Кишечная палочка в сосисках и влага в колбасе. Итоги экспертизы мясных изделий
Мы уже испортили настроение многим производителям вареной колбасы, выпускаемой якобы по ГОСТу, и контролирующему, а в действительности мало что делающему, Роспотребнадзору. Теперь мы добрались до полукопченой колбасы и любимых всеми сосисок. Результат столь же неутешителен - до 60% исследованной продукции не соответствует ГОСТ и может нанести ощутимый вред здоровью. Итак, поехали…
В своем прошлом исследовании мы подробно попытались разобраться с ситуацией, сложившейся на полке вареной колбасы в магазинах и супермаркетах Екатеринбурга. Экспертизы продукции показали, что некоторые производители сознательно нарушают ГОСТовский регламент производства. Как выяснилось, это касается и не менее ходового товара - сосисок и варено-копченой колбасы. Любителям бутербродов с сервелатом и «краковской» и обедающим пюре с сосиской, будет наверняка интересно узнать, продукция какого производителя не нанесет вреда и соответствует государственному стандарту.
В прошлый раз мы отдавали колбасу на экспертизу только для проведения испытаний на соответствие физико-химическим показателям, что не позволяло более широко взглянуть на весь объем нарушений, поэтому, учтя конструктивную критику, мы изменили схему работы. В новых проверках продукция исследовалась, в том числе и на соответствие микробиологическим показателям на наличие:
1)патогенных веществ (в том числе сальмонеллы);
2)стафилокка;
3) палочковидных бактерий (листериоз);
4) бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
5) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Справка: Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов, численность которых свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукции. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные - режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
Один из худших результатов показали сосиски «Молочные» (производитель «Мясная классика», г. Первоуральск) - при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*10 КОЕ/г (показатель колониеобразующих единиц на 1 грамм) специалисты выявили четырехкратное превышение 4,0*10. Санитарных врачей и прокуратуру наверняка должно заинтересовать наличие бактерий группы кишечной палочки, что может послужить основанием для снятия всей партии товара из продажи и проведения внеплановой проверки на предприятии. В общем, если после употребления данных сосисок у вас заболел живот, можете идти в суд и писать заявление(благо есть исследование в сертифицированной лаборатории). Стоит ли удивляться тому, что по заключению эксперта, сосиски не соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции», а также, что более важно ГОСТу по нормативам КМАФАнМ и БГКП (бактерии группы кишечной палочки).
Сосиски «Молочные», производитель ИП Карамышева (Сысертский район). На предприятии жены мэра Сысерти ситуация с качеством продукции и соблюдением ГОСТа не менее аховая: при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*10 КОЕ/г этот показатель составил 9,0*10 (превышение в 9 раз), что также не соответствует требованиям техрегламента Таможенного союза ( ТР ТС). Санитарные службы Казахстана, Белоруссии, Армении и Киргизии - государств, входящих в ТС, могут смело бойкотировать и ограничивать поставки карамышевских сосисок.
Карамышевские сосиски «Сливочные» оказались куда более съедобными, как по физико-химическим показателям (крахмал, белок) так и микробиологическим. Продукция заслужила оценки «отлично» и соответствует как ГОСТу, так и требованиям Техрегламентов Таможенного союза.
Аналогичную оценку заслужили сосиски «Молочные» производства «Новоуральский мясной двор».
10 баллов из 10 заслужили сосиски «Молочные» (ИП Черкашин А.Н.): массовая доля белка в них оказалась выше, чем у других конкурентов, поэтому «черкашинские» молочные сосиски - безоговорочный лидер в сфере в дополнительного "ингредиента"к пюре, макаронам и хот-догам.
В сосисках «Молочные», произведенных под брендом «Доброгост», эксперты не нашли отклонений от нормативных требований: при норме массовой доли белка не менее 11%, этот показатель составил 11,2%. Чуть хуже показатели у молочных сосисок производства МПК «Ромкор» (Челябинская обл.): по результатам испытаний эксперты не досчитались белка (10,4%), что означает несоответствие ГОСТу. Справедливости ради отметим, что исследование этих двух проб проводилось в другой лаборатории, и только по физико-химическим показателям, а значит нельзя с уверенностью утверждать, что показатели КМАФАнМ и БГКП соответствуют ГОСТу.
Колбаса полукопченая «Краковская» производства пищевого комбината «Хороший вкус» (Екатеринбург) испытания не прошла - специалисты лаборатории выявили превышение массовой доли влаги: при ГОСТовском нормативе не более 43% этот показатель составил 54,3%. В остальном порядок - белорусы с казахами могут, не опасаясь, завтракать бутербродами с нашей екатеринбургской колбасой.
Колбаса варено-копченая «Сервелат» производства «Новоуральский мясной двор» по этому же показателю также «провалила» ГОСТовский экзамен: при нормативе не более 42% массовая доля влаги составила 57%. Чуть лучше «сервелат» у компании «Доброгост (г. Екатеринбург): массовая доли влаги составила 50,2%. Как и у школьников, не сдавших ЕГЭ с первого раза, у производителей будет шанс исправиться и «пересдать» тест, пожелав своим потребителям приятного аппетита.
Черкашинская варено-копченая колбаса «Сервелат» (ИП Черкашин А.Н.) соответствует требованиям и ГОСТа, и техрегламентов ТС по физико-химическим и микробилогическим показателям. Этого производителя мы уже хвалили за стабильность качества, и хвалим еще раз. Но, тем не менее, продолжим проверять дальше - нередки случаи, когда изготовитель осознанно идет на шаг по улучшению рецептуры производства, а затем, наработав потребительскую базу, начинает хитрить, снижая себестоимость продукции.
Исследование варено-копченой колбасы «Сервелат» (ИП Карамышева С.В) и полукопченой «Таллинская» («Мясная классика») проводилось в другом испытательном центре на соответствие ГОСТовским нормам белка, влаги и жира. «Карамышевская» колбаса не смогла преодолеть качественный барьер массовой доли белка в 16%, не дотянув до нормы 1,6%. К полукопченой «Таллинской» предъявляемые требования ниже: массовая доля белка должна быть не менее 14% и производитель с поставленной задачей справился как высококлассный инженер, добившись равнозначной цифры. Правда, если учитывать абсолютную погрешность, то можно предъявить претензии и к нему, поэтому советуем технологам мясоперебатывающего комбината улучшить рецептуру, не экономя на потребителях.
Выводы из вышеизложенного каждый покупатель пусть сделает сам. Мы не будем и не хотим заставлять потребителей приобретать продукцию конкретных производителей, которые стали более внимательно относиться к составу продукта. Если раньше каждый второй нарушал требование по количеству белка, то теперь этот показатель почти дорос до необходимых значений. Это не может не радовать - методы, которые мы используем, оказались действенными и эффективными, а значит, есть смысл продолжать нашу деятельность. Надеемся, что надзорные и контролирующие госорганы примут к сведению опубликованную информацию, и примут меры по наведению порядка в сфере продовольственной безопасности Свердловской области.
В своем прошлом исследовании мы подробно попытались разобраться с ситуацией, сложившейся на полке вареной колбасы в магазинах и супермаркетах Екатеринбурга. Экспертизы продукции показали, что некоторые производители сознательно нарушают ГОСТовский регламент производства. Как выяснилось, это касается и не менее ходового товара - сосисок и варено-копченой колбасы. Любителям бутербродов с сервелатом и «краковской» и обедающим пюре с сосиской, будет наверняка интересно узнать, продукция какого производителя не нанесет вреда и соответствует государственному стандарту.
В прошлый раз мы отдавали колбасу на экспертизу только для проведения испытаний на соответствие физико-химическим показателям, что не позволяло более широко взглянуть на весь объем нарушений, поэтому, учтя конструктивную критику, мы изменили схему работы. В новых проверках продукция исследовалась, в том числе и на соответствие микробиологическим показателям на наличие:
1)патогенных веществ (в том числе сальмонеллы);
2)стафилокка;
3) палочковидных бактерий (листериоз);
4) бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
5) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Справка: Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов, численность которых свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукции. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные - режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
Один из худших результатов показали сосиски «Молочные» (производитель «Мясная классика», г. Первоуральск) - при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*10 КОЕ/г (показатель колониеобразующих единиц на 1 грамм) специалисты выявили четырехкратное превышение 4,0*10. Санитарных врачей и прокуратуру наверняка должно заинтересовать наличие бактерий группы кишечной палочки, что может послужить основанием для снятия всей партии товара из продажи и проведения внеплановой проверки на предприятии. В общем, если после употребления данных сосисок у вас заболел живот, можете идти в суд и писать заявление(благо есть исследование в сертифицированной лаборатории). Стоит ли удивляться тому, что по заключению эксперта, сосиски не соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции», а также, что более важно ГОСТу по нормативам КМАФАнМ и БГКП (бактерии группы кишечной палочки).
Сосиски «Молочные», производитель ИП Карамышева (Сысертский район). На предприятии жены мэра Сысерти ситуация с качеством продукции и соблюдением ГОСТа не менее аховая: при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*10 КОЕ/г этот показатель составил 9,0*10 (превышение в 9 раз), что также не соответствует требованиям техрегламента Таможенного союза ( ТР ТС). Санитарные службы Казахстана, Белоруссии, Армении и Киргизии - государств, входящих в ТС, могут смело бойкотировать и ограничивать поставки карамышевских сосисок.
Карамышевские сосиски «Сливочные» оказались куда более съедобными, как по физико-химическим показателям (крахмал, белок) так и микробиологическим. Продукция заслужила оценки «отлично» и соответствует как ГОСТу, так и требованиям Техрегламентов Таможенного союза.
Аналогичную оценку заслужили сосиски «Молочные» производства «Новоуральский мясной двор».
10 баллов из 10 заслужили сосиски «Молочные» (ИП Черкашин А.Н.): массовая доля белка в них оказалась выше, чем у других конкурентов, поэтому «черкашинские» молочные сосиски - безоговорочный лидер в сфере в дополнительного "ингредиента"к пюре, макаронам и хот-догам.
В сосисках «Молочные», произведенных под брендом «Доброгост», эксперты не нашли отклонений от нормативных требований: при норме массовой доли белка не менее 11%, этот показатель составил 11,2%. Чуть хуже показатели у молочных сосисок производства МПК «Ромкор» (Челябинская обл.): по результатам испытаний эксперты не досчитались белка (10,4%), что означает несоответствие ГОСТу. Справедливости ради отметим, что исследование этих двух проб проводилось в другой лаборатории, и только по физико-химическим показателям, а значит нельзя с уверенностью утверждать, что показатели КМАФАнМ и БГКП соответствуют ГОСТу.
Колбаса полукопченая «Краковская» производства пищевого комбината «Хороший вкус» (Екатеринбург) испытания не прошла - специалисты лаборатории выявили превышение массовой доли влаги: при ГОСТовском нормативе не более 43% этот показатель составил 54,3%. В остальном порядок - белорусы с казахами могут, не опасаясь, завтракать бутербродами с нашей екатеринбургской колбасой.
Колбаса варено-копченая «Сервелат» производства «Новоуральский мясной двор» по этому же показателю также «провалила» ГОСТовский экзамен: при нормативе не более 42% массовая доля влаги составила 57%. Чуть лучше «сервелат» у компании «Доброгост (г. Екатеринбург): массовая доли влаги составила 50,2%. Как и у школьников, не сдавших ЕГЭ с первого раза, у производителей будет шанс исправиться и «пересдать» тест, пожелав своим потребителям приятного аппетита.
Черкашинская варено-копченая колбаса «Сервелат» (ИП Черкашин А.Н.) соответствует требованиям и ГОСТа, и техрегламентов ТС по физико-химическим и микробилогическим показателям. Этого производителя мы уже хвалили за стабильность качества, и хвалим еще раз. Но, тем не менее, продолжим проверять дальше - нередки случаи, когда изготовитель осознанно идет на шаг по улучшению рецептуры производства, а затем, наработав потребительскую базу, начинает хитрить, снижая себестоимость продукции.
Исследование варено-копченой колбасы «Сервелат» (ИП Карамышева С.В) и полукопченой «Таллинская» («Мясная классика») проводилось в другом испытательном центре на соответствие ГОСТовским нормам белка, влаги и жира. «Карамышевская» колбаса не смогла преодолеть качественный барьер массовой доли белка в 16%, не дотянув до нормы 1,6%. К полукопченой «Таллинской» предъявляемые требования ниже: массовая доля белка должна быть не менее 14% и производитель с поставленной задачей справился как высококлассный инженер, добившись равнозначной цифры. Правда, если учитывать абсолютную погрешность, то можно предъявить претензии и к нему, поэтому советуем технологам мясоперебатывающего комбината улучшить рецептуру, не экономя на потребителях.
Выводы из вышеизложенного каждый покупатель пусть сделает сам. Мы не будем и не хотим заставлять потребителей приобретать продукцию конкретных производителей, которые стали более внимательно относиться к составу продукта. Если раньше каждый второй нарушал требование по количеству белка, то теперь этот показатель почти дорос до необходимых значений. Это не может не радовать - методы, которые мы используем, оказались действенными и эффективными, а значит, есть смысл продолжать нашу деятельность. Надеемся, что надзорные и контролирующие госорганы примут к сведению опубликованную информацию, и примут меры по наведению порядка в сфере продовольственной безопасности Свердловской области.