Хлеб на закваске
Заскочила поделиться радостью - я испекла свой первый хлеб на закваске.
Я долго этого хотела, читала матчасть и пыталась понять что и как. Но так и оставалась теоретиком, пока innchik не указала мне путь и не подсказала как и что делать. За то ей большое спасибо.
Хлеб, конечно, не высший класс. Нужно делать работу над ошибками и набираться опыта. Но он так здорово пахнет и очень вкусный. Для первого раза я довольна.
Нескоколько умных мыслей по поводу завкаски.
Два очень важных поста по заквасочной теме, в которых есть практически все
http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html
http://trablin.livejournal.com/362419.html
Как обращаться с закваской http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html
Теперь некоторые указания от innchik, которым я следовала
- Бери чистую банку, 2 ст.л. воды (не из под крана желательно, там хлор), 2 ст.л. муки, размешай, накрой банку кусочком ткани и затяни резинкой (нужно чтобы воздух проходил), оставь на сутки, пару раз помешай.
- Просто белая и вода. Я не поклонница фруктовых заквасок, по большому счёту фрукты-ягоды в закваске - это дополнительный корм для дрожжей, какой-то особенной улучшающей закваску микрофлоры фруктовые добавки не дают, ну как для обычного бытового пекаря, так нюансы настолько не значительные, что и не заметишь.
Ведение закваски на цельной муке увеличивает вероятность заражения закваски, в цельной муке микрофлора гораздо более широкая, а нам нужно поддерживать определённые бактерии и дрожжи, а всякие "гости" совсем лишние, мука - это корм дрожжам и лучше, если мука будет одного сорта и даже одного производителя. Тесто можно и нужно замешивать на обогащённых и цельных муках, это влияет на вкус и полезность хлеба, закваска же берётся в среднем на замес от 10 до 30 гр., такое кол-во простой белой муки, из которой состоит закваска, практически не влияет на качество хлеба.
- Первые три дня никакого подъёма не будет, но банку лучше сразу брать объёмом на 150-200мл., ничего, что закваска (пока ещё на закваска) будет совсем только на дне, зато мешать легче и потом, когда она таки начнёт увеличиваться, то будет ей место для этого.
Поглядывай на то, что происходит, мешай (размешивая ты увидишь, что консистенция потихоньку становится слизистой, поверхность начнёт становиться чуть сероватой (на второй день скорей всего) эту серость надо размешивать, так же вода может слегка отслоиться на поверхность и это тоже причина помешать закваску. Запаха первые два дня не будет никакого и пузырьков тоже не будет.
- (через 3-4 дня) Выбрасывай половину и добавляй ложку воды, ложку муки, размешивай и гуляй до завтра, пчерез день повтори то же самое.
- Потом она должна увеличиться в объёме 1,5-2 раза и можно считать, что закваска готова.
Выбрасывать иногда придётся, поэтому вести закваску стоит в количестве не более 50гр., а то и 30. Хранить ты её будешь в холодильнике и поэтому подкормка раз в два дня, 20-25 гр. муки в два дня - не страшно, но ведь ты печь будешь, тогда закваска пойдёт в тесто, чем чаще печёшь, тем реже выбрасываешь.
- Я тут ещё подумала, к заходу шабата закваске, а она уже будет практически закваской, то есть в ней уже сформировалась дрожжевая колония и колонии этой нужно пропитание, поэтому на шабат замеси закваску погуще - добавь столько муки чтобы получился кусочек теста чуть плотней, чем на вареники/пельмени, помеси пальцами и покатай шарик в ладонях, такая закваска будет с влажностью 50% (ты понимаешь термин "влажность закваски"? ). Принцип такой - чем меньше пропорции закваски к муке и воде (влажность считают от вол-ва муки, а не воды), тем больше в закваске еды для дрожжей и тем дольше она способна простоять без подкормки, поэтому на шабат погуще замеси.
Думаю, что на той закваске, которая созреет к исходу шабата, можно уже будет печь, эта закваска называется молодой, она очень шустрая.
От созревшей (она должна подняться - стать губчатой, пропитаной воздухом (вообще-то это углекислый газ), пахнуть нежно дрожжами), так вот от такой закваски возьми кусочек размером с крупный лесной орех, положи в посудинку с плотно закрывающейся крышкой (объём грамм на 200 не больше), налей три ложки воды, размешай закваску в воде так чтобы слегка расползлась, добавь 2 с.л. муки и вымеси липкое тесто. За этой закваской теперь нужно последить чуть более внимательно, её не стоит оставлять некормленой больше чем на 8 часов, а то и меньше, а может чуть больше, точно сказать нельзя.
- Закваску лучше всего хранить в прозрачной банке с крышкой, прозрачность позволит видеть пузарьки внутри закваски
Для того чтобы понять принцип закваски нужно представить себе, что закваска - это стадо, например, овечек. Чем больше стадо, тем скорей оно съедает определённое кол-во корма за определённое время, в закваске играет роль и при какой температуре наши овечки хрумают корм, чем выше температура, тем быстрей они едят и размножаются.
Я не могу сказать сколько точно времени займёт созревание той или иной закваски, подкормленной в тех или иных пропорциях, в том или ином холодильнике, это ты должна будешь определить сама.
С исходу субботы закваска должна быть готова, то есть она должна увеличиться в объёме и запахнуть. Если это произошло можно переходить от заведения (то чем мы занимались все эти дни) к содержанию закваски - кормить стадо.
Кормить закваску можно по разному, попробуем в пропорции 1 часть закваски (например 10 гр - это примерно 1 ч.л) + 5 частей воды (1 ст.л) + 4 части муки ( тоже 1 ст.л.) Вот этот кусочек теста ты и будешь хранить в холодильнике, первые сутки можешь даже не смотреть, на вторые проверь состояние закваски, если она распухла и запахла, повторяешь вышеописанную процедуру, то, что остаётся идёт на заведение опары, если собираешься печь или в мусор. При ведении такого кол-ва закваски мука расходуется экономно, в любом случае выбрасывать закваску придётся, пока ты новичок тебе её будет жалко, потом привыкнешь.
О заведении опары.
Давай рассмотрим на примере рецепта, который я дала, в нём на опару берётся 60 гр. закваски 50% влажности, так вот не обращай на это внимание. Помнишь про овечек? Так вот у тебя нет стада в 60 овечек грамм, а есть, например, только 30, заводишь опару на 30 граммах, а недостающие 30 грамм компенсируешь водой и мукой.
Итак:
30гр. закваски
85гр. хлеб. муки ( 70гр. по рецепту + 15 грамм от недостающего веса закваски)
5гр. ржаной (добавление в опару минимального кол-ва ржаной или цельнозерновой пшеничной улучшают вкус хлеба)
55гр. воды (40гр. по рецепту + 15 от недостающего веса закваски)
Вес опары мы соблюли по рецепту, а "недостача" закваски просто увеличит время созревания опары - 30 овечек размножатся до нужного количества медленней, чем 60, но размножаться обязательно))
Если тебе трудно отступать от рецепта, тогда нужно будет загодя выбрать рецепт и подкормить закваску в требуемых пропорциях, так чтобы в день заведения опары у тебя было нужное кол-во закваски. Если ты ведёшь закваску в кол-ве 30гр, а тебе нужно 60 для опары, то при подкормке нужно будет увеличить вес и закваски и подкормки, то есть тебе нужно будет получить 70 гр. закваски - 60 на опару, 10 на размножение.
- Молодую закваску надо бы ещё подержать сутки при комнатной температуре и покормить два раза, это чтобы закрепить овечье здоровье и жизнестойкость.
Считается, что, хранящуюся в холодильнике закваску, нужно освежать перед употреблением в опару, то есть достать закваску за 6-8 часов до заведения опары, покормить (соответственно требуемой по рецепту влажности) и оставить созревать при комнатной температуре. С таким этапом - освежение закваски - ты столкнёшься в описании некоторых рецептов, делать это не помешает, но пока ты новичок, особо не заморачивайся, бери зрелую закваску из холодильника и заводи на ней опару.
С опытом ты поймёшь как тебе удобней, в какое время суток заводить опару так чтобы не пришлось месить тесто ночью, а печь на рассвете. Но запомни! Температура! Ты можешь замедлить или ускорить созревание закваски и в последствии опары. Повышение температуры = ускорение созревания. Вообще-то, правильные люди этого не приветствуют, но жизнь диктует свои условия и главное - результат - хлеб, а он таки будет очень вкусным.
Выпечка на закваске требует чёткого распределения времени, в рецептах обычно указывается кол-во часов требуемых на созревание опары, потом теста и для расстойки с выпечкой. Читай внимательно и считай своё время. Сейчас стоят такие температуры, что можно воспользоваться погодой, если в доме очень тепло, а тебе нужно чтобы закваска/опара созрела чуть медленней, чем в комнате, но быстрей, чем в холодильнике, поставь посудинку на улицу.
Ну, всё это придёт со временем, ты научишься "играть" с температурой и с влажностью чтобы корректировать продолжительность созревания. Да ещё и влажность влияет на скорость созревание - чем влажней закваска/опара, тем быстрей она созревает. И конечно концентрация закваски тоже влияет на скорость - чем больше часть закваски по отношению к муке и воде, тем она, закваска, быстрей созревает и соответственно, чем меньше закваски к воде-муке, тем медленней она созревает. Представляй овечек))
Самое главное, я это часто повторяю, смотреть на закваску, только по её состоянию определяем можно уже на ней заводить опару или нужно подождать, то же самое и с опарой (опара - это та же закваска, только раскормленная в нужном для заведения теста количестве).
Самая частая причина неудачь с заквасочным хлебом - это замешивание теста на недозревшей опаре. Тесто на недозревшей опаре будет пахнуть олифой, будет липким и не эластичным, выпечка плоской, мелкопористой с вкраплениями больших длинных дыр.
- Пик готовности опары, когда она поднялась куполом и при открытии крышки верх опары чуть оседает, это, если опара влажностью ниже 100%, процентов 70-80 примерно и ниже. Она должна чуть пахнуть кислинкой, чем сильней кислый запах, чем больше лопнувших пузырей на поверхности, тем опара ближе к перекисанию.
Я долго этого хотела, читала матчасть и пыталась понять что и как. Но так и оставалась теоретиком, пока innchik не указала мне путь и не подсказала как и что делать. За то ей большое спасибо.
Хлеб, конечно, не высший класс. Нужно делать работу над ошибками и набираться опыта. Но он так здорово пахнет и очень вкусный. Для первого раза я довольна.
Нескоколько умных мыслей по поводу завкаски.
Два очень важных поста по заквасочной теме, в которых есть практически все
http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html
http://trablin.livejournal.com/362419.html
Как обращаться с закваской http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html
Теперь некоторые указания от innchik, которым я следовала
- Бери чистую банку, 2 ст.л. воды (не из под крана желательно, там хлор), 2 ст.л. муки, размешай, накрой банку кусочком ткани и затяни резинкой (нужно чтобы воздух проходил), оставь на сутки, пару раз помешай.
- Просто белая и вода. Я не поклонница фруктовых заквасок, по большому счёту фрукты-ягоды в закваске - это дополнительный корм для дрожжей, какой-то особенной улучшающей закваску микрофлоры фруктовые добавки не дают, ну как для обычного бытового пекаря, так нюансы настолько не значительные, что и не заметишь.
Ведение закваски на цельной муке увеличивает вероятность заражения закваски, в цельной муке микрофлора гораздо более широкая, а нам нужно поддерживать определённые бактерии и дрожжи, а всякие "гости" совсем лишние, мука - это корм дрожжам и лучше, если мука будет одного сорта и даже одного производителя. Тесто можно и нужно замешивать на обогащённых и цельных муках, это влияет на вкус и полезность хлеба, закваска же берётся в среднем на замес от 10 до 30 гр., такое кол-во простой белой муки, из которой состоит закваска, практически не влияет на качество хлеба.
- Первые три дня никакого подъёма не будет, но банку лучше сразу брать объёмом на 150-200мл., ничего, что закваска (пока ещё на закваска) будет совсем только на дне, зато мешать легче и потом, когда она таки начнёт увеличиваться, то будет ей место для этого.
Поглядывай на то, что происходит, мешай (размешивая ты увидишь, что консистенция потихоньку становится слизистой, поверхность начнёт становиться чуть сероватой (на второй день скорей всего) эту серость надо размешивать, так же вода может слегка отслоиться на поверхность и это тоже причина помешать закваску. Запаха первые два дня не будет никакого и пузырьков тоже не будет.
- (через 3-4 дня) Выбрасывай половину и добавляй ложку воды, ложку муки, размешивай и гуляй до завтра, пчерез день повтори то же самое.
- Потом она должна увеличиться в объёме 1,5-2 раза и можно считать, что закваска готова.
Выбрасывать иногда придётся, поэтому вести закваску стоит в количестве не более 50гр., а то и 30. Хранить ты её будешь в холодильнике и поэтому подкормка раз в два дня, 20-25 гр. муки в два дня - не страшно, но ведь ты печь будешь, тогда закваска пойдёт в тесто, чем чаще печёшь, тем реже выбрасываешь.
- Я тут ещё подумала, к заходу шабата закваске, а она уже будет практически закваской, то есть в ней уже сформировалась дрожжевая колония и колонии этой нужно пропитание, поэтому на шабат замеси закваску погуще - добавь столько муки чтобы получился кусочек теста чуть плотней, чем на вареники/пельмени, помеси пальцами и покатай шарик в ладонях, такая закваска будет с влажностью 50% (ты понимаешь термин "влажность закваски"? ). Принцип такой - чем меньше пропорции закваски к муке и воде (влажность считают от вол-ва муки, а не воды), тем больше в закваске еды для дрожжей и тем дольше она способна простоять без подкормки, поэтому на шабат погуще замеси.
Думаю, что на той закваске, которая созреет к исходу шабата, можно уже будет печь, эта закваска называется молодой, она очень шустрая.
От созревшей (она должна подняться - стать губчатой, пропитаной воздухом (вообще-то это углекислый газ), пахнуть нежно дрожжами), так вот от такой закваски возьми кусочек размером с крупный лесной орех, положи в посудинку с плотно закрывающейся крышкой (объём грамм на 200 не больше), налей три ложки воды, размешай закваску в воде так чтобы слегка расползлась, добавь 2 с.л. муки и вымеси липкое тесто. За этой закваской теперь нужно последить чуть более внимательно, её не стоит оставлять некормленой больше чем на 8 часов, а то и меньше, а может чуть больше, точно сказать нельзя.
- Закваску лучше всего хранить в прозрачной банке с крышкой, прозрачность позволит видеть пузарьки внутри закваски
Для того чтобы понять принцип закваски нужно представить себе, что закваска - это стадо, например, овечек. Чем больше стадо, тем скорей оно съедает определённое кол-во корма за определённое время, в закваске играет роль и при какой температуре наши овечки хрумают корм, чем выше температура, тем быстрей они едят и размножаются.
Я не могу сказать сколько точно времени займёт созревание той или иной закваски, подкормленной в тех или иных пропорциях, в том или ином холодильнике, это ты должна будешь определить сама.
С исходу субботы закваска должна быть готова, то есть она должна увеличиться в объёме и запахнуть. Если это произошло можно переходить от заведения (то чем мы занимались все эти дни) к содержанию закваски - кормить стадо.
Кормить закваску можно по разному, попробуем в пропорции 1 часть закваски (например 10 гр - это примерно 1 ч.л) + 5 частей воды (1 ст.л) + 4 части муки ( тоже 1 ст.л.) Вот этот кусочек теста ты и будешь хранить в холодильнике, первые сутки можешь даже не смотреть, на вторые проверь состояние закваски, если она распухла и запахла, повторяешь вышеописанную процедуру, то, что остаётся идёт на заведение опары, если собираешься печь или в мусор. При ведении такого кол-ва закваски мука расходуется экономно, в любом случае выбрасывать закваску придётся, пока ты новичок тебе её будет жалко, потом привыкнешь.
О заведении опары.
Давай рассмотрим на примере рецепта, который я дала, в нём на опару берётся 60 гр. закваски 50% влажности, так вот не обращай на это внимание. Помнишь про овечек? Так вот у тебя нет стада в 60 овечек грамм, а есть, например, только 30, заводишь опару на 30 граммах, а недостающие 30 грамм компенсируешь водой и мукой.
Итак:
30гр. закваски
85гр. хлеб. муки ( 70гр. по рецепту + 15 грамм от недостающего веса закваски)
5гр. ржаной (добавление в опару минимального кол-ва ржаной или цельнозерновой пшеничной улучшают вкус хлеба)
55гр. воды (40гр. по рецепту + 15 от недостающего веса закваски)
Вес опары мы соблюли по рецепту, а "недостача" закваски просто увеличит время созревания опары - 30 овечек размножатся до нужного количества медленней, чем 60, но размножаться обязательно))
Если тебе трудно отступать от рецепта, тогда нужно будет загодя выбрать рецепт и подкормить закваску в требуемых пропорциях, так чтобы в день заведения опары у тебя было нужное кол-во закваски. Если ты ведёшь закваску в кол-ве 30гр, а тебе нужно 60 для опары, то при подкормке нужно будет увеличить вес и закваски и подкормки, то есть тебе нужно будет получить 70 гр. закваски - 60 на опару, 10 на размножение.
- Молодую закваску надо бы ещё подержать сутки при комнатной температуре и покормить два раза, это чтобы закрепить овечье здоровье и жизнестойкость.
Считается, что, хранящуюся в холодильнике закваску, нужно освежать перед употреблением в опару, то есть достать закваску за 6-8 часов до заведения опары, покормить (соответственно требуемой по рецепту влажности) и оставить созревать при комнатной температуре. С таким этапом - освежение закваски - ты столкнёшься в описании некоторых рецептов, делать это не помешает, но пока ты новичок, особо не заморачивайся, бери зрелую закваску из холодильника и заводи на ней опару.
С опытом ты поймёшь как тебе удобней, в какое время суток заводить опару так чтобы не пришлось месить тесто ночью, а печь на рассвете. Но запомни! Температура! Ты можешь замедлить или ускорить созревание закваски и в последствии опары. Повышение температуры = ускорение созревания. Вообще-то, правильные люди этого не приветствуют, но жизнь диктует свои условия и главное - результат - хлеб, а он таки будет очень вкусным.
Выпечка на закваске требует чёткого распределения времени, в рецептах обычно указывается кол-во часов требуемых на созревание опары, потом теста и для расстойки с выпечкой. Читай внимательно и считай своё время. Сейчас стоят такие температуры, что можно воспользоваться погодой, если в доме очень тепло, а тебе нужно чтобы закваска/опара созрела чуть медленней, чем в комнате, но быстрей, чем в холодильнике, поставь посудинку на улицу.
Ну, всё это придёт со временем, ты научишься "играть" с температурой и с влажностью чтобы корректировать продолжительность созревания. Да ещё и влажность влияет на скорость созревание - чем влажней закваска/опара, тем быстрей она созревает. И конечно концентрация закваски тоже влияет на скорость - чем больше часть закваски по отношению к муке и воде, тем она, закваска, быстрей созревает и соответственно, чем меньше закваски к воде-муке, тем медленней она созревает. Представляй овечек))
Самое главное, я это часто повторяю, смотреть на закваску, только по её состоянию определяем можно уже на ней заводить опару или нужно подождать, то же самое и с опарой (опара - это та же закваска, только раскормленная в нужном для заведения теста количестве).
Самая частая причина неудачь с заквасочным хлебом - это замешивание теста на недозревшей опаре. Тесто на недозревшей опаре будет пахнуть олифой, будет липким и не эластичным, выпечка плоской, мелкопористой с вкраплениями больших длинных дыр.
- Пик готовности опары, когда она поднялась куполом и при открытии крышки верх опары чуть оседает, это, если опара влажностью ниже 100%, процентов 70-80 примерно и ниже. Она должна чуть пахнуть кислинкой, чем сильней кислый запах, чем больше лопнувших пузырей на поверхности, тем опара ближе к перекисанию.