Ситный на закваске

[crucide]

Comments

опять про некислый хлеб :)

[galushik]

Здравствуйте, Михаил. Опять я про кислоту хлеба хочу спросить. Но сначала - спасибо Вам большое за рецепт Ситного. Пеку его постоянно, муж и сын едят с удовольствием, провела два кулинарных класса по нему в Церкви, в которую ходим, со ссылкой на источник, поместила ссылку на Ваш журнал на сайте нашей общины. Тема про дрожжевой хлеб без дрожжей пользуется популярностью. Я все думаю, как сделать некислый ржаной хлеб. Пришли в голову 2 идеи. Хотелось бы узнать Ваше мнение. Один раз поставила созревать закваску в не полностью остывшую духовку, и у меня, я так поняла, все дрожжи умерли (температура была больше 40 гр.С), но остались кисломолочные бактерии, моя закваска сменила спиртовый запах на кисломолочный. Потом я на этой закваске пекла хлеб, и он получился некислый, но плотный с очень маленькими дырочками. Мой вывод: чтобы хлеб был некислый, надо закваску растить при такой температуре. Потом и в и-нете читала, что для дрожжей эта температура высокая, а некоторые виды молочнокислых бактерий прекрасно еще могут существовать. Второй

Re: опять про некислый хлеб :)

[crucide]

Вы задаете очень непростой вопрос. Во-первых, у него есть субъективная составляющая - насколько ржаной, насколько некислый? Какой-нибудь "Столовый" вполне можно считать ржаным, но кислым он не будет ни капли. Другое дело если вы хотите стопроцентно ржаной хлеб. Кроме того важно и то, как вы воспринимаете вкус, что для вас слишком кисло, и как работает закваска, насколько кислым она делает хлеб. Ну и в конце концов ржаной хлеб это ржаной хлеб, не стоит от него требовать того, чем он не является

Re: опять про некислый хлеб :)

[galushik]

Спасибо Вам за быстрый ответ! Дело в том, что даже при добавлении небольшого количества ржаной муки у меня хлеб на закваске начинает кислить. Попробую ее заваривать. Еще решила, что если пеку хлеб из смеси разных видов муки, начальную закваску буду кормить этой смесью (раньше использовала или чисто ржаную или чисто пшеничную). Это, наверное, на кислоту не повлияет, но тесто будет лучше подниматься. Я правильно понимаю? Еще, Михаил, не могли бы Вы дать мне рецепт Столового, он у Вас не для общего чтения, а мы его так любим!

Re: опять про некислый хлеб :)

[crucide]

Eсли у вас так сильно кислит, то попробуйте делать пшеничную закваску, а всю ржаную муку добавлять в тесто. Столовый я пока открывать не буду, он немного не готов. Через пару недель, м.б.

Re: опять про некислый хлеб :)

[galushik]

Спасибо Вам за консультацию. А я уж было начала перекармливать свою пшеничную закваску на пшеничную с ржаными отрубями (заваренными :)), получилось не очень. После второй подкормки закваска за 0,5 дня увеличилась в 1,5 раза, а дальше расти не захотела, запах неприятный. Хорошо, что у меня еще ржаная закваска есть, не надо пшеничную снова растить по полной программе.

Будем ждать Ваш Столовый. Его наш хлебокомбинат не печет. Впервые попробовали его прошлым летом в Уфе, и теперь хотим его все время на своем столе иметь. Спасибо, что делитесь прекрасными рецептами и помогаете начинающим (и не только, наверно) хлебопекам!

Re: опять про некислый хлеб :)

[crucide]

:))