Хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pain sur levain от Gaston Lenôtre
"Хлебные пещеры" в мякише меня слегка огорчили. Подчеркиваю слегка, потому что хлеб оказался самым вкусным из всех заквасочных хлебов, которые я выпекал!
Еще раз bravo maestro Gaston Lenôtrе!
На 2 хлеба по 600 гр каждый:
Вода - 364 гр
Соль - 15,6 гр
Проросшая пшеница (germen de blé) - 7,2 гр
Закваска густая - 254 гр
Мука пшеничная typ 55 - 582 гр (использовал муку сильную)
Базовая температура + 64С
Все смешать (в этой последовательности - закваска, соль, растворенная в воде, germen de blé, мука) и месить 13 мин на 1-ой скорости.
Брожение - 60 мин
Тесто разделить на 2 ровные части и округлить. Оставить на преварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеба, поместить в bannetons или couche для окончательной расстойки на 16 часов при + 14С.
Надрезать и выпекать 45 мин при + 230С.