильно, как может показаться.
2. Бактерии одного вида могут вести себя совершенно по-разному. Вот характерный пример:
На этом графике показаны результаты подкормки нескольких заквасок выращенных на отдельных штаммах МКБ L. Sanfranciscensis неким определенным сортом муки. Шесть использованных штаммов благополучно вымерли за неделю, не выдержав конкуренции с микрофлорой муки, в то время как три оставшихся штамма процветали, прекрасно сосуществуя с МКБ привнесенными с мукой.
3. Так умирают бактерии в холодильнике или нет?
О, да, и еще как! На нижеследующем графике показана выживаемость L. Sanfranciscensis при +4 °С. Здесь нас интересует линия, помеченная белыми кружками. Видно, что буквально за полтора-два дня содержание бактерий падает до 50%, до 10% за 5 дней, до 1% за неделю и продолжают медленно уходить в небытие.
4. Но и это не конец - один и тот же штамм может вести себя по-разному в зависимости от обстоятельств. У бактерий есть мощные механизмы самозащиты, и если дать им время на то чтобы включить их и приспособиться к новым условиям, их жизнеспособность возрастет. Например, было показано, что если перед заморозкой выдержать МКБ нескольких основных видов 2 часа при 15 °С их выживаемость возрастает в 10-100 раз. И хотя в данном случае это был прогресс от ужасного к очень плохому, это наглядная иллюстрация того, насколько сложной вещью оказывается закваска, если смотреть на нее излишне пристально.
PS. "Но известный пекарь N говорит в своей книге, что держать закваску в холодильнике можно и нужно!"
Давайте будем реалистами - ни один практикующий пекарь не держит закваску в холодильнике, поскольку она нужна ему непрерывно, каждый день, десятками килограммов. Свои советы авторы берут... Не знаю где. Из других книг? Фольклора? Больше того, те, кто пользуются оригинальными текстами прекрасно знают, что часто возникает ощущение, что известный автор и рецепты-то пишет от балды, не проверяя. Что уж там говорить о советах.
Перед тем как лезть в подробности, я дам единственно верный ответ. Вот он:
Универсального решения не существует. Никто не сможет определить за вас можно ли ставить вашу закваску в холодильник, вы должны это решить для себя сами. Храня закваску в холодильнике вы возможно до некоторой степени выигрываете в удобстве и, возможно, до некоторой степени проигрываете в силе закваски и во вкусе и аромате получающегося хлеба. До какой именно степени? Это вы сможете узнать только сравнив хлеб, испеченный на своей собственной теплой и холодной закваске. Экспериментируйте.
Вообще, изучением холодного хранения закваски никто толком не занимался и это отчасти понятно - с промышленной точки зрения закваска при +5 °С не слишком интересна и обычно смортят либо на поведение замороженных и высушенных заквасок, либо на поведение живых в их рабочем диапазоне. Но кое-что интересное вычитать все же можно:
1. Все закваски разные. Закваска это очень, очень сложная биологическая система представляющая из себя сообщество множества видов молочнокислых бактерий (дальше МКБ) и дрожжей. Набор и пропорции МКБ могут быть совершенно разными. Например, исследование нескольких видов заквасок собранных в маленьких пекарнях на юге Франции, в районе Тулузы дало такую картину:
На графике ряды - это виды МКБ, колонки - образцы заквасок, точки пересечения указывают на наличие конкретного вида бактерий в той или иной закваске и их количество в cfu/g (т.е. количестве жизнеспособных клеток на грамм закваски), причем каждый размер кружка указывает на разницу в сто раз по сравнению со следующим по размеру. Так вот, эта картинка позволяет сделать несколько интересных наблюдений.
- Разные виды МКБ имеют разную степень распространенности в разных заквасках. Например, в этой работе P. Pentosaceus найдены во всех образцах, причем в значительном количестве, в то время как L. Casei найдены только в одном образце, да и там только следы.
- Степень разноообразия микрофлоры разнится у разных заквасок. Например, в образцах А и Н было найдено по 7 видов МКБ, а в образце D - только три.
- В разных заквасках значение разных видов МКБ неодинаково. Например, в образце С все виды бактерий находятся в примерно равной пропорции, а в образце К доминируют L. Plantarum
- Модные L. Sanfranciscensis не везде распространены так сильно, как может показаться.
2. Бактерии одного вида могут вести себя совершенно по-разному. Вот характерный пример:
На этом графике показаны результаты подкормки нескольких заквасок выращенных на отдельных штаммах МКБ L. Sanfranciscensis неким определенным сортом муки. Шесть использованных штаммов благополучно вымерли за неделю, не выдержав конкуренции с микрофлорой муки, в то время как три оставшихся штамма процветали, прекрасно сосуществуя с МКБ привнесенными с мукой.
3. Так умирают бактерии в холодильнике или нет?
О, да, и еще как! На нижеследующем графике показана выживаемость L. Sanfranciscensis при +4 °С. Здесь нас интересует линия, помеченная белыми кружками. Видно, что буквально за полтора-два дня содержание бактерий падает до 50%, до 10% за 5 дней, до 1% за неделю и продолжают медленно уходить в небытие.
4. Но и это не конец - один и тот же штамм может вести себя по-разному в зависимости от обстоятельств. У бактерий есть мощные механизмы самозащиты, и если дать им время на то чтобы включить их и приспособиться к новым условиям, их жизнеспособность возрастет. Например, было показано, что если перед заморозкой выдержать МКБ нескольких основных видов 2 часа при 15 °С их выживаемость возрастает в 10-100 раз. И хотя в данном случае это был прогресс от ужасного к очень плохому, это наглядная иллюстрация того, насколько сложной вещью оказывается закваска, если смотреть на нее излишне пристально.
PS. "Но известный пекарь N говорит в своей книге, что держать закваску в холодильнике можно и нужно!"
Давайте будем реалистами - ни один практикующий пекарь не держит закваску в холодильнике, поскольку она нужна ему непрерывно, каждый день, десятками килограммов. Свои советы авторы берут... Не знаю где. Из других книг? Фольклора? Больше того, те, кто пользуются оригинальными текстами прекрасно знают, что часто возникает ощущение, что известный автор и рецепты-то пишет от балды, не проверяя. Что уж там говорить о советах.