Круассаны. У меня получилось! Моё первое слоёное тесто :)
Вот тянет меня на всё французское :). С ранней юности ощущаю с ней какую-то незримую связь, хоть там пока ни разу не была, но кажется, что знаю её как себя. И с француженкой меня сравнивали постоянно, сколько себя помню (правда, некоторые записывали в цыганки, но сейчас не об этом :) ), и любимые интерьеры у меня в стиле Прованс, и любимейший фильм, конечно же, "Хороший год" :). Да, собственно, само название этого журнала-кулинарной книги просто обязывает меня пополнить его чем-нибудь французским. И это будут круассаны. И не просто круассаны, а самые настоящие, французские, по рецепту лучшего лионского булочника Франсуа Поццоли! Я нашла их у natalikka, они были такие красивые, такие золотые, что пройти мимо было никак :). А за её, не побоюсь этого слова, героизм, проявленный в процессе создания мастер-класса по круассанам, просто поклон до земли, уверена, что не только от меня, её инструкции и фото бесценны. Ибо это вам не просто выпечка, это рецепт, который требует времени, терпения и сноровки. Зато результат неизменно приведёт в восторг и заставит возгордиться собой. Я лично скромно горжусь весь день :). Хотя, не всё получилось идеально для первого раза, но буду набивать руку. Вообще, в процессе я несколько раз мысленно делала зарубки-замечания, которые хотела бы учесть на будущее. Но когда я взяла в руки первый круассанчик, такой невесомый, пышный и румяный, впилась зубами в золотую (правда!) хрустящую корочку и добралась до нежной слоистой серединки... Боооже мой, да всё улетучилось из моей головы! Это такое!.. Это... Франция, понимаете? Вот они знают о выпечке всё. Это точно. Попробуйте и вы, уверена, у вас всё получится, Ça Ira! :)
На 8 средних круассанов нам понадобится:
250 г муки (и ещё немного для работы с тестом)
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
четверть яйца (взболтать яйцо вилкой и отмерить 1/4 часть)
50 мл молока (10 мл теплого и 40 мл прохладного)
10 г свежих дрожжей
90 мл воды
125 г хорошего несолёного сливочного масла
желток с водой для смазывания
В большую ёмкость просеиваем муку, смешиваем её с сахаром и солью. В 10 мл тёплого молока растворяем дрожжи, смешиваем с четвертью взболтанного яйца и выливаем в муку. Начинаем месить тесто, постепенно вливая оставшееся молоко и воду. Сначала ложкой или лопаткой, потом, когда выльете всю жидкость, руками. Месим долго и тщательно, минут 15. Тесто получается плотным, но не сухим. Сначала у меня тесто было липковатым, не смертельно, а так, слегка, а в конце стало очень приятным, гладким и однородным. Формируем из теста шар, накрываем полотенцем или крышкой и ставим в холодильник на 2 часа. В это время достаем сливочное масло, оно должно дойти до комнатной температуры, но держать форму, не расползаться.
Достаем тесто, кладём на присыпанную мукой поверхность и раскатываем из него квадрат 21х21. Масло тоже надо раскатать в прямоугольник 7х21, лучше это делать, завернув его в пищевую плёнку. Я раскатала масло перед тем, как вытащить тесто, немного подправила форму руками и положила прямо в плёнке в морозилку. Затем раскатала тесто и выложила в центр немного затвердевшее масло. Края теста заворачиваем на масло внахлёст и слегка защипываем. Раскатываем прямоугольник вдоль швов, складываем его втрое швами внутрь, получится такой квадрат. Накрываем его полотенцем и убираем в холодильник на 30 минут. Затем достаём, опять раскатываем в длинный прямоугольник, складываем втрое, и снова в холодильник на 30 минут. И ещё раз раскатываем, складываем, и в холодильник на 30 минут. 3 раза. Я 33 раза перечитывала Наташу, чтоб не сбиться :)).
Формируем круассаны. Перед этим я смазала противень сливочным маслом. Тесто раскатываем в прямоугольник 15х40 см, скалку катаем от центра к краям, а потом по всей длине. Толщина должна стать около 1 см. У меня получился прямоугольник длиннее, но это не страшно, больше не меньше, можно потом обрезать. Затем размечаем - делаем ножом небольшие надрезы по длинной стороне на расстоянии 10 см. И такие же надрезы на другой длинной стороне, чтобы при соединении они образовывали треугольники. Острым ножом соединяем-разрезаем тесто на треугольники.
Скручиваем. На короткой стороне треугольника делаем небольшой надрез, берём за крайние кончики, сплющиваем их и слегка растягиваем в стороны. Кончики у надреза заворачиваем внутрь. Начинаем вытягивать треугольник. Левой рукой держим за сплющенные кончики, а правой тянем длинный конец. Чем длиннее вытянется треугольник, тем больше витков будет у нашего круассана. Я вытягивала на весу, мне так было удобнее, левой рукой держала, а правой тянула, перемещаясь по всей длине. Делаем первый виток и оттягиваем тесто по ходу скручивания, опять виток, опять оттягиваем и так до конца. Круассан выкладываем на противень кончиком вниз. Края немного подворачиваем, формируя подковку. Скручиваем и выкладываем все треугольнички.
Накрываем круассаны полотенцем и оставляем подходить ещё на 1 час. Я ставила в тёплую духовку, и за 40 минут у меня их жутко разбарабанило.
Возможно, на словах что-то будет непонятно. Настоятельно рекомендую заглянуть на мастер-класс к natalikka, там всё очень наглядно и подробно показано.
Духовку разогреваем до 200 градусов. Желток смешиваем с водой 1:1 и смазываем круассаны кисточкой вдоль витков. Ставим противень в горячую духовку и выпекаем 15 минут. В конце надо следить за цветом, возможно нужно будет перевернуть противень.
Всё. Наслаждаемся с чем любите, я подавала с острым горячим шоколадом на французский манер.
Сердце круассана:
На 8 средних круассанов нам понадобится:
250 г муки (и ещё немного для работы с тестом)
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
четверть яйца (взболтать яйцо вилкой и отмерить 1/4 часть)
50 мл молока (10 мл теплого и 40 мл прохладного)
10 г свежих дрожжей
90 мл воды
125 г хорошего несолёного сливочного масла
желток с водой для смазывания
В большую ёмкость просеиваем муку, смешиваем её с сахаром и солью. В 10 мл тёплого молока растворяем дрожжи, смешиваем с четвертью взболтанного яйца и выливаем в муку. Начинаем месить тесто, постепенно вливая оставшееся молоко и воду. Сначала ложкой или лопаткой, потом, когда выльете всю жидкость, руками. Месим долго и тщательно, минут 15. Тесто получается плотным, но не сухим. Сначала у меня тесто было липковатым, не смертельно, а так, слегка, а в конце стало очень приятным, гладким и однородным. Формируем из теста шар, накрываем полотенцем или крышкой и ставим в холодильник на 2 часа. В это время достаем сливочное масло, оно должно дойти до комнатной температуры, но держать форму, не расползаться.
Достаем тесто, кладём на присыпанную мукой поверхность и раскатываем из него квадрат 21х21. Масло тоже надо раскатать в прямоугольник 7х21, лучше это делать, завернув его в пищевую плёнку. Я раскатала масло перед тем, как вытащить тесто, немного подправила форму руками и положила прямо в плёнке в морозилку. Затем раскатала тесто и выложила в центр немного затвердевшее масло. Края теста заворачиваем на масло внахлёст и слегка защипываем. Раскатываем прямоугольник вдоль швов, складываем его втрое швами внутрь, получится такой квадрат. Накрываем его полотенцем и убираем в холодильник на 30 минут. Затем достаём, опять раскатываем в длинный прямоугольник, складываем втрое, и снова в холодильник на 30 минут. И ещё раз раскатываем, складываем, и в холодильник на 30 минут. 3 раза. Я 33 раза перечитывала Наташу, чтоб не сбиться :)).
Формируем круассаны. Перед этим я смазала противень сливочным маслом. Тесто раскатываем в прямоугольник 15х40 см, скалку катаем от центра к краям, а потом по всей длине. Толщина должна стать около 1 см. У меня получился прямоугольник длиннее, но это не страшно, больше не меньше, можно потом обрезать. Затем размечаем - делаем ножом небольшие надрезы по длинной стороне на расстоянии 10 см. И такие же надрезы на другой длинной стороне, чтобы при соединении они образовывали треугольники. Острым ножом соединяем-разрезаем тесто на треугольники.
Скручиваем. На короткой стороне треугольника делаем небольшой надрез, берём за крайние кончики, сплющиваем их и слегка растягиваем в стороны. Кончики у надреза заворачиваем внутрь. Начинаем вытягивать треугольник. Левой рукой держим за сплющенные кончики, а правой тянем длинный конец. Чем длиннее вытянется треугольник, тем больше витков будет у нашего круассана. Я вытягивала на весу, мне так было удобнее, левой рукой держала, а правой тянула, перемещаясь по всей длине. Делаем первый виток и оттягиваем тесто по ходу скручивания, опять виток, опять оттягиваем и так до конца. Круассан выкладываем на противень кончиком вниз. Края немного подворачиваем, формируя подковку. Скручиваем и выкладываем все треугольнички.
Накрываем круассаны полотенцем и оставляем подходить ещё на 1 час. Я ставила в тёплую духовку, и за 40 минут у меня их жутко разбарабанило.
Возможно, на словах что-то будет непонятно. Настоятельно рекомендую заглянуть на мастер-класс к natalikka, там всё очень наглядно и подробно показано.
Духовку разогреваем до 200 градусов. Желток смешиваем с водой 1:1 и смазываем круассаны кисточкой вдоль витков. Ставим противень в горячую духовку и выпекаем 15 минут. В конце надо следить за цветом, возможно нужно будет перевернуть противень.
Всё. Наслаждаемся с чем любите, я подавала с острым горячим шоколадом на французский манер.
Сердце круассана: