Ситный на закваске

[crucide]

Comments

некислый хлеб на закваске

[galushik]

Здравствуйте, Миша! Большое спасибо за рецепт! Очень рада, что нашла рецепт некислого хлеба на закваске. Вы пишете выше правила для получения некислого хлеба. Это к ржаному тоже относится? Есть ли еще какие-то хитрости, чтобы хлеб на закваске не кислил? Я читала, что в густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты, а в жидких холодных - больше уксусной. Может еще что-то есть? Хочу печь на закваске, но кислый хлеб для нас неприемлем даже ржаной. Извините за назойливость, но может у вас или у ваших друзей по ЖЖ есть еще некислые хлеба на закваске? Дайте ссылочки, пожалуйста. Заранее благодарю за ответ!!!

Re: некислый хлеб на закваске

[crucide]

Отчасти все зависит от самой закваски - есть закваски, которые по жизни кислые, и ничего с этим не поделаешь, так срослось, так они выросли, а есть закваски более мягкие. Насколько видна разница от по-разному кормленной закваски? Она видна не всегда, я пробовал печь один и тот же хлеб и на густой, и на средней и на жидкой закваске и получалось примерно одно и то же. Т.е. способом подкормки вкус закваски поменять можно, но одной подкормкой не обойтись. Если вы заглянете в мои записи о панеттоне или пандоро, то там довольно подробно расписана процедура.
С ржаным же хлебом все немного сложнее - он должен быть до некоторой степени кислым. Это можно замаскировать, но уйти от этого целиком достаточно трудно.

Re: некислый хлеб на закваске

[galushik]

Спасибо за быстрый ответ! Сегодня опять закваску начну растить. :) Дай Бог здоровья Вам и Вашим близким!

Если добавить изюм.

[galushik]

Здравствуйте, Михаил! Подскажите, пожалуйста. Если я хочу добавить в этот хлеб стакан изюма (примерно 190 г), то на каком этапе это лучше сделать, и на сколько увеличить время расстойки, если это нужно? Благодарю за ответ.

Re: Если добавить изюм.

[crucide]

В конце замеса теста. Больше ничего не изменится, только при формовке надо стараться, чтобы изюм меньше вылезал наружу, а при выпечке следить, чтобы не сгорел - такой хлеб может чуть быстрее темнеть.

Re: Если добавить изюм.

[galushik]

Спасибо!!!

опять про некислый хлеб :)

[galushik]

Здравствуйте, Михаил. Опять я про кислоту хлеба хочу спросить. Но сначала - спасибо Вам большое за рецепт Ситного. Пеку его постоянно, муж и сын едят с удовольствием, провела два кулинарных класса по нему в Церкви, в которую ходим, со ссылкой на источник, поместила ссылку на Ваш журнал на сайте нашей общины. Тема про дрожжевой хлеб без дрожжей пользуется популярностью. Я все думаю, как сделать некислый ржаной хлеб. Пришли в голову 2 идеи. Хотелось бы узнать Ваше мнение. Один раз поставила созревать закваску в не полностью остывшую духовку, и у меня, я так поняла, все дрожжи умерли (температура была больше 40 гр.С), но остались кисломолочные бактерии, моя закваска сменила спиртовый запах на кисломолочный. Потом я на этой закваске пекла хлеб, и он получился некислый, но плотный с очень маленькими дырочками. Мой вывод: чтобы хлеб был некислый, надо закваску растить при такой температуре. Потом и в и-нете читала, что для дрожжей эта температура высокая, а некоторые виды молочнокислых бактерий прекрасно еще могут существовать. Второй

Re: опять про некислый хлеб :)

[crucide]

Вы задаете очень непростой вопрос. Во-первых, у него есть субъективная составляющая - насколько ржаной, насколько некислый? Какой-нибудь "Столовый" вполне можно считать ржаным, но кислым он не будет ни капли. Другое дело если вы хотите стопроцентно ржаной хлеб. Кроме того важно и то, как вы воспринимаете вкус, что для вас слишком кисло, и как работает закваска, насколько кислым она делает хлеб. Ну и в конце концов ржаной хлеб это ржаной хлеб, не стоит от него требовать того, чем он не является

Re: опять про некислый хлеб :)

[galushik]

Спасибо Вам за быстрый ответ! Дело в том, что даже при добавлении небольшого количества ржаной муки у меня хлеб на закваске начинает кислить. Попробую ее заваривать. Еще решила, что если пеку хлеб из смеси разных видов муки, начальную закваску буду кормить этой смесью (раньше использовала или чисто ржаную или чисто пшеничную). Это, наверное, на кислоту не повлияет, но тесто будет лучше подниматься. Я правильно понимаю? Еще, Михаил, не могли бы Вы дать мне рецепт Столового, он у Вас не для общего чтения, а мы его так любим!

Re: опять про некислый хлеб :)

[crucide]

Eсли у вас так сильно кислит, то попробуйте делать пшеничную закваску, а всю ржаную муку добавлять в тесто. Столовый я пока открывать не буду, он немного не готов. Через пару недель, м.б.

[rozik1965]

Миша! Я его испекла,спасибо,и без единого вопроса! Вышел как по нотам,вкуснейший. Единственный недочет,опять слишком нежно обминала,не могу перестроится,и получилась неравномерная пористость,и опять кривоватый,но вкус....Вот,похвастаюсь:http://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5464742644020652514 Еще раз спасибо!

[crucide]

Честно говоря, я бы и не обминал его так сильно если бы пек просто так, для еды, не пытаясь следовать принципам. А ваш красивый, да.

[rozik1965]

Спасибо! Я просто хочу научится обминать,а для еды...Так не успели и оглянутся,как дети растащили всю буханку,даже игнорируя мои вопли,чтобы резали красиво.Но вкус,и у этого,и у Дарницкого по Вашим рецептам,точно как в моих воспоминаниях из советского ленинградского детства.:)Помню ситные булки.

[tent_dweller]

"1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть эластичным, нелипким и довольно плотным. В KitchenAid 6-8 минут на 2-й скорости."

Возможно ли вместо этого поступить как в рецептах хлеба без замеса и просто оставить тесто для брожения на длительное время, пока тесто не увеличится в объеме и не покроется пузырями?

KitchenAid'а нет, а вручную месить - это ведь, как я понимаю, тоже уметь надо да и непонятно, сколько времени надо месить вручную.

[crucide]

Хлеб без замеса может выбродить потому, что тесто довольно жидкое и дрожжей взят минимум. Здесь не так.