Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Впервые выпекал с "Special Backferment nach Hugo Erbe" и "Fiori di Sicilia".
На 18 шт (форма 750 гр)
Закваска:
Вода - 1000 гр
Маточник - 100 гр
Сахар - 250 гр
Яичные желтки - 200 гр
Мука пшеничная сильная - 1700 гр
Брожение 7-8 часов
Тесто:
Закваска - вся
Вода - 1000 гр
Дрожжи свежие прессованные - 100 гр (по желанию)
Солод жидкий - 40 гр
Сахар - 250 гр
Соль - 50 гр
Яичные желтки - 200 гр
Ваниль
Эссенция лимонная натуральная "Fiori di Sicilia"
Масло сливочное - 650 гр
Мука пшеничная сильная - 3000 гр
Цукаты - 600 гр
Миндаль крупно порубленный - 400 гр
Брожение 90-120 мин
Разделка, формовка
Окончательная расстойка (у меня ушло 90 мин)
Обмазать глазурью, украсить миндалем, сахаром и сахарной пудрой.
Выпекать без пара (+170ºС 40 мин).
Глазурь:
Яичные белки - 350 гр
Сахар - 140 гр
Лесной орех перемолотый - 280 гр