Местный и иностранный ром (часть 1)
Продолжаю помаленьку раскапывать архивы американского коллеги. Он, быть может, поехал осаждать Белый дом с протестами против военных преступлений США и Израиля =) Надеюсь с ним всё в порядке в любом случае.
Ну а я решил обратиться к очередному весьма старому документу из архива, статье от 1937 года.
Вот тут можно посмотреть её оригинал
А тут я попробую сделать свой перевод данного текста: "Местный и иностранный ром"
Поскольку в США применяется собственная система крепости напитков, основанная на архаичной британской системе мер, везде где указана крепость спиртного, выраженная в америсканском пруфе, я дописал в квадратных скобках примерно соответствующую "нашу" крепость.
Из-за дурного ограничения на длину текста опять приходится резать текст, всего будет 2 части.
Автор: ПИТЕР ВАЛЕР Отдел налогообложения алкоголя Министерства финансов США, Вашингтон, округ Колумбия.
РОМ - это алкогольный напиток, дистиллированный непосредственно из продуктов брожения сахарного тростника. При производстве виски используется несколько видов зерновых злаков, а при производстве бренди используется множество различных сортов фруктов, помимо винограда; но у рома нет другого источника сырья, кроме сахарного тростника. Ром является оригинальным и наиболее интересным видом крепких напитков из-за романтической роли, которую он сыграл в истории Англии и Америки, хотя он занимает лишь третье место по количеству производимых в Соединенных Штатах дистиллированных напитков (2). Первоначально ром производился на Барбадосе, а затем и в других странах Вест-Индии, еще в шестнадцатом веке (9). Производство мелассы довольно рано появилось в Соединенных Штатах, и к 1783 году в Массачусетсе насчитывалось не менее шестидесяти винокурен, сбраживающих мелассу и перегоняющих ее в ром. В 1791 году в этот штат было ввезено более 7 000 000 галлонов патоки для производства рома (12).
В настоящее время только четыре винокурни производят ром в Массачусетсе, и в Новой Англии нет других, существующих законно, винокурен по производству рома. На остальной территории Соединенных Штатов есть еще четыре зарегистрированных завода по производству рома: один в Пенсильвании, два в Луизиане и один в Кентукки. В течение 1936 отчетного года при производстве напитков и денатурированного алкоголя было использовано 2 699 572 галлона патоки.
В июне 1937 года на таможенных складах Соединенных Штатов находилось 3 178 107 галлонов рома рядом с более чем 445 000 000 галлонами виски и 6 000 000 галлонами бренди (2).
Сырье, используемое при производстве рома, варьируется от свежего сока сахарного тростника до различных стадий частично или полностью очищенной от сахара патоки. В странах-производителях сахара используются сахарные пены из варочных котлов и другие отходы сахаринового производства. Однако в Соединенных Штатах при производстве рома используется только импортированная черная патока.
Методы ферментации ромовой браги значительно различаются, начиная от самопроизвольного брожения, брожения с использованием пекарских, пивоваренных и винодельческих дрожжей и заканчивая использованием специальных чистых ромовых дрожжей, полученных из одной клетки на некоторых из наиболее высокотехнологичных ромовых винокурен в Соединенных Штатах. Период ферментации варьируется от 2 до 12 дней или дольше, в зависимости от стиля ферментации и традиций страны, производящей ром. Исходное сусло на ромовых винокурнях Соединенных Штатов после смешивания компонентов обычно имеет рН от 5 до 7, потом его доводят разбавленной серной кислотой до рН 4 или 4,5. В США используются только дрожжи чистой культуры, которые, как известно, придают рому тонкий аромат и приятный вкус, а также такой подход позволяет получать однородный продукт.
Перегонные аппараты, используемые при дистилляции рома, включают в себя примитивные формы перегонных кубов, перегонные кубы с различными модификациями и устройствами для ректификации, сдвоенные перегонные кубы, перегонные куби с ретортами и перегонные кубы непрерывного действия. Крепость дистиллированного рома варьируется от 120° до 190° [для перевода градусов шкалы США в "наши" - надо их делить на 2, т.е. это было бы 60 и 80 градусов], в результате чего получаются и богатые примесями продукты, и очень крепкие продукты, вплоть до почти чистого спирта. За процессом дистилляции иногда следуют повторная перегонка, фильтрация на древесном угле и другие процедуры, отличные от дистилляции.
Весь ром, который дистиллируется при низкой крепости в Соединенных Штатах, доводится примерно до 100° [50 наших градусов] и хранится на таможенных складах Соединенных Штатов для выдержки. Иногда перед хранением его подвергают быстрой обработке с использованием обугленной щепы из белого дуба. С другой стороны, ром, дистиллированный при высокой степени крепости, не предназначен для длительной выдержки, но он подходит для быстрой продажи. В таком продукте остается лишь очень небольшое количество вкусовых примесей, и при выдержке такого рома происходит лишь очень незначительное изменение. Этот ром, который является почти нейтральным спиртом, часто подвергается быстрой выдержке с добавлением чипсов и обычно представляет собой слабоароматный легкий ром, который выпускается на рынок, чтобы конкурировать с известными марками импортного кубинского рома. Производители кубинского рома полностью или частично исползуют для выдержки своего рома таможенные склады Соединенных Штатов. Большая часть рома, производимого на Кубе, выдерживается в новых, обожженных бочках из белого дуба в течение периода от нескольких месяцев до 4 и более лет. Однако небольшое количество выдерживается в повторно использованных и обычных бочках.
Хотя во время ферментации сырья для производства рома происходит почти полное превращение сбраживаемых сахаров в углекислый газ и спирт, есть несомненные доказательства того, что происходит и другая серия реакций, в ходе которых образуются многочисленные промежуточные продукты, которые появляются в процессе производства рома. Когда обычное мелассное сусло, которое содержит необходимые минеральные соли и азотистую пищу для дрожжей, сбраживается с образованием главным образом углекислого газа и спирта, в готовом сброженном сусле присутствует значительное количество других веществ. Некоторые из этих веществ образуются из углеродистого, а другие - из азотистого материала патоки, благодаря метаболическому действию дрожжевых клеток. Среди образующихся продуктов - сивушное масло (спирты выше этилового), уксусная и другие кислоты, этилацетат и другие ацетаты, уксусный и другие альдегиды (5).
Самым дорогим сырьем, используемым для производства рома, является непосредственно сок сахарного тростника из-за содержащейся в нем ценной сахарозы. Самым дешевым сырьем, наиболее широко используемым для производства рома, является обычная черная меласса, из которой извлекается весь пригодный для производства сахар, что является коммерчески целесообразным. Также используются смеси обоих вышеперечисленных материалов, включая выжимки, промывочные воды, пены, сахарные отходы и жидкие отходы от предыдущих дистилляций (дандер).
Любой, у кого есть опыт, может отличить по вкусу ром, приготовленный путем ферментации тростникового сока, и ром, приготовленный из черной или конечной патоки, при условии, что дистиллят не слишком сильно ректифицирован при перегонке или отфильтрован на угле, или другими способами очистки. Если дистиллированный ром содержит некоторое количество кислот, сложных эфиров, сивушного масла и других сопутствующих веществ, то последующая обработка, такая как выдержка на древесине, и другие обработки, перевешивает любое влияние исходного сырья. В любом случае необходимо использовать чистые тростниковые материалы. Согласно заявлению производителей большинства сортов рома в Новой Англии до 1917 года (в продаже такого рома осталось очень мало, и он пользуется большим спросом из-за его превосходных качеств для приготовления напитков и придания вкуса), ром был изготовлен из простой, финишной, импортной черной патоки. Тщательность, проявленная при его дистилляции, длительная выдержка в обугленных бочках и другие этапы обработки были в основном ответственны за его превосходное качество.
Цель исследования.
Целью этого исследования было определить в общих чертах химические характеристики рома и отличить его от других спиртных напитков. Эти химические данные предназначены для того, чтобы получить возможность различать продукты различных зарубежных и отечественных стран-производителей рома с целью установления правильных стандартов идентификации.
Есть надежда, что эта информация позволит химикам определить, был ли ром ректифицированным, фальсифицированным, неправильно маркированным, с неправильным брендом, фальсифицированным или измененным каким-либо иным образом. Обширные статьи (4, 11) уже были посвящены виски, но даже небольшой исследовательской работы по рому опубликовано не было. Наиболее полное обсуждение Казинсом и другими в 1902 году (3) почти полностью касалось вест-индского рома. В целом, имеющиеся в распоряжении аналитика химические анализы рома скудны, устарели и часто, применительно к рому, производимому в настоящее время, вводят в заблуждение. Например, одно время основной акцент делался на содержании сложных эфиров в роме, в частности, в ямайском роме.
Ожидалось, что химический анализ настоящего ямайского рома выявит содержание нескольких сотен граммов сложных эфиров на 100 литров. Некоторые ведущие специалисты по производству рома в Соединенном Королевстве даже предложили (9) установить минимальное содержание сложных эфиров на уровне 200 граммов на 100 литров абсолютного спирта. В настоящее время такой ром отсутствует в продаже, и сомнительно, что теперь такой ром вообще где-либо существует.
Куба
Большинство проанализированных ромов с Кубы (6) имели характерный вкус, который можно назвать фруктовым, или слегка напоминающий вкус патоки, или слабое сочетание того и другого. Вкус рома в обычном кубинском продукте слабый; фруктовый аромат (этиловый эфир), хотя и слабый, преобладает в нем. Кислот, сложных эфиров, фактически всех сопутствующих примесей в кубинском роме мало. Химически они несколько отличаются от виски и больше похожи на бренди тем, что содержание сложных эфиров в них, хотя и низкое, выше, чем содержание кислот, что, вероятно, отчасти объясняет их легкий брендиевый характер. Практически все производители рома на Кубе работают исключительно с мелассой; они использует процессы быстрой ферментации, длящиеся в среднем 3 дня и чистые дрожжевые культуры, а перегоняют в свой продукт в колоннах непрерывного действия при высокой крепости (160° [80°] и выше). Обычно все кубинские дистилляты проходят фильтрацию через песчаные и угольные фильтры, которые, как правило, очищают дистиллят от свойственных рому ароматов и остаточной патоки во вкусе и запахе. Для хранения используются необожженные или бывшие в употреблении дубовые бочки. За исключением «белого» кубинского рома, цвет напитка достигается за счет окрашивания карамелью. Кубинский ром обычно имеет высокое содержание экстрактивных веществ из-за искусственно добавленных материалов, таких как сахар, лавровый лист, вина, фрукты, ароматизаторы и красители. Весь кубинский ром имеет одинаковый либо “белый”, либо “золотой” цвет. Кубинские ромы, все из которых легкие по консистенции, делятся на два основных сорта: более легкий сорт - «Рон Карта Бланка», и чуть более насыщенный - «Рон карта д`Оро».
Кубинский ром, особенно сорта Бакарди, настолько непохож по характеру на новоанглийский, что представляет собой совершенно другой вид крепких напитков, хотя каждый из них происходит от перегонки ферментированной патоки. Кубинский ром почти полностью лишен своих естественных ароматов путем дистилляции при высокой крепости и других процессов ректификации. После этого ром обогащается ароматизирующими ингредиентами, которые придают большинство характерных вкусов и запахов готовому продукту. Этому рому требуется очень небольшая выдержка. С другой стороны, новоанглийский ром не подвергается дистилляции при столь высокой степени крепости, и весь его характер приобретается за счет природных компонентов, дистиллированных из ферментированной патоки, и тех, которые впоследствии развиваются в результате изменений, происходящих во время выдержки рома в обугленных бочках из белого дуба. В таблице 1 приведены результаты анализа ведущих кубинских сортов рома. Следует обратить внимание на низкий уровень сопутствующих примесей и цвет, содержание сложных эфиров (хотя их и мало, но чаще всего их больше, чем кислот), обычное высокое содержание экстракта и содержание сивушных масел ниже среднего.
Виргинские острова
Большая часть рома, производимого на Виргинских островах, производится на самом большом острове группы (Сент-Круа), где в плодородных низменных долинах произрастает огромное количество сахарного тростника. На этом острове есть четыре винокурни по производству рома, и в качестве сырья для брожения они используют только сок сахарного тростника. Тростник измельчается, а сок транспортируется или перекачивается непосредственно в ферментеры как можно скорее, чтобы избежать преждевременного брожения.
Как правило, сусло ферментируется с использованием чистой культуры, но в некоторых случаях практикуется самопроизвольное брожение, при этом периоды брожения увеличиваются до 8 дней. Дистилляция проводится как в периодических перегонных кубах, так и в перегонных кубах непрерывного действия. Дистилляторы Сент-Круа не добавляют в ром никаких эссенций или нейтральных спиртов, ром для созревания помещается в обугленные бочки из белого дуба.
Одна винокурня в Сент-Круа за последние два года произвела более 500 000 галлонов рома, что больше, чем на всех других винокурнях Виргинского острова. Ром с этой винокурни производится под научным контролем, так что при соблюдении одинаковых условий получается продукт, который всегда по существу имеет один и тот же характер (образцы 77.464 и 77.652, таблица 2). Производимый здесь ром ферментируется чистой культурой дрожжей, а сусло перегоняется в 28-футовой колонне непрерывного действия при крепости от 135° до 150° [67-75°]; готовый продукт, к которому ничего не добавляют, выдерживается в новых обугленных бочках из белого дуба.
Сент-Томас, площадь которого составляет лишь около четверти площади Сент-Круа, является единственным другим островом этой группы, производящим ром. Из-за небольшого количества сельскохозяйственных угодий, пригодных для выращивания сахарного тростника, большая часть сырья, используемого двумя ромовыми винокурнями в Сент-Томаса, должна привозиться из других мест. Патока, тростниковый сок и тростниковый сироп являются сырьем для ферментации, к ним добавляются дрожжи для содействия естественному брожению. Для перегонки сусла используются периодические перегонные кубы, крепость дистиллята составляет около 130°[65°].
Иногда в готовый продукт добавляют красители и фруктовые соки, ром выдерживают в повторно используемых, обожженных или необожженных (обычных) бочках, а иногда и в больших бочках. Склады на Виргинских островах не отапливаются, но круглый год естественным образом поддерживается температура от 85° до 90°F [29-32°С]. Практически весь ром, производимый на Виргинских островах (около 500 000 галлонов в год), поставляется в Соединенные Штаты, за исключением того, что потребляется на месте.
Пуэрто-Рико
До января 1935 года в Пуэрто-Рико не было зарегистрированных заводов по производству рома, хотя несколько концернов подали заявки на получение разрешений. Единственными производимыми сортами рома были смеси рома с нейтральным спиртом и имитация рома. Ямайский, ром Мартиники и кубинский ром смешивали с нейтральными спиртами или нейтральные спиртные напитки смешивали с ромовой эссенцией и другими искусственными ароматизаторами. Кроме того, продукция часто обогащалась другими инородными ингредиентами, такими как вино, сахар, патока, чернослив и фруктовые соки, продукт искусственно окрашивали карамелью.
Группа 1 из таблицы 3 показывает результаты анализа пуэрториканского рома, который считается аутентичным только в том случае, если он был купажирован и ректифицирован на острове. Все образцы в первой группе представляют собой купажи и имитации, и представляют собой ром, приготовленный описанным выше способом. Образцы с более высоким номером (группа 2, таблица 3) подвергались дистилляции и представляют собой продукт каждой винокурни по производству рома, действующей в настоящее время в Пуэрто-Рико.
В большинстве случаев группа 1 показывает высокое содержание искусственного экстракта, а сивушных масел почти так же мало, как в спирте-ректификате.
Образцы 53.594 и 53.101 были приобретены в Вашингтоне как пуэрториканский ром и состояли из нейтральных спиртов, ароматизированных ромовым дистиллятом и карамелью. Их происхождение было прослежено до Пуэрто-Рико.
Группа 2 представляет собой новую эру в производстве рома в Пуэрто-Рико. Сюда входят новые производители, получившие разрешение (после отмены), которые перегоняют ром при крепости от 140° до 165° [70-82°] и ниже, а также некоторые, перегоняющие ром при 180° [90°].
В качестве сырья, сбраживаемого на ром, используются чистый тростниковый сок, первичная патока и блэкстрап (конечная патока). Однако, чаще всего проводится ферментация сусла из черной патоки, обычно с добавлением сульфата аммония для питания дрожжей, а в некоторых случаях добавляют серную кислоту для подавления роста бактерий. Время ферментации варьируется, но обычно суслу дают постоять от 4 до 7 дней перед дистилляцией. Утверждается, что этот процесс придает рому относительно легкий вкус и довольно низкое содержание примесей. В настоящее время большое количество рома состава, указанного в группе 2, отгружается в Соединенные Штаты. Он обязательно свежий, и с возрастом качество его постепенно улучшается. В некоторых случаях используются процессы быстрой выдержки, чтобы устранить вкус свежего рома и придать ему особый характер и цвет. Образец 65.448 выдерживался в бочках из белого дуба, обрабатывался перманганатом кальция и перекисью водорода, разбавлялся до 90° [45°] и продавался как настоящий дистиллированный ром. Образец 65/449 - это тот же самый ром, только дистиллированный при крепости 163° [81°], и без какой-либо обработки. В рамках одного процесса ром подвергается длительной обработке перманганатом кальция при довольно высокой температуре в дубовых бочках с последующим осаждением любого растворенного кальция серной кислотой. Образцы 65.452 и 65.453 были произведены на другой винокурне.
Пуэрто-Рико занимает второе место после Соединенных Штатов по производству рома. В 1936 году Соединенные Штаты импортировали из Пуэрто-Рико 124 286 ящиков бутилированного рома (по 2,4 галлона в каждом ящике), а в период с января по апрель 1937 года было импортировано 106 929 ящиков. В общем , Пуэрто-Рико сейчас (июль 1937 года) экспортирует в Соединенные Штаты больше, чем Куба, которая занимает второе место как источник “оффшорного” рома. Ямайка, вероятно, находится на третьем месте, Виргинские острова - на четвертом, а все остальные острова, производящие ром, вместе взятые, занимают жалкое пятое место. Двадцать три фирмы теперь смешивают и купажируют ром состава, указанного в группе 1, а девять дистилляторов производят ром состава, указанного в группе 2.
Ямайка
Ямайка была самым ранним производителем коммерческого рома, и там можно найти самые большие запасы старейшего в мире рома (7). Ямайский ром является побочным продуктом тридцати шести сахарных плантаций, каждая из которых производит свой характерный продукт. Меласса из поместий поступает на винокурню по производству рома, которая находится в ведении каждого поместья, и ферментируется следующим образом: дрожжевую закваску получают с использованием тростникового сока, патоки, дандера (отходов дистилляции) и воды, добавленной для понижения плотности сусла. Смесь выдерживается около 18 часов, чтобы начать брожение, затем добавляют дополнительные количества тех же ингредиентов и помещают в чаны для брожения на 2-4 дня. Затем эта “стирка” перегоняется в перегонном кубе на пару или на огне. Пар пропускается через змеевики перегонного и заторного котлов таким образом, что испаряется и стекает по горловине («гусиной шее») в реторту, в которую предварительно был загружен спирт высокой крепости. Там пар смешивается со спиртом, снова поднимается и поступает в трубки конденсатора, по которые непрерывно охлаждаются проточной водой.
Таким образом, пары превращаются в жидкий ром, который сливается в чаны, размещенные на контролируемых правительством складах в поместьях, затем разливается в обугленные или необугленные бочки из белого дуба, емкостью 110 имперских галлонов, ром окрашивается карамелью из жженого сахара и, наконец, вывозится из сахарного поместья на правительственные склады для выдержки. Ямайский ром нельзя перегонять выше 166 [83°] и производится он обязательно из смеси сока сахарного тростника и патоки; каждый дистиллятор использует свои особые пропорции. Из тонны сахарного тростника получится примерно 100 фунтов сахара-сырца и 3 галлона рома.
Более 100 лет назад ямайский ром делился на три основных вида, и сегодня по-прежнему он подразделяется на ром с высоким содержанием эфиров, средний ром и хороший ординарный ром. Первый тип отправляется в Европу для смешивания с нейтральными спиртами и дальнейшей продажи; третий тип, который является наименее важным, потребляется на месте. Средний ром поставляется в Соединенные Штаты и на большинство других рынков мира. Результаты анализа этого рома приведены в таблице IV.
Существенное различие между тремя типами ямайского рома заключается в способе ферментации; ром каждого типа варьируется в основном в зависимости от конкретной технологии применяемой винокуром, поскольку дистилляция рома на Ямайке по-прежнему является скорее искусством, чем наукой. Производство ямайского рома неуклонно росло; в 1934 году было произведено 766 023 галлона, в 1935 году - 822 954 галлона, а в 1936 году - 949 764 галлона.
Ямайский ром, в целом, богаче аналогичными веществами, чем ром с других островов. Содержание сложных эфиров сравнительно высокое, обычно значительно превышающее содержание кислот. Тем не менее, структура ямайского рома на самом деле не такая тяжелая, как у продукта из Новой Англии.
Кислотность сусла или «стирки» при ямайском брожении обычно выше, чем в других местах, и это приводит к более высокому содержанию сложных эфиров. При производстве так называемого высокоэфирного рома кислотность сусла может достигать 3 процентов, а продолжительность брожения - до 29 дней. Сложные эфиры рома состоят примерно на 97% из этилацетата, около 2% масляного эфира и 1% сложных эфиров кислот с более высокой молекулярной массой; последние придают рому более ароматный характер. Этилацетат придает только фруктовый вкус и запах.
Правила, регулирующие хранение и розлив рома на Ямайке, специфичны и строго соблюдаются. Единственными ингредиентами, которые могут добавляться в ром, хранящийся и разливаемый по бутылкам под контролем правительства Ямайки, являются чистая вода и карамель из жженого сахара. Добавление эссенций и практика искусственной выдержки запрещены.
Минимальный срок выдержки ямайского рома для отправки в Англию составляет 3 года, а в Ирландию и Новую Зеландию - 5 лет. В Австралии требуется пятилетний сертификат, если ром должен быть помечен как “старый”, а если ром помечен как “очень старый”, то сертификат сроком на 10 лет. Срок хранения рома на Ямайке варьируется от свежего до более чем 40-летнего. В этой стране хорошо выдержанного рома есть по крайней мере одна бутылка возрастом более 192 лет.
Ну а я решил обратиться к очередному весьма старому документу из архива, статье от 1937 года.
Вот тут можно посмотреть её оригинал
А тут я попробую сделать свой перевод данного текста: "Местный и иностранный ром"
Поскольку в США применяется собственная система крепости напитков, основанная на архаичной британской системе мер, везде где указана крепость спиртного, выраженная в америсканском пруфе, я дописал в квадратных скобках примерно соответствующую "нашу" крепость.
Из-за дурного ограничения на длину текста опять приходится резать текст, всего будет 2 части.
Автор: ПИТЕР ВАЛЕР Отдел налогообложения алкоголя Министерства финансов США, Вашингтон, округ Колумбия.
РОМ - это алкогольный напиток, дистиллированный непосредственно из продуктов брожения сахарного тростника. При производстве виски используется несколько видов зерновых злаков, а при производстве бренди используется множество различных сортов фруктов, помимо винограда; но у рома нет другого источника сырья, кроме сахарного тростника. Ром является оригинальным и наиболее интересным видом крепких напитков из-за романтической роли, которую он сыграл в истории Англии и Америки, хотя он занимает лишь третье место по количеству производимых в Соединенных Штатах дистиллированных напитков (2). Первоначально ром производился на Барбадосе, а затем и в других странах Вест-Индии, еще в шестнадцатом веке (9). Производство мелассы довольно рано появилось в Соединенных Штатах, и к 1783 году в Массачусетсе насчитывалось не менее шестидесяти винокурен, сбраживающих мелассу и перегоняющих ее в ром. В 1791 году в этот штат было ввезено более 7 000 000 галлонов патоки для производства рома (12).
В настоящее время только четыре винокурни производят ром в Массачусетсе, и в Новой Англии нет других, существующих законно, винокурен по производству рома. На остальной территории Соединенных Штатов есть еще четыре зарегистрированных завода по производству рома: один в Пенсильвании, два в Луизиане и один в Кентукки. В течение 1936 отчетного года при производстве напитков и денатурированного алкоголя было использовано 2 699 572 галлона патоки.
В июне 1937 года на таможенных складах Соединенных Штатов находилось 3 178 107 галлонов рома рядом с более чем 445 000 000 галлонами виски и 6 000 000 галлонами бренди (2).
Сырье, используемое при производстве рома, варьируется от свежего сока сахарного тростника до различных стадий частично или полностью очищенной от сахара патоки. В странах-производителях сахара используются сахарные пены из варочных котлов и другие отходы сахаринового производства. Однако в Соединенных Штатах при производстве рома используется только импортированная черная патока.
Методы ферментации ромовой браги значительно различаются, начиная от самопроизвольного брожения, брожения с использованием пекарских, пивоваренных и винодельческих дрожжей и заканчивая использованием специальных чистых ромовых дрожжей, полученных из одной клетки на некоторых из наиболее высокотехнологичных ромовых винокурен в Соединенных Штатах. Период ферментации варьируется от 2 до 12 дней или дольше, в зависимости от стиля ферментации и традиций страны, производящей ром. Исходное сусло на ромовых винокурнях Соединенных Штатов после смешивания компонентов обычно имеет рН от 5 до 7, потом его доводят разбавленной серной кислотой до рН 4 или 4,5. В США используются только дрожжи чистой культуры, которые, как известно, придают рому тонкий аромат и приятный вкус, а также такой подход позволяет получать однородный продукт.
Перегонные аппараты, используемые при дистилляции рома, включают в себя примитивные формы перегонных кубов, перегонные кубы с различными модификациями и устройствами для ректификации, сдвоенные перегонные кубы, перегонные куби с ретортами и перегонные кубы непрерывного действия. Крепость дистиллированного рома варьируется от 120° до 190° [для перевода градусов шкалы США в "наши" - надо их делить на 2, т.е. это было бы 60 и 80 градусов], в результате чего получаются и богатые примесями продукты, и очень крепкие продукты, вплоть до почти чистого спирта. За процессом дистилляции иногда следуют повторная перегонка, фильтрация на древесном угле и другие процедуры, отличные от дистилляции.
Весь ром, который дистиллируется при низкой крепости в Соединенных Штатах, доводится примерно до 100° [50 наших градусов] и хранится на таможенных складах Соединенных Штатов для выдержки. Иногда перед хранением его подвергают быстрой обработке с использованием обугленной щепы из белого дуба. С другой стороны, ром, дистиллированный при высокой степени крепости, не предназначен для длительной выдержки, но он подходит для быстрой продажи. В таком продукте остается лишь очень небольшое количество вкусовых примесей, и при выдержке такого рома происходит лишь очень незначительное изменение. Этот ром, который является почти нейтральным спиртом, часто подвергается быстрой выдержке с добавлением чипсов и обычно представляет собой слабоароматный легкий ром, который выпускается на рынок, чтобы конкурировать с известными марками импортного кубинского рома. Производители кубинского рома полностью или частично исползуют для выдержки своего рома таможенные склады Соединенных Штатов. Большая часть рома, производимого на Кубе, выдерживается в новых, обожженных бочках из белого дуба в течение периода от нескольких месяцев до 4 и более лет. Однако небольшое количество выдерживается в повторно использованных и обычных бочках.
Хотя во время ферментации сырья для производства рома происходит почти полное превращение сбраживаемых сахаров в углекислый газ и спирт, есть несомненные доказательства того, что происходит и другая серия реакций, в ходе которых образуются многочисленные промежуточные продукты, которые появляются в процессе производства рома. Когда обычное мелассное сусло, которое содержит необходимые минеральные соли и азотистую пищу для дрожжей, сбраживается с образованием главным образом углекислого газа и спирта, в готовом сброженном сусле присутствует значительное количество других веществ. Некоторые из этих веществ образуются из углеродистого, а другие - из азотистого материала патоки, благодаря метаболическому действию дрожжевых клеток. Среди образующихся продуктов - сивушное масло (спирты выше этилового), уксусная и другие кислоты, этилацетат и другие ацетаты, уксусный и другие альдегиды (5).
Самым дорогим сырьем, используемым для производства рома, является непосредственно сок сахарного тростника из-за содержащейся в нем ценной сахарозы. Самым дешевым сырьем, наиболее широко используемым для производства рома, является обычная черная меласса, из которой извлекается весь пригодный для производства сахар, что является коммерчески целесообразным. Также используются смеси обоих вышеперечисленных материалов, включая выжимки, промывочные воды, пены, сахарные отходы и жидкие отходы от предыдущих дистилляций (дандер).
Любой, у кого есть опыт, может отличить по вкусу ром, приготовленный путем ферментации тростникового сока, и ром, приготовленный из черной или конечной патоки, при условии, что дистиллят не слишком сильно ректифицирован при перегонке или отфильтрован на угле, или другими способами очистки. Если дистиллированный ром содержит некоторое количество кислот, сложных эфиров, сивушного масла и других сопутствующих веществ, то последующая обработка, такая как выдержка на древесине, и другие обработки, перевешивает любое влияние исходного сырья. В любом случае необходимо использовать чистые тростниковые материалы. Согласно заявлению производителей большинства сортов рома в Новой Англии до 1917 года (в продаже такого рома осталось очень мало, и он пользуется большим спросом из-за его превосходных качеств для приготовления напитков и придания вкуса), ром был изготовлен из простой, финишной, импортной черной патоки. Тщательность, проявленная при его дистилляции, длительная выдержка в обугленных бочках и другие этапы обработки были в основном ответственны за его превосходное качество.
Цель исследования.
Целью этого исследования было определить в общих чертах химические характеристики рома и отличить его от других спиртных напитков. Эти химические данные предназначены для того, чтобы получить возможность различать продукты различных зарубежных и отечественных стран-производителей рома с целью установления правильных стандартов идентификации.
Есть надежда, что эта информация позволит химикам определить, был ли ром ректифицированным, фальсифицированным, неправильно маркированным, с неправильным брендом, фальсифицированным или измененным каким-либо иным образом. Обширные статьи (4, 11) уже были посвящены виски, но даже небольшой исследовательской работы по рому опубликовано не было. Наиболее полное обсуждение Казинсом и другими в 1902 году (3) почти полностью касалось вест-индского рома. В целом, имеющиеся в распоряжении аналитика химические анализы рома скудны, устарели и часто, применительно к рому, производимому в настоящее время, вводят в заблуждение. Например, одно время основной акцент делался на содержании сложных эфиров в роме, в частности, в ямайском роме.
Ожидалось, что химический анализ настоящего ямайского рома выявит содержание нескольких сотен граммов сложных эфиров на 100 литров. Некоторые ведущие специалисты по производству рома в Соединенном Королевстве даже предложили (9) установить минимальное содержание сложных эфиров на уровне 200 граммов на 100 литров абсолютного спирта. В настоящее время такой ром отсутствует в продаже, и сомнительно, что теперь такой ром вообще где-либо существует.
Куба
Большинство проанализированных ромов с Кубы (6) имели характерный вкус, который можно назвать фруктовым, или слегка напоминающий вкус патоки, или слабое сочетание того и другого. Вкус рома в обычном кубинском продукте слабый; фруктовый аромат (этиловый эфир), хотя и слабый, преобладает в нем. Кислот, сложных эфиров, фактически всех сопутствующих примесей в кубинском роме мало. Химически они несколько отличаются от виски и больше похожи на бренди тем, что содержание сложных эфиров в них, хотя и низкое, выше, чем содержание кислот, что, вероятно, отчасти объясняет их легкий брендиевый характер. Практически все производители рома на Кубе работают исключительно с мелассой; они использует процессы быстрой ферментации, длящиеся в среднем 3 дня и чистые дрожжевые культуры, а перегоняют в свой продукт в колоннах непрерывного действия при высокой крепости (160° [80°] и выше). Обычно все кубинские дистилляты проходят фильтрацию через песчаные и угольные фильтры, которые, как правило, очищают дистиллят от свойственных рому ароматов и остаточной патоки во вкусе и запахе. Для хранения используются необожженные или бывшие в употреблении дубовые бочки. За исключением «белого» кубинского рома, цвет напитка достигается за счет окрашивания карамелью. Кубинский ром обычно имеет высокое содержание экстрактивных веществ из-за искусственно добавленных материалов, таких как сахар, лавровый лист, вина, фрукты, ароматизаторы и красители. Весь кубинский ром имеет одинаковый либо “белый”, либо “золотой” цвет. Кубинские ромы, все из которых легкие по консистенции, делятся на два основных сорта: более легкий сорт - «Рон Карта Бланка», и чуть более насыщенный - «Рон карта д`Оро».
Кубинский ром, особенно сорта Бакарди, настолько непохож по характеру на новоанглийский, что представляет собой совершенно другой вид крепких напитков, хотя каждый из них происходит от перегонки ферментированной патоки. Кубинский ром почти полностью лишен своих естественных ароматов путем дистилляции при высокой крепости и других процессов ректификации. После этого ром обогащается ароматизирующими ингредиентами, которые придают большинство характерных вкусов и запахов готовому продукту. Этому рому требуется очень небольшая выдержка. С другой стороны, новоанглийский ром не подвергается дистилляции при столь высокой степени крепости, и весь его характер приобретается за счет природных компонентов, дистиллированных из ферментированной патоки, и тех, которые впоследствии развиваются в результате изменений, происходящих во время выдержки рома в обугленных бочках из белого дуба. В таблице 1 приведены результаты анализа ведущих кубинских сортов рома. Следует обратить внимание на низкий уровень сопутствующих примесей и цвет, содержание сложных эфиров (хотя их и мало, но чаще всего их больше, чем кислот), обычное высокое содержание экстракта и содержание сивушных масел ниже среднего.
Виргинские острова
Большая часть рома, производимого на Виргинских островах, производится на самом большом острове группы (Сент-Круа), где в плодородных низменных долинах произрастает огромное количество сахарного тростника. На этом острове есть четыре винокурни по производству рома, и в качестве сырья для брожения они используют только сок сахарного тростника. Тростник измельчается, а сок транспортируется или перекачивается непосредственно в ферментеры как можно скорее, чтобы избежать преждевременного брожения.
Как правило, сусло ферментируется с использованием чистой культуры, но в некоторых случаях практикуется самопроизвольное брожение, при этом периоды брожения увеличиваются до 8 дней. Дистилляция проводится как в периодических перегонных кубах, так и в перегонных кубах непрерывного действия. Дистилляторы Сент-Круа не добавляют в ром никаких эссенций или нейтральных спиртов, ром для созревания помещается в обугленные бочки из белого дуба.
Одна винокурня в Сент-Круа за последние два года произвела более 500 000 галлонов рома, что больше, чем на всех других винокурнях Виргинского острова. Ром с этой винокурни производится под научным контролем, так что при соблюдении одинаковых условий получается продукт, который всегда по существу имеет один и тот же характер (образцы 77.464 и 77.652, таблица 2). Производимый здесь ром ферментируется чистой культурой дрожжей, а сусло перегоняется в 28-футовой колонне непрерывного действия при крепости от 135° до 150° [67-75°]; готовый продукт, к которому ничего не добавляют, выдерживается в новых обугленных бочках из белого дуба.
Сент-Томас, площадь которого составляет лишь около четверти площади Сент-Круа, является единственным другим островом этой группы, производящим ром. Из-за небольшого количества сельскохозяйственных угодий, пригодных для выращивания сахарного тростника, большая часть сырья, используемого двумя ромовыми винокурнями в Сент-Томаса, должна привозиться из других мест. Патока, тростниковый сок и тростниковый сироп являются сырьем для ферментации, к ним добавляются дрожжи для содействия естественному брожению. Для перегонки сусла используются периодические перегонные кубы, крепость дистиллята составляет около 130°[65°].
Иногда в готовый продукт добавляют красители и фруктовые соки, ром выдерживают в повторно используемых, обожженных или необожженных (обычных) бочках, а иногда и в больших бочках. Склады на Виргинских островах не отапливаются, но круглый год естественным образом поддерживается температура от 85° до 90°F [29-32°С]. Практически весь ром, производимый на Виргинских островах (около 500 000 галлонов в год), поставляется в Соединенные Штаты, за исключением того, что потребляется на месте.
Пуэрто-Рико
До января 1935 года в Пуэрто-Рико не было зарегистрированных заводов по производству рома, хотя несколько концернов подали заявки на получение разрешений. Единственными производимыми сортами рома были смеси рома с нейтральным спиртом и имитация рома. Ямайский, ром Мартиники и кубинский ром смешивали с нейтральными спиртами или нейтральные спиртные напитки смешивали с ромовой эссенцией и другими искусственными ароматизаторами. Кроме того, продукция часто обогащалась другими инородными ингредиентами, такими как вино, сахар, патока, чернослив и фруктовые соки, продукт искусственно окрашивали карамелью.
Группа 1 из таблицы 3 показывает результаты анализа пуэрториканского рома, который считается аутентичным только в том случае, если он был купажирован и ректифицирован на острове. Все образцы в первой группе представляют собой купажи и имитации, и представляют собой ром, приготовленный описанным выше способом. Образцы с более высоким номером (группа 2, таблица 3) подвергались дистилляции и представляют собой продукт каждой винокурни по производству рома, действующей в настоящее время в Пуэрто-Рико.
В большинстве случаев группа 1 показывает высокое содержание искусственного экстракта, а сивушных масел почти так же мало, как в спирте-ректификате.
Образцы 53.594 и 53.101 были приобретены в Вашингтоне как пуэрториканский ром и состояли из нейтральных спиртов, ароматизированных ромовым дистиллятом и карамелью. Их происхождение было прослежено до Пуэрто-Рико.
Группа 2 представляет собой новую эру в производстве рома в Пуэрто-Рико. Сюда входят новые производители, получившие разрешение (после отмены), которые перегоняют ром при крепости от 140° до 165° [70-82°] и ниже, а также некоторые, перегоняющие ром при 180° [90°].
В качестве сырья, сбраживаемого на ром, используются чистый тростниковый сок, первичная патока и блэкстрап (конечная патока). Однако, чаще всего проводится ферментация сусла из черной патоки, обычно с добавлением сульфата аммония для питания дрожжей, а в некоторых случаях добавляют серную кислоту для подавления роста бактерий. Время ферментации варьируется, но обычно суслу дают постоять от 4 до 7 дней перед дистилляцией. Утверждается, что этот процесс придает рому относительно легкий вкус и довольно низкое содержание примесей. В настоящее время большое количество рома состава, указанного в группе 2, отгружается в Соединенные Штаты. Он обязательно свежий, и с возрастом качество его постепенно улучшается. В некоторых случаях используются процессы быстрой выдержки, чтобы устранить вкус свежего рома и придать ему особый характер и цвет. Образец 65.448 выдерживался в бочках из белого дуба, обрабатывался перманганатом кальция и перекисью водорода, разбавлялся до 90° [45°] и продавался как настоящий дистиллированный ром. Образец 65/449 - это тот же самый ром, только дистиллированный при крепости 163° [81°], и без какой-либо обработки. В рамках одного процесса ром подвергается длительной обработке перманганатом кальция при довольно высокой температуре в дубовых бочках с последующим осаждением любого растворенного кальция серной кислотой. Образцы 65.452 и 65.453 были произведены на другой винокурне.
Пуэрто-Рико занимает второе место после Соединенных Штатов по производству рома. В 1936 году Соединенные Штаты импортировали из Пуэрто-Рико 124 286 ящиков бутилированного рома (по 2,4 галлона в каждом ящике), а в период с января по апрель 1937 года было импортировано 106 929 ящиков. В общем , Пуэрто-Рико сейчас (июль 1937 года) экспортирует в Соединенные Штаты больше, чем Куба, которая занимает второе место как источник “оффшорного” рома. Ямайка, вероятно, находится на третьем месте, Виргинские острова - на четвертом, а все остальные острова, производящие ром, вместе взятые, занимают жалкое пятое место. Двадцать три фирмы теперь смешивают и купажируют ром состава, указанного в группе 1, а девять дистилляторов производят ром состава, указанного в группе 2.
Ямайка
Ямайка была самым ранним производителем коммерческого рома, и там можно найти самые большие запасы старейшего в мире рома (7). Ямайский ром является побочным продуктом тридцати шести сахарных плантаций, каждая из которых производит свой характерный продукт. Меласса из поместий поступает на винокурню по производству рома, которая находится в ведении каждого поместья, и ферментируется следующим образом: дрожжевую закваску получают с использованием тростникового сока, патоки, дандера (отходов дистилляции) и воды, добавленной для понижения плотности сусла. Смесь выдерживается около 18 часов, чтобы начать брожение, затем добавляют дополнительные количества тех же ингредиентов и помещают в чаны для брожения на 2-4 дня. Затем эта “стирка” перегоняется в перегонном кубе на пару или на огне. Пар пропускается через змеевики перегонного и заторного котлов таким образом, что испаряется и стекает по горловине («гусиной шее») в реторту, в которую предварительно был загружен спирт высокой крепости. Там пар смешивается со спиртом, снова поднимается и поступает в трубки конденсатора, по которые непрерывно охлаждаются проточной водой.
Таким образом, пары превращаются в жидкий ром, который сливается в чаны, размещенные на контролируемых правительством складах в поместьях, затем разливается в обугленные или необугленные бочки из белого дуба, емкостью 110 имперских галлонов, ром окрашивается карамелью из жженого сахара и, наконец, вывозится из сахарного поместья на правительственные склады для выдержки. Ямайский ром нельзя перегонять выше 166 [83°] и производится он обязательно из смеси сока сахарного тростника и патоки; каждый дистиллятор использует свои особые пропорции. Из тонны сахарного тростника получится примерно 100 фунтов сахара-сырца и 3 галлона рома.
Более 100 лет назад ямайский ром делился на три основных вида, и сегодня по-прежнему он подразделяется на ром с высоким содержанием эфиров, средний ром и хороший ординарный ром. Первый тип отправляется в Европу для смешивания с нейтральными спиртами и дальнейшей продажи; третий тип, который является наименее важным, потребляется на месте. Средний ром поставляется в Соединенные Штаты и на большинство других рынков мира. Результаты анализа этого рома приведены в таблице IV.
Существенное различие между тремя типами ямайского рома заключается в способе ферментации; ром каждого типа варьируется в основном в зависимости от конкретной технологии применяемой винокуром, поскольку дистилляция рома на Ямайке по-прежнему является скорее искусством, чем наукой. Производство ямайского рома неуклонно росло; в 1934 году было произведено 766 023 галлона, в 1935 году - 822 954 галлона, а в 1936 году - 949 764 галлона.
Ямайский ром, в целом, богаче аналогичными веществами, чем ром с других островов. Содержание сложных эфиров сравнительно высокое, обычно значительно превышающее содержание кислот. Тем не менее, структура ямайского рома на самом деле не такая тяжелая, как у продукта из Новой Англии.
Кислотность сусла или «стирки» при ямайском брожении обычно выше, чем в других местах, и это приводит к более высокому содержанию сложных эфиров. При производстве так называемого высокоэфирного рома кислотность сусла может достигать 3 процентов, а продолжительность брожения - до 29 дней. Сложные эфиры рома состоят примерно на 97% из этилацетата, около 2% масляного эфира и 1% сложных эфиров кислот с более высокой молекулярной массой; последние придают рому более ароматный характер. Этилацетат придает только фруктовый вкус и запах.
Правила, регулирующие хранение и розлив рома на Ямайке, специфичны и строго соблюдаются. Единственными ингредиентами, которые могут добавляться в ром, хранящийся и разливаемый по бутылкам под контролем правительства Ямайки, являются чистая вода и карамель из жженого сахара. Добавление эссенций и практика искусственной выдержки запрещены.
Минимальный срок выдержки ямайского рома для отправки в Англию составляет 3 года, а в Ирландию и Новую Зеландию - 5 лет. В Австралии требуется пятилетний сертификат, если ром должен быть помечен как “старый”, а если ром помечен как “очень старый”, то сертификат сроком на 10 лет. Срок хранения рома на Ямайке варьируется от свежего до более чем 40-летнего. В этой стране хорошо выдержанного рома есть по крайней мере одна бутылка возрастом более 192 лет.