Португальский сладкий хлеб
Португальский или, как у нас его иногда называют, гавайский, сладкий хлеб - хлеб, к которому я, редкое дело, возвращаюсь раз за разом. Как и любой народный рецепт он не имеет канонической версии, но набор основных ингредиентов вполне постоянен - мука, молоко, мед, сахар, масло, яйца и вариант Райнхарта конечно чисто авторский, что ничуть не умаляет его достоинств. Я по своему разумению немного изменил оригинальный рецепт, из заметного - укоротил время выпечки до 40 минут.
Опара:
80 г. хлебной муки
1 ст.л. (15 г.) сахара
20 г. свежих дрожжей
120 г. теплой воды (около 35 °С)
Тесто:
90 г. сахара
1 ч.л. (7 г.) соли
40 г. сухого молока
30 г. масла
30 г. кулинарного жира (или масла, или растительного масла)
2 яйца (115 г.)
1 ч.л. лимонного экстракта
1 ч.л. апельсинового экстракта
1 ч.л. ванильного экстракта
400 г. хлебной муки
вода по необходимости
1. Залейте дрожжи и сахар теплой водой, взбейте и дайте постоять 10-15 минут. Добавьте муку и замешайте жидкую опару, накройте пленкой и оставьте бродить на 1 час при комнатной температуре. Опара начнет бродить почти мгновенно и будет очень активной.
2. Смешайте сахар, соль, сухое молоко, масло и жир. Взбейте до однородности, добавьте яйца и экстракты. Взбейте в легкую светло-желтую массу, добавьте опару и муку и замесите тесто. Замес в KitchenAid занимает 12-15 минут на 4-й скорости. Полностью вымешанное тесто должно иметь полностью развитую клейковину, быть теплым, мягким но не липким. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
обычно я не пытаюсь сразу вымешивать тесто до "клейковинного окошка", но в этом случае это необходимо
3. Оставьте тесто бродить при комнатной температуре около двух часов, пока оно не удвоится в объеме.
4. Аккуратно выложите тесто на доску, разделите пополам, и сформуйте круглые буханки. Уложите буханки на противень застеленный пергаментом или в круглые формы для пирогов . Обрызгайте их растительным маслом и накройте пленкой.
5. Расстойка занимает около 3 часов, буханка должна вырасти до 18-20 сантиметров в диаметре.
6. По желанию смажьте хлеб яичной болтушкой (1 яйцо + 1 ст.л. воды). Я предпочитаю этого не делать - густой, теплый, матово-коричневый цвет корки мне гораздо милее. Пеките 40 минут в духовке заранее разогретой до 180 °С (350 F). При необходимости разверните/поменяйте буханки местами в середине выпечки, через 20 минут.
из Bread Baker's Apprentice П. Райнхарта