Научный подход в вареньеварении, жажду теоретических знаний

[filita]

На днях пришло мне в голову попробовать приготовить какое-нибудь необычное варенье, из моркови там или из бананов. Рецептов множество, но во многих я подозреваю рерайтинг (то есть люди переписывали рецепт, вносили изменения для уникальности текста, сами на практике варить не пробовали, т.е. рецепты не проверены). К тому же варить варенье - дело для

Comments

[zmeika_gadyka]

Хорошо варенье из баклажанов!

[filita]

Вот это, пожалуй, не рискну).

[snejniy_elf]

По классическим вареньям, Домоводство 1959 года издания Вам в помощь!
Ну и другие, именно советские, издания, обычно они проверены на практике и обсчитаны до грамма/градуса/процента.

Домоводство можно скачать в интернете. Глава: 8. Заготовка продуктов впрок

[filita]

Книга показалась интересной, наверное, посмотрю и на другие темы. По варенью - меня интересуют скорее неклассические варианты, вроде яблок с лимоном и имбирём, или из моркови и апельсинов. Общие принципы, конечно, знать нужно, и, пожалуй, здесь они собраны довольно полно. Спасибо!

[snejniy_elf]

На здоровье!
Книга хороша, хотя обязательно надо делать поправку на ветер (то есть на прошедшее время).

[aeruphobia]

пару раз перепроверила, какое сообщество читаю)
книг вот так конкретно не предложу. обычно советские - каноничные, про новые не в курсе.
а про развариваются - это я по семейному и личному опыту могу сказать. если плоды очень сочные, в сироп надо класть меньше воды или вообще не класть.
яблоки или груши, например. сироп делать из полстакана воды на кг сахара. в готовый (то есть с практически растворенным сахаром) положить кг нарезанных плодов, прогреть и отставить. и так несколько раз. они аж твердые станут, если все правильно сделать. готовое укупорить.
клубника - засыпать сахаром кг на кг, даст сок - прогреть, отставить, остудить и так до готовности.
прогревать до кипения и не более.
а бухнуть в жидкий сироп сочные плоды и сразу варить до готовности - тут-то они и разварятся.
меньше сахару - хуже хранится.
дольше варить - меньше витаминов.
оригинальных рецептов, конечно, стало больше, с каждым плодом свои хитрости, но основы те же.

[filita]

Там был тег "кулинария", так что не я первая, видимо).
За практические советы спасибо.
А вот почему яблоки станут твёрдыми, если их несколько раз прогревать и остужать?..
Я где-то читала про человека, который с детьми выводил формулу о времени варки продуктов на основе их химического состава, вот хотелось бы что-то вроде этого прочесть...

[aeruphobia]

я вас понимаю) когда-то пыталась выяснить, есть ли особый обдуманный подход к созданию салатов.
довольно научно пытался подходить к кулинарии Похлебкин, но я не помню, писал ли он про варенья.
но я почему-то именно в вареньях больше доверяю семейному опыту, чем стороннему. у нас вот этот прием - варить несколько дней и не кипятить больше одной минуты - осечек не давал.

[aeruphobia]

у Похлебкина пока нашла немного
http://www.e-reading.club/chapter.php/146524/39/Pohlebkin_-_Bol%27shaya_enciklopediya_kulinarnogo_iskusstva.html
жмите О вареньях
и
http://litresp.ru/chitat/ru/%D0%9F/pohlyobkin-viljyam-vasiljevich/boljshaya-enciklopediya-kulinarnogo-iskusstva-vse-recepti-vv-pohlyobkina/9
поиском по странице слово "варенье" 4 сверху - обобщенно, потом тем же поиском по различным плодам.

более экзотические варианты у Белоники (думаю, и бумажную книгу можно найти)
http://www.belonika.ru/recipes/dzhemyi-konfityuryi/DM/all/all/

[maiyak]

Кристин Фербер
На немецком:
https://www.amazon.de/Die-Marmeladen-Bibel-Rezepte-Christine-Ferber/dp/3884729764

[filita]

Ой. Вот немецким не владею ни капли.

[maiyak]

Она француженка. Посмотрите, наверняка есть книги и на французском, и на английском. На английском точно. У нее очень много интересных рецептов, и классические варенья, мармелады, компоты, конфи, и из забытых ягод-фруктов-овощей, в интересных комбинациях, с использованием пряностей

[tiit1]

тренируйтесь. и потом у вас получится. когда потом? не скоро, практика показывает, что правильное варенье (а так же соленье) получается только у людей поживших, поближе к старости. А книг много, и вы, конечно, научитесь отличать хорошие от плохих. но надо пробовать)

[tiit1]

если о книгах конкретней, загляните в сообщество "кулинарный ларец"

[5x6]

Фигня. Я в 25 лет решил начать варить варенье, и с третьего раза у меня стало отлично получаться.

[petmarina]

Странное заявление. У меня с первого раза получилось, а мне и 20 не было. И я не уникум.