Мороженое - это воздух
Как пишут в энциклопедических словарях, мороженое - это замороженный сладкий продукт. Но, ведь не все то мороженоe, что заморожено!
Лично для меня, главной отличительной чертой этого десерта является наличие определенного количествa воздуха в изделии, где минимум этого воздуха должен находиться в райoне 30% по отношению к объему смеси до ее замораживания.
Интересную информацию о проценте воздуха, а точнее взбитости мороженого, впервые прочитал у Антонова П. в книге "Производство мороженого" за 1937 год - "сливочное должно иметь взбитость 80-90%, молочное 35 - 50%, фруктовое около 25%".
Почему нужно контролировать количество внесенного воздуха в мороженое не только профессионалам, но, и таким, как мы с вами
Консистенция мороженого характеризуется и величиной частиц веществ, входящих в его состав (например, кристаллов льда, частиц жира), и вязкостью, и взбитостью т.е. насыщением мороженого воздухом.
Недостатки плотности мороженого бывают различными, как и причины их появления. Так консистенция снежная, слабая или пухлая, тяжелое и слишком плотное мороженое напрямую связаны с недостаточным процентом внедренного воздуха в мороженое или его избытком.
Правильный процент внедренного воздуха в мороженое придает нежность консистенции, делает мороженое более легким, более сливочным, менее холодным и более вязким. Кроме того, внесенный в мороженое воздух служит изолятором и холода и тепла.
Недостаточное количество внедренного воздуха делает мороженое более тяжелым, чрезмерно плотным и производит сильное ощущение холода во рту.
Избыток внедренного воздуха не позволяет мороженому держать форму, оно теряет свежесть, становится рыхлым, снежным, оставляет ощущение пустоты во рту, вкус его “рассредоточен” и такая масса больше похожа на мусс или меренгу, чем на мороженое.
Как попадает воздух в мороженое
Во время приготовления массы, особенно в процессе ее созревания, в смесь попадает небольшое количество воздуха. Основная часть проникает при замораживании массы в мороженице, где будущий десерт взбивают и охлаждают одновременно. Кстати, воздух задерживается в массе при температуре начиная от +4ºС и заканчивая -4º/-6ºC.
Что влияет на корректное насыщение массы воздухом:
- необходимое содержание сухих веществ;
- сбалансировость составных частей смеси;
- правильный процесс пастеризации, охлаждения, созревания и замораживания;
- корректная температура смеси (+4ºС) при внесении ее в мороженицу;
- соотношение количества замораживаемой массы к емкости морозильной чаши мороженицы как 1:2 минимум;
- скорость вращения мешалки мороженицы от 70 до 80 оборотов в минуту;
- достаточная мощность замораживания, позволяющая заморозить и взбить мороженое за 20-30 мин;
- количество и характер использованного жира;
- наличие яичного желтка;
- количество протеина и сухого обезжиренного молока;
- качество и количество стабилизаторов и эмульгаторов.
Почему масса недостаточно или избыточно насыщена воздухом:
- смесь не сбалансирована;
- избыток молочного жира (больше 10%);
- чрезмерное количество растительного жира, в том числе какао- масла и масла лесного ореха;
- излишняя доля обезжиренного сухого молока;
- неправильный выбор стабилизаторов, эмульгаторов или их неточная дозировка;
- ошибки в процессе пастеризации, созревания или замораживания смеси в мороженице;
- наличие алкоголя;
- масса перед внесением в мороженицу имела температуру выше +º4С;
- чрезмерное количество смеси для конкретной емкости морозильной чаши машины;
- медленное взбивание или недостаточная мощность замораживания;
- большое количество сахара.
Overrun
Так в современном мороженоделании называют увеличение объема готового мороженого из-за включения в него воздуха. Overrun выражается в процентах к объему смеси до ее замораживания. Если взбитость равна 80%, это значит, что объем мороженого на 80% превышает объем смеси, пошедшей на замораживание, т.е., что из каждых 100 объемов смеси получилось 180 объемов мороженого, а из одного объема смеси - 1,8 объема мороженого.
Как определить процент оverrun’а уже готового мороженого в домашних условиях
В емкость цилиндрической формы наливаем доверху подготовленную, но еще не замороженную смесь и взвешиваем. Предположим, получилось 270 гр (вес формы учету не подлежит).
Затем, ту же форму заполняем доверху уже готовым мороженым в котором крупные пузырьки воздуха отсутствуют, и взвешиваем. Предположим, получилось 200 гр (вес формы учету не подлежит).
Теперь вес смеси 270 гр делим на вес готового мороженого 200 гр. В конечном итоге цифры после запятой - это и есть оverrun.
270 гр : 200 гр = 1,35
Overrun = 35%.
P.S. Внедренный в мороженое воздух - это тот воздух, что находится там, где вы делате мороженое. Если хотите получить отличный продукт, следите за качеством воздуха в вашем помещении.