Бублики украинские
Существует где-то с десяток современных рецептов бубликов. Эти - самые сладкие и сдобные из всех, те самые, что были в булочных в детстве. По 9 копеек, если не ошибаюсь. Рецепт бубликов у меня был и раньше, но нынешняя итерация отличается от предыдущей достаточно сильно, во всяком случае достаточно для того, чтобы мне было не совестно выложить ее заново.
Обычно рецепты бубликов даются на густой опаре. Я же предлагаю делать их на жидкой. В данном случае у жидкой опары есть целый ряд преимуществ по сравнению с густой. Во-первых, жидкую опару намного проще замешивать. Честно говоря, густую опару для бубликов мне так и не удалось вымесить руками до удовлетворительного состояния. Во-вторых, на жидкой опаре намного проще заводить тесто. А главное, она намного быстрее поспевает, достаточно быстро, чтобы успеть испечь бублики за вечер.
Пара дополнительных пояснений. Первое, количество воды в этом тесте в можно варьировать в достаточно широком диапазоне, я взял по максимуму. Второе, само собой, я заменил маргарин на масло.
На 6 бубликов.
Опара:
85 г. пшеничной муки
1.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
130 г. воды
Замесите опару, положите в миску, затяните пленкой и оставьте на 2-3 часа при температуре около 30 °С.
зрелая опара
Тесто:
вся опара
345 г. пшеничной муки
0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
60 г. воды
50 г. сахара
6 г. соли
35 г. сливочного масла
1. Замесите тесто из всех ингредиентов, кроме масла. Когда тесто сойдется, начинайте добавлять кусками масло. Вымесите до однородного, гладкого, плотного теста.
2. Разделите тесто на 6 равных частей и подкатайте их в тугие шарики. Прикладывайте силу, шарики должны быть по-настоящему тугими. Накройте шарики пленкой и дайте им отлежаться 20 минут.
3. Большим пальцем проткните в середине шарика дырку, и немного растяните его, дайте ему отлежаться 5-10 минут и растяните до нужного размера. Уложите сформованные бублики на пластиковую доску или любую другую непористую поверхность и закройте пленкой. Расстойка - 1.5-2 часа при комнатной температуре.
4. Обварка. По правилам бублики следует обваривать 5-20 секунд в воде температурой 92-95 °С с добавкой небольшого количества крахмальной патоки. Я предпочитаю осветленную мальтозную патоку. Вскипятите воду, добавьте столовую ложку/другую патоки или сиропа (со опытом вы поймете сколько надо для хорошего блеска) и убавьте огонь до минимума. Возьмите бублик, при необходимости растяните его до желаемого размера, я бы советовал ориентироваться на диаметр шумовки, но чем шире тем ближе к настоящему он выйдет. Опустите бублик в кипяток на 10-15 секунд, достаньте его шумовкой, стряхните излишек воды и выложите на противень застеленный бумагой для выпечки. Посыпьте бублики маком и дайте им чуть обсохнуть, минут 5.
5. Заранее разогрейте духовку до 240 °С (460 F). Выпекайте бублики 16-20 минут, при необходимости разверните противень в середине выпечки. Если вы печете двойную порцию имеет смысл и развернуть противни, и поменять их местами. Последние несколько минут внимательно следите за бубликами - они очень легко подгорают.