Хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pain sur levain от Gaston Lenôtre

[bvallejo]

Comments

[prosto_dushny]

не нашла рецепта. поделитесь пожалуйста.

[bvallejo]

Сделал.

[prosto_dushny]

спасибо. а я-то голову ломала, разглядывая мякиш, что это за смесь такая хитрая, а оно вон что.

germen de blé

[bvallejo]

У мэтра в рецептах хлеба на закваске спонтанного брожения всегда присутствует germen de blé. Во всех отношениях oтличная этот штука, вот только хранится плохо.

[nata62]

bvallejo - хлеб не получается, я в такой тоске... Оказалось, что закваску по Калвелю использовать только 6 месяцев, а затем выводить новую. Не очень это меня впечатляет. Вы в кукинге писали что " С закваской пеку очень и очень редко, поэтому почти все испанские рецепты перевел на систему выброженного притвора. Мне очень нравится!"
Хочу попробовать с притвором, что-то не очень хочется каждые пол года выводить закваску, да и на закваске пеку не каждый день.
" Готовим массу как для хлеба (за исключением закваски) только в очень малых дозах." - очень малых - это сколько?"
Не дайте семье умереть от недостатка хлеба

[bvallejo]

Вы не отчаивайтесь, nata62! Про закваску от R.Calvel вас ввели в некое заблуждение - она и хранится как любая другая, да и мэтр нигде не писал, что chef, приготовленный по его системе рассчитан только на 6 месяцев.
Если ваша закваска:
- ослабла и не может поднять тесто, то ее нужно несколько раз освежить, точнее ДО ТЕХ ПОР, пока она не начнет увеличиваться в объеме в 3,5 раза не более чем за 6 часов. Для этого потребуется мука, вода и время.
- сделалась слишком кислой - помойте (как, могу объяснить), а затем делайте все, как при ослабевшей закваске.
Только в том случае, если закваска покрылась плесенью - проститесь с ней без сожаления.
Освеженный притвор по-испанской системе не может заменить закваску спонтанного брожения. Под эту технологию нужны и свои рецепты.

[nata62]

Спасибо, добавили оптимизма, а я уже выбросила закваску и поставила новую будем ждать...

[bvallejo]

nata62
Осмелюсь вам посоветовать сделать так, как делали в маленьких советский хлебопекарнях еще во времена предГОСТов. Они выводили маточник (в вашем случае по R.Calvel), натирали его и высушивали. Затем перемалывали и отправляли храниться в закрытой таре (по своему опыты знаю, что лучше хранить в холодильнике). Затем часть сухой закваски освежали и продолжали ее поддерживать как "простую" свежую закваску спонтанного брожения. Когда закваска портилась (или просто через каждые 12 месяцев) доставали из холодильника новую порцию сухой и... вперед к хлебным вершинам.

[nata62]

То же об этом думала, но не была до конца уверена - спасибо, буду дерзать!

[nata62]

Окончательная расстойка при +14? а где их взять, а можно заменить холодильником и 24 часа?
У меня сейчас в подвале +20, а завтра будет готова новая закваска. А хлеб на закваске - моя слабость

[bvallejo]

Маэстро Gaston Lenôtre все свои заквасочные хлеба предлагает расстаивать при +14С. Конечно можно забросить заготовку в холодильник и держать ее там при +5...7С 20...24 часов, затем достать и оттаивать ее часа 4 при комнатной температуре, а затем выпекать. Уверен, хлеб получится, но это будет другой хлеб. Попробуйте и расскажете!